نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی

4 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

دونات نوعی اسنک تخمیری سرخ شده است. مطالعات کمی درباره غنی‌سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا به منظور تولید دونات انجام شده است. هدف این کار بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی‌‌های کیفی دونات هنگام نگهداری بود. ایزوله پروتئین سویا به میزان 0، 1، 2 و 5% به نمونه‌‌ها اضافه شد. میزان جذب آب و محتوای پروتئین نمونه‌‌ها با استفاده از دستگاه‌‌های فارینوگراف و کجلدال اندازه‌گیری شد. نرم‌افزار ایمیج جی برای تعیین رنگ و تخلخل نمونه‌‌ها مورد استفاده قرار گرفت و از روش مقیاس 9 نقطه‌‌ای هدونیک با 12 داور برای ارزیابی حسی نمونه‌‌ها استفاده شد. محتوای پروتئین و جذب آب نمونه‌های غنی‌سازی شده افزایش یافت اما حجم، تخلخل و روشنایی آنها کمتر از شاهد بود. نتایج نشان داد که نمونه شاهد بیشترین نمره را در ارزیابی حسی کسب کرد هر چند که تفاوت آن با سایر نمونه‌‌ها معنی‌‌دار نبود (0/05<P). بنابراین می‌‌توان گفت با افزودن ایزوله پروتئین سویا تا سطح 5% می‌‌توان نمونه‌‌های دونات با میزان پروتئین بالاتر تولید کرد، بدون این که تاثیر منفی معنی‌داری بر روی پذیرش کلی آنها داشته باشد.

کلیدواژه‌ها

دارائی گرمه خانی، ا.، میرزایی، ح.، مقصودلو، ی. و کاشانی نژاد، م. 1388. بررسی تاثیر خشک کردن مقدماتی بر میزان جذب روغن و خواص کیفی خلال نیمه سرخ شده‌ی سیب‌زمینی. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16 (3): 11-1.

ذوالفقاری، ز.، محبی، م. و حداد خداپرست، م.ح. 1390. تاثیر نوع پوشش هیدروکلوئیدی و افزودن آرد سویا بر ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی پیراشکی. مجله‌ پژوهش‌های صنایع غذایی، 21 (1): 139-127.

رواقی، م.، مظاهری تهرانی، م. و آسوده، ا. 1391. بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 8 (1): 29- 16.

شهیدی، ف.، محبی، م. و احتیاطی،ا. 1389. تحلیل تصاویر رقمی مغز نان بربری غنی شده با آرد سویا. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی، 6(4): 253-247

قیطران‌پور، آ. 1392. بررسی تاثیر افزودن ایزوله پروتئین سویا بر کنتیک انتقال جرم، ویژگی‌های فیزیکی و روند انتقال جرم در آن. پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی.

مجذوبی، م.، آگاه، ش. و فرحناکی، ع. 1389. تاثیر زمان نگهداری در دمای محیط بر خصوصیات نان نیمه پخته حجیم قالبی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 7 (3): 10-1.

یارمند، م.س. 1388. مطالعه و ارزیابی میکروسکوپی و حسی بیاتی نان‌های پر‌مصرف ایرانی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 6 (3): 93-83.

AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.

Awasthi, I., Siraj, P., Tripathi, M. & Tripathi, V. 2012. Development of soy fortified high protein and high calorie supplementary biscuits. Indian Journal of Scientific Research, 3: 51-58.

Berver, M.S., Potter, S.M., Sprouls, G. & Reinhard, M. 1992. Effect of soy protein isolate and soy fiber on color, physical and sensory characteristics of baked products. Journal of Food Quality, 15: 245-314.

Fleming, S.E. & sosulski, F.W. 1978. Microscopic evaluation of bread fortified with concentrated plant protein. Cereal Chemistry, 55: 373-382.

Fleming, S.E. & sosulski, F.W. 1978. Microscopic evaluation of bread fortified with concentrated plant protein. Cereal Chemistry, 55: 373-382

Garimella Purna, S.K., Miller, R.A., Seib, P.A., Graybosch, RA. & Shi, Y.S. 2011. Volume, texture, and molecular mechanism behind the collapse of bread made with different levels of hard waxy wheat flours. Journal of Cereal Science, 54: 37-43.

Hefnawy, H.T.M. & Ramadan, MF. 2011. Physicochemical characteristics of soy protein isolate and fenugreek gum dispersed systems. Journal of Food Science and Technology, 48: 371-377.

Karaoglu, M.M. & Kotancilar, H.G. 2009, Quality and textural behavior of par-baked and re baked cake during prolonged storage. International Journal of Food Science and Technology, 44: 93-99.

Lee, K. & Brennand, C.P. 2005. Physico-chemical, textural and sensory properties of a fried cookie system containing soy protein isolate. International Journal of Food Science & Technology; 40: 501-508.

Mariscal & M., Bouchon P. 2008. Comparison between atmospheric and vacuum frying of apple slices. Food Chemistry, 107: 1561-1569.

Nadide, S., Gulum, S. & Serpil, S. 2003. Effects of different emulsifier types, fat contents, and gum types on retardation of staling of microwave-baked cakes. Nahrung/Food, 47: 248-251.

Noor Aziah, A., Mohamad Noor, A. & Ho, L.H. 2012. Physicochemical and organoleptic properties of cookies incorporated with legume flour. International Food Research Journal, 19: 1539-1543.

Orlando, C. & Stauffer, C.E. 2002, Soy protein in baking. Agro Food Industry High Technology; 13: 30-33.

Rehman, S-u., Paterson, A., Hussain, S., Anjum Murtaza, M., Mehmood, S. 2007. Influence of partial substitution of wheat flour with vetch (Lathyrus sativus L) flour on quality characteristics of doughnuts. LWT-Food Science and Technology, 40: 73-82

Tan, K. & Mittal, G. 2006. Physicochemical properties changes of donuts during vacuum frying. International Journal of Food Properties, 9: 85-98.

Zolfaghari, Z., Mohebbi, M. & Haddad khodaparast, M.H. 2013. M.H. Quality changes of donuts as influenced by leavening agent and hydrocolloid coating. Journal of Food Processing and Preservation, 37: 34-45.