نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شاهرود، گروه مهندسی شیمی، شاهرود

2 استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، گروه علوم و صنایع غذایی، تربت حیدریه

3 استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

4 استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، گروه علوم و صنایع غذایی، دامغان

چکیده

امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده‌های کم‌چرب و یا بدون چربی ترجیح داده می‌شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه ماست استفاده شود. گیاه شاهی دارای کاربردهای دارویی بسیاری می‌باشد و از آنجا که مشخص شده است که دانه‌های این گیاه حاوی مقدار بسیار زیاد ترکیبات موسیلاژی هستند، در این پژوهش از صمغ دانه شاهی در غلظت‌های (0/05، 0/07، 0/1 و 0/15 درصد وزنی) استفاده شد.pH ، اسیدیته، درصد آب‌اندازی، ویسکوزیته و بافت (سفتی و چسبندگی) ماست تولید شده در طول دوره نگهداری (1، 7، 14 و 21 روز) مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ به نمونه‌های ماست کم‌چرب، pH نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در طول دوره نگهداری افزایش معنی‌دار اسیدیته مشاهده شد. با افزایش غلظت صمغ، میزان آب‌اندازی نمونه‌ها کاهش یافت. میزان سفتی نمونه‌ها در طی دوره نگهداری افزایش یافت. نتایج حاصل از پژوهش حاضر نشان داد که هیدروکلوئید دانه شاهی پتانسیل خوبی به عنوان یک پایدارکننده در فرمولاسیون ماست دارد.

کلیدواژه‌ها

آقازاده مشگی، م. محمدی، خ. توتونچی، س. و فراهانیان، ز. 1389. تولید ماست بدون چربی به هم نزده با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین. علوم غذایی و تغذیه، 7(3): 73-66.

امیری عقدایی، س. اعلمی، م. و رضایی، ر. 1389. بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 6(3): 209-201.

رزمخواه شربیانی، س. رضوی، م. بهزاد، خ. و مظاهری تهرانی، م. 1389. بررسی تأثیر استفاده از پکتین، صمغ دانه‌های مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 6(1): 36- 27.

عباسی، س. و رحیمی، س. 1384. بررسی تاثیر غلظت، دما، pH و سرعت چرخشی روی رفتار جریان محلول صمغ کتیرای ایرانی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 2( )4: 42- 29.

فرحناکی، ع. صفری، ز. احمدی گورجی، ف. و مصباحی، غ. .139. کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم‌چرب. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 8(31): 52- 45.

کاراژیان، ح. 1389. طبیعت پلی الکترولیتی صمغ دانه شاهی. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 6(1): 43- 37.

Al-kadamany, E., Khattar, M., Haddad, T. & Toufeili, I. 2003. Estimation of shelf life of concentrated yoghurt by monitoring selected microbiological and physiological changes during storage. Journal of Dairy Scince, 85:1023–1030.

Aziznia, S., Khosrowshahi, A., Madadlou, A. & Rahimi, J. 2008. Whey protein concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: chemical, physical, and microstructural properties. Journal of Dairy Science, 91: 2545–2552.

Burkus, Z. & Temelli, F. 2005. Rheological properties of barley b-glucan. Carbohydrate Polymers, 59:459–465. doi: 10.1016/j.carbpol.2004.10.012.

Dickinson, E. 2003. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids, 17: 25-39. doi:10.1016/S0268-005X(01)00120-5.

Escudier, M. P., Oliveira, P. J. & Pinho, F. T. 2002. Fully developed laminar flow of purely viscous non-Newtonian liquids through annuli, including the effects of eccentricity and inner-cylinder rotation. International Journal of Heat and Fluid Flow, 23: 52–73. doi: 10.1016/s0142-727x(01)00135-7

Fiszman, S. M., Lluch, M. A. & Salvador, A. 1999. Effect of addition of gelatin on microstructure of acidic milk gels and yoghurt and on their rheological properties, International Dairy Journal, 9: 895-901. doi: 10.1016/s0958-6946(00)00013-3.

