نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

3 استاد گروه تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگی‌های مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظت‌های مختلف سه پروتئین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم‌کازئینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب‌پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف‌زا و ژلاتین به عنوان پایدار‌کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‌های حسی، فیزیکی و بافتی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد و همبستگی بین پارامترهای حسی نیز تعیین گردید. نتایج نشان داد که نمونه‌هایی حاوی دو گرم ژلاتین پذیرش بالاتری داشتند. دانسیته مقادیری بین g/cm3 0/721 تا 0/927 داشت، نمونه‌های حاوی آلبومین دانسیته کمتری نسبت به نمونه‌های حاوی سدیم‌کازئینات و کنسانتره آب‌پنیر داشتند. کمترین میزان نگهداری گاز 6/44 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم ژلاتین و 1 گرم کنسانتره آب‌پنیر بود و نمونه‌های حاوی آلبومین بیشترین میزان این پارامتر را دارا بودند. بیشترین مقدار قابلیت ارتجاعی در نمونه حاوی 3 گرم آلبومین و 3 گرم ژلاتین بود که 1/09/1 میلی‌متر بود. بیشترین میزان قابلیت جویدگی N.m 0/178 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم کنسانتره آب‌پنیر و 3 گرم ژلاتین بود.

کلیدواژه‌ها

خلیلیان، ص.، شهیدی، ف.، الهی، م.، و محبی، م. 1389. بررسی فرمولاسیون فرآورده میوه‌‌ای نوین از پوره طالبی (ژل مک) با استفاده از روش‌‌ها‌ی سطح پاسخ (RSM) و تحلیل مؤلفه اصلی (PCA). مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد دوم، شماره اول: 54-41.

یگانه زاد، س. 1391. بهینه‌سازی فرمولاسیون و تولید شکلات شیری پروبایوتیک غنی شده با پروتئین سویا. پایان‌نامه دکتری، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

Boland, A. B., Buhr, K., Giannouli, P. & Van Ruth, S. M. 2004. Influence of gelatin, starch, pectin and artificial saliva on the release of 11 flavor compounds from model gel systems. Food Chemistry, 86(3): 401-411.

Carp, D.J., Baeza, R., Bartholomai, G.B. & Pilosof, A.M.R. 2004. Impact of proteins–k-carrageenan interactions on foam properties. LWT‌-‌Food Science and Technology, 37: 573–580.

Carp, D.J., Bartholomai, G.B. & Pilosof, A.M.R. 1999. Electrophoretic studies for determining soy proteins–xanthan gum interactions in foams. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 12: 309–316.

Fernandes, R.V.D.B., Queiroz, F., Botrel, D.A., Rocha, V.V., Lima, C.F.D., & Souza, V.R.D. 2013. Foam mat drying on tomato pulp. Journal of Bioscience, 29: 816-825.

Habibi Najafi, M.B., Vahedi, N., Yaghanehzad, S. & Hoseini, Z. 2011. Effects of milk permeate addition on physicochemical and textural properties of toffee. Food Science Journal: 230-245.

Haedelt, J., Beckett, S.T. & Niranjan, K. 2007. Bubble-included chocolate: relating structure with sensory response. Journal of Food Science, 72: 3.

Hernández, M.J., Durán, L. & Costell, E. 1999. Influence of composition on mechanical properties of strawberry gels. Compression test and texture profile analysis. Food Science and Technology International, 5(1): 79-87.

Kilcast, D. & Clegg, S. 2002. Sensory perception of creaminess and its relationship with food structure. Food Quality and Preference, 13: 609–623.

Kopuzlu, S., Onenc, A., Bilgin, O.C. & Esenbuga, N. 2011. Determination of meat quality through principal components analysis. The Journal of Animal & Plant Sciences, 21 (2): 151-156.

Lachnit, M., Busch-Stockfisch, M., Kunert, J. & Krahl, J. 2003. Suitability of free choice profiling for assessment of orange-based carbonated soft drinks. Food Quality and Preference, 14: 257–263.

Marinova, K.G., Basheva, E.S., Nenova, B., Temelska, M., Mirarefi, A.Y., Campbell, B. & Ivanov I.B. 2009. Physico-chemical factors controlling the foamability and foam stability of milk proteins: sodium caseinate and whey protein concentrates. Food Hydrocolloids, 23: 1864–1876.

Pingret, D., Fabiano Tixier, A.S., Petitcolas, E., Canselier, J.P. & Chemat, P. 2011. First investigation on ultrasound assisted preparation of food products: sensory and physicochemical characterestics. Journal of Food Science, 76: 87-92.

Prud’homme, R. K. & Khan, S. A. 1996. Foams: Theory, measurements, and applications. New York: Marcel Dekker.

Valenzuela, C. & Miguel Aguilera, J. 2013. Aerated apple leathers: effect of microstructure on drying and mechanical properties. Drying Technology: an International Journal, 31(16): 1951-1959.

Walsh, D.J., Russell, K. & FitzGerald, J.R. 2008. Stabilisation of sodium caseinate hydrolysate foams. Food Research International, 41: 43–52.