نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه اورمیه

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه اورمیه

3 دانشیار گروه شیمی فیزیک، دانشکده شیمی، دانشگاه تبریز

4 دانشیار گروه داروسازی صنعتی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

چکیده

در این مطالعه نمونه‌های آب هویج تحت تاثیر تیمارهای مختلف دما (50، 5/37 و 25 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30، 20 و 10 دقیقه) و توان (400 و350 وات)، مطابق طرح سطح پاسخ دی‌اپتیمال در فرکانس ثابت 24 کیلو‌هرتز فراصوت شدند. نتایج حاصل نشان داد زمان (0/01>P)، دما (0/01>P) و اثر متقابل دما و زمان فراصوت تاثیر معنی‌دار (0/01>P) روی کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز داشتند و یک مدل پیش‌بینی با ضریب تبیین بالا (89%) حاصل شد. فعالیت آنزیمی تیمارهای پاستوریزه در دمای 90-88 درجه سانتی‌گراد به مدت 4 دقیقه غیر‌قابل ردیابی بودند. زمان فراصوت سبب کاهش معنی‌دار مقادیر شاخص‌های رنگی L،a،b و تفاوت رنگ کل نسبت به نمونه شاهد شد. در حالی که دمای فراصوت سبب افزایش معنی‌دار شاخص رنگی a-valve (0/01>P) و تفاوت رنگ کل نسبت به نمونه شاهد (0/05>P) گردید. نتایج حاصل نشان داد تیمار فراصوت به خاطر اثرات کاویتاسیونی موجب کاهش معنی‌دار فعالیت آنزیم پراکسیداز شد. همچنین تجزیه شاخص‌های رنگی آب هویج بویژه  a-valueرا نسبت به نمونه پاستوریزه و شاهد کاهش داد. به منظور حفظ کیفیت آب هویج فرآیند شده با فراصوت، از روش‌های اضافی تکمیلی مانند حذف اکسیژن، نگهداری در دمای پایین و استفاده از بازدارنده‌های طبیعی آنزیم باید استفاده شود.

کلیدواژه‌ها

مهماندوست، ن. کدخدایی، ر. و حامد موسویان، م. 1390. بررسی تاثیر هم‌زمان امواج فراصوت و حرارت بر غیرفعال سازی آنزیم پکتین متیل استراز آب پرتقال. فصلنامه علوم وصنایع غذایی، 8)29): 111-101.

Adekunte, A., Tiwari, B.K., Cullen, P.J., Scannell, A.G.M. & O’Donnell, C.P. 2010. Effect of sonication on color ascorbic acid and yeast inactivation tomato juice. Journal of Food Chemistry, 122: 500-507.

Alothman, M., Bhat, R. & Karim, A.A. 2009. UV radiation-induced changes antioxidant capacity of fresh-cut tropical fruits. Journal of Innovation Food Science and Emerging Technology, 10: 512-516.

Cheng, L.H., Soh, C.Y., Liew, S.C. & Teh, F.F. 2007. Effects of sonication and carbonation on guava juice quality. Journal of Food Chemistry, 104: 1396-1401.

Cruz, R.M.S., Vieira, M. & Silva, C.L.M. 2006. Effect of heat and thermosonication treatment on peroxidase inactivation kinetics in watercress (Nasturtium officinale). Journal of Food Engineering, 72: 8-15.

Cruz, R.M.S., Vieira, M. & Silva, C.L.M. 2007. Modeling kinetics of watercress (Nasturtium officinale) color changes due to heat and thermosonication treatments. Journal of Innovative Food Science Emerging Technologies, 8: 244-252.

Ercan, S. & Soysal, G. 2011. Effect of ultrasound and temperature on tomato peroxides. Journal of ultrasound sonochemistry, 18: 689-695.

Gonçalves, E.M., Pinheiro, J., Abreu, M., Brandão, T.R.S., & Silva, C.L.M. 2010. Carrot (Daucus carota L.) peroxidase inactivation, phenolic content and physical changes kinetics due to blanching. Journal of Food Engineering, 97: 574-581.

Harshul, M.V. 2001. Quality optimization of carrot juice. PhD. thesis, Victoria University of Technology Melbourne. Victoria, Australia, 2: 25.

Hsieh, C.W. & Ko, W.C. 2008. Effect of high-voltage electrostatic field on quality of carrot juice during refrigeration. LTW - Food Science and Technology, 41: 1752-1757.

Rakcejeva, T., Augspole, I., Dukalska, L. & Dimins, F. 2012. Chemical composition of variety Nante hybrid carrot cultivated in Lativia. Word Academy of Science, Engineering and Technology, 64: 1120-1125.

Rawson, A., Tiwari, B.K., Patras, A., Brunton, N., Brennan, C., Cullen, P.J. & O’Donnell, C. 2011a. Effect of thermosonication on bioactive compounds in watermelon juice. Journal of Food Research International, 44: 1168-1173.

Rawson, A., Tiwari, B.K., Tuohy, M.G., O’Donnell, C.P. & Brunton, N. 2011b. Effect of ultrasound and blanching pretreatments on polyacetylene and carotenoid content of hot air and freeze dried carrot discs. Journal of Ultrasonic Sonochemistry, 18:1172-1179.

Terefe, N.S., Yang, Y.H., Knoerzer, K., Buckow, R. & Versteeg, C. 2010. High pressure and thermal inactivation kinetics of polyphenol oxidase and peroxidase in strawberry puree. Journal of Innovation Food Science and Emerging Technology, 11: 52-60.

Tiwari, B.K., Muthukumarappan, K., O’Donnell, C.P. & Cullen, P.J. 2008. Color degradation and quality parameters of sonicated orange juice using response surface methodology. LWT- Food Science and Technology, 41: 1876-1883.

Tiwari, B.K., O’Donnell, C.P. & Cullen, P.J. 2009. Effect of sonication on retention of anthocyanins in blackberry juice. Journal of Food Engineering, 93: 166-171.

Tiwari, B.K., Patras, A., Brunton, N., Cullen, P.J. & O’Donnell, C.P. 2010. Effect of ultrasound processing on anthocyanins and color of red grape juice. Journal of Ultrasound Sonochemistry, 17: 598-604.

Valero, M., Recrosiono, N., Saura, M.N, Martin, N. & Lizama, V. 2007. Effects of ultrasonic treatments in orange juice processing. Journal of Food Engineering, 80: 509-516.

Vercet, A., Sanchez, V., Burgos, J., Montanes, L. & Buesa P.L. 2002. The effect of manothermosonication on tomato pecticenzymes and tomato paste rheological properties. Journal of Food Engineering, 53: 273-278.

Wu, J., Gamage, T.V., Vilkhu, K.S., Simons, L.K. & Mawson, E. 2008. Effect of thermosonocation on quality improvement of tomato juice. Journal of Innovative Food Science and Emerging Technology, 9: 186-195.

Zhou, l., Wang, W., Hu, X., Wu, J., & Liao, X. 2009. Effect of high pressure carbon dioxide on the quality of carrot juice. Journal of Innovation Food Science and Emerging Technology, 10 (3): 321-327.