نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

2 کارشناس صنایع غذایی، مدیر تولید شرکت زرین تابا، فاز 1 شهرک صنعتی مشهد

3 دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

4 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

کاربرد عوامل شیرین‌کننده و حجم دهنده جایگزین شکر در محصولات غذایی اگرچه در کاهش کالری موثر است ولی معمولا با تغییر بافت و ویژگی‌های حسی محصول همراه است. در این تحقیق حذف شکر در فرمولاسیون پودر ژله با استفاده از ایزومالت به عنوان یک ترکیب حجم‌دهنده فراسودمند و سوکرالوز به عنوان یک شیرین کننده قوی بدون تغییر بر ویژگی‌های کیفی محصول بررسی گردید. درصدهای مختلف ایزومالت (صفر، 20، 30، 50، 75 و % 100) همراه سوکرالوز استفاده و نمونه‌های ژله از نظر بافت و خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی- چشایی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که جایگزینی کامل شکر با حداقل 50% وزنی قند الکلی ایزومالت همراه با 0/13 درصد سوکرالوز موجب استحکام بافت شده و با کاهش ایزومالت از قدرت ژل کاسته گردید، در حالی‌که تغییر معنی داری در سایر ویژگی‌های رئولوژی و کیفی حاصل ایجاد نشد. همچنین ویژگی‌های میکروبی نمونه بدون شکر در طول دوره ماندگاری با محدوده استاندارد مطابقت داشت. ارزیابی حسی چشایی محصول نیز بیانگر پذیرش ژله حاوی ایزومالت نسبت به نمونه شاهد بود.  برمبنای  نتایج این تحقیق می‌توان در فرمولاسیون ژله کم‌کالری، ساکارز را با ایزومالت و سوکرالوز، بدون تغییر معنی‌دار در ویژگی‌های کیفی، رئولوژی، حسی- چشایی و قابلیت پذیرش فراورده نهایی، جایگزین کرد.

کلیدواژه‌ها

بیطرف، ش.، عباسی، س. و حمیدی، ز. 1392. تولید شکلات تلخ کم کالری پری بیوتیک با استفاده از اینولین، پلی دکستروز و مالتودکسترین. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8 (1): 49-62.

قاطع فر، ر.، احمدی زنوز، ع.، قاسم زاده، ح. و ایاسه علی محمدی، س.ا. 1386. تولید ژله کم کالری آب سیب با استفاده از پکتین طبق آفتابگردان. نشریه دانش کشاورزی، 17(1): 109-118.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1388. فراورده‌های ژله ای- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران. شماره 2682، تجدید نظر دوم.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385. مربا، مارمالاد و ژله مربا- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون میکروبیولوژی. استاندارد ملی ایران، شماره 8898، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1386. مواد افزودنی خوراکی- شیرین کننده‌های مجاز خوراکی- فهرست و ویژگی‌های عمومی. استاندارد ملی ایران. شماره 1302، چاپ اول.

نورمحمدی، ا.، پیغمبر دوست، س.ه. و اولاد غفاری، ع. 1391. تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 7 (1) :11-19.

یوسفی اصل، م.، گلی، س.ا. و کدیور، م. 1391. بهینه سازی تولید مربای کم کالری به با استفاده از شیرین کننده مصنوعی استویا. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 22 (2): 155-164.

Acosta O., Viquez F., & Cubero, E. 2006. Ingredient levels optimization and nutritional evaluation of a low‐calorie blackberry (Rubus irasuensis Liebm.) jelly. Journal of Food Science, 71: 390-395.

Acosta O., Viquez, F., & Cubero E. 2008. Optimisation of low calorie mixed fruit jelly by response surface methodology. Food Quality and Preference, 19 (1): 79-85.

Alemán S., Pacheco-Delahaye E., Pérez E. & Schroeder M. 2011. Elaboration of blackberry (Rubus glaucus Benth.) jellies with native and modified banana starches (Musa ABB). African Journal of Food Science, 5 (4): 181-187.

Fiszman, S.M., Lluch, M.A., & Salvador, A. 1999. Effect of gelatin on microstructure of acidic milk gels and yoghurt and on their rheological properties. International Dairy Journal, 9: 895–901.

Francisca, L.S., Kristensen, M., Mikkelsen, C.B., & Sandau, N. 2010. Sweet confectionery products, U.S. patent 12/447, 586.

Gostner, A., Schäffer, V., Theis S., Menzel, T., Lührs, H., Melcher, R., Schauber, J., Kudlich, T., Dusel, G., Dorbath, D., Kozianowski, G., & Scheppach W. 2005. Effects of isomalt consumption on gastrointestinal and metabolic parameters in healthy volunteers. British Journal of Nutrition, 94: 575–581.

Hajar, R. 2002. History of medicine. Heart Views [serial online], 3:10. Available at http://www.heartviews.org/text.asp?2002/3/4/10/64525.

Holm, K., Wendin, K., & Hermansson, A.M. 2009. Sweetness and texture perceptions in structured gelatin gels with embedded sugar rich domains. Journal of Food Hydrocolloids, 23 (8): 2388-2393.

Horn, G. 2009. Harmonizing sweetness and taste. Journal of Food Technology, 63 (12): 20-29.

Khouryieh, H.A., Aramouni, F., & Herald, T.J. 2005. Physical, chemical and sensory properties of sugar-free jelly. Journal of Food Quality, 28(2):179-190.

Kroger, M., Meister, k., & Kava, R. 2006. Low-calorie Sweeteners and Other Sugar Substitutes: a review of the safety issues. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5: 35-47.

Livesey, G. 2003. Health potential of polyols as sugar replacers, with emphasis on low glycaemic properties. Nutrition Research Reviews, 16: 163-191.

Nebesny, E., Zyzelewicz, D., Motyl, L., & Libudzisz, Z. 2007. Dark chocolates supplemented with Lactobacillus strains. European Food Research and Technology, 225 (1): 33-42.

Oakenfull, D., & Alan, S. 1986. Stabilization of gelatin gels by sugars and polyols. Journal of Food Hydrocolloids, 1 (2): 163-175.

Obrien, N.L. 2001. Alternative sweeteners. Dekker, New York.

Peng, Z., & Regenstein, J.M. 2007. Comparison of water gel desserts from fish skin and pork gelatin using instrumental measurements. Journal of Food Science, 72 (4):197-201.

Sahan, N., Yasar, K., & Hayaloglu, A.A. 2008. Physical, chemical and flavor quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucanhydrocolloidal composite during storage. Journal of Food Hydrocolloids, 22: 1291-1297.

Stevens, P. 2006. Contribution of gelatin and hydrolyzed collagen to the low glysomic index of food trend in sugar confectionery. Rousselot a VION company Available at http://www.rousselot.com/pt/informacoes-e-downloads/downloads/rousselot-expert-zoom accessed: Jan. 2006).

Zumbe, A., Lee, A., & Storey, D. 2001. Polyols in confectionery: the route to sugar free, reduced sugar and reduced calorie confectionary. British Journal of Nutrition, 85 (1): 32-45.