Jimoh, K. O. & Kolapo, A. L. 2007. Effect of different stabilizers on acceptability and shelf-stability of soy yoghurt. African Journal of Biotechnology, 6 (8): 1000-1003.

Karazhiyan, H., Razavi, S.M.A., Phillips, G.O., Fang, Y., Al-Assaf, S., Nishinari, K. & Farhoosh, R. 2009. Rheological properties of Lepidium Sativum seed extract as a function of concentration, temperature and time. Food Hydrocolloids, 23: 2062-2068. doi:10.1016/j.foodhyd.2009.03.019.

Karazhiyan, H., Razavi, S. M. A. & Phillips, G. O. 2011. Extraction optimization of a hydrocolloid extract from cress seed (Lepidium sativum) using response sur-face methodology. Food Hydrocolloids, 25: 915-920. doi:10.1016/j.foodhyd.2010.08.022.

Khalifa, M. E. A., Elgasim, A. E., Zaghloul, A. H. & Mahfouz, M. B. 2011. Application of inulin and mucilage as stabilizers in yoghurt production. American Journal of Food Technology, 6: 1:31-39. doi:10.3923/ajft.2011.31.39.

Lai, L.S., Tung, J. & Lin, P.S. 2000. Solution properties of hsian-tsao (Mesona procumbens Hemsl) leaf gum. Food Hydrocolloids, 14: 287-294. doi: 10.1016/s0268-005x(99)00069-7.

McCann, T.H., Fabre, F. & Day, L. 2011. Microstructure, rheology and storage stability of low-fat yoghurt structured by carrot cell wall particles. Food Research International, 44: 884-892. doi: 10.1016/j.foodres.2011.01.045.

Morris, E.R. & Taylor, L.J. 1982. Oral perception of fluid viscosity. Progress in Food and Nutrition Science, 6: 285-296.

Mullineux, G. & Simmons, M. J. H. 2008. Influence of rheological model on the processing of yoghurt. Journal of Food Engineering, 84:250-257. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2007.05.015

Paseephol. T., Small. D. & Sherkt. F. 2008. Rheology and texture of set yogurt as affected by inulin addition. Journal of Texture Studies, 39: 617–634. doi: 10.1111/j.1745-4603.2008.00161.x

Razavi, S.M.A., Farhoosh, R. & Bostan, A. 2007. Functional properties of hydrocolloid extract of some domestic Iranian seeds. Research project No.1475, Unpublished report, Ferdowsi University of Mashhad, Iran.

Sahan, N., Yasar, K. & Hayaloglu, A. 2008. Physical, chemical and flavor quality of nonfat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids, 22: 1291-1297. doi: 10.1016/j.foodhyd.2007.06.010.

Supavititpatana, P., Wirjantoro, T. I., Apichartsrangkoon, A. & Raviyan, P. 2008. Addition of gelatin enhanced gelatin of corn milk yogurt. Food Chemistry, 106 (1): 211-216. doi: 10.1016/j.foodchem.2007.05.058.

Szczesniak, A. S. & Farkas, E. 1962. Objective characterization of the mouth feel of gum solutions. Journal of Food Science, 27: 381–385. doi: 10.1111/j.1365-2621.1962.tb00112.x.

Unal, B., Metin, S. & Isikli, N.D. 2003. Use of response surface methodology to describe the combined effect of storage time, locust bean gum and dry matter of milk on the physical properties of low-fat set yoghurt. International Dairy Journal, 13: 909-916. doi: 10.1016/s0958-6946(03)00118-3.

Williams, P.A. & Phillips, G.O. 2000. Introduction to food hydrocolloids. In: Phillips, G.O., Williams, P.A. (Eds.), Handbook of Hydrocolloids. CRC Press, New York: 1–19.

Yadav, M.P., Johnston, D.B., Hotchkiss, A.T. & Hicks, K.B. 2007. Corn fiber gum a potential gum Arabic replacer for beverage flavor emulsification. Food Hydrocolloids, 21: 1022–1030. doi: 10.1016/j.foodhyd.2006.07.009.