نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان

2 استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان، سمنان

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان

چکیده

رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها از عوامل اولیه فساد گوشت در شرایط یخچالی می‌باشند. گیاه رزماری با نام محلی تشنه داری به عنوان یک گیاه دارویی از زمان‌های دور در ایران سابقه مصرف دارد. لذا در این مطالعه اثر عصاره آبی گیاه رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ در مدت زمان نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های گوشت مرغ با غلظت‌های 1 درصد، 3 درصد و 5 درصد عصاره آبی رزماری تیمار شده و به مدت 5 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نمونه‌های شاهد و تیمار شده در این مدت با آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کلی فرم‌ها)، شیمیایی (عدد پراکسید و pH) و حسی ارزیابی و با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که عصاره آبی رزماری به خوبی توانست فساد میکروبی و پراکسیداسیون لیپیدها را در فیله‌های مرغ به تأخیر بیندازد. در این راستا نمونه‌های تیمار شده با غلظت 3 درصد عصاره در مقایسه با غلظت‌های 1 درصد و 5 درصد در افزایش زمان ماندگاری فیله‌های مرغ مؤثرتر بودند (0/05>P). در مجموع نتایج نشان داد که عصاره رزماری می‌تواند فساد میکروبی و اکسیداتیو را در گوشت مرغ به تعویق انداخته و مدت زمان نگهداری آن را در شرایط یخچالی افزایش دهد.

کلیدواژه‌ها

اعتمادی، ح.، رضایی، م. و عابدیان، ع. 1387. پتانسیل آنتی‌باکتریایی و آنتی‌اکسیدانی عصاره رزماری در افزایش عمر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 5(4): 73-69.

زرگری، ع. 1376. گیاهان داروئی. انتشارات دانشگاه تهران، 4: 6 ـ 71.

کاظم الوندی، ر. شریفان، ا. و آقا زاده مشگی، م. 1389. بررسی ترکیب شیمیایی و اثر ضد میکروبی اسانس گیاه نعناع فلفلی (Mentha piperita). نشریه پاتوبیولوژی مقایسه‌ای، 7(4): 364-355

کرامت ، ج. 1387. شیمی مواد غذایی تکمیلی. انتشارات دانشگاه تکنولوژی اصفهان، 90-82.

مشرقی، م. و ممتازی، ف. 1391. مقایسه اثرات ضدمیکروبی غلظت‌های مختلف عصاره‌های الکلی رزماری، علف چای و کاجیره بر مراحل مختلف رشد Ecoli o157، مجله دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان. 114:11-103.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385. روش جامع برای شمارش استافیلوکوکوس‌های کواگولاز مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونه ها). استاندارد ملی ایران، شماره 6803 ، چاپ اول.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1386. روش جامع برای شمارش کلی فرم ها – روش شمارش کلنی. استاندارد ملی ایران، شماره 9263، چاپ اول.

Alais, Ch. & Linden, G. 1991. Food Biochemistry. English Edition, Ellis Horwood. Chapter 17, 212.

Barnes, J., Anderson, L.A., Phillipson, D.J. 2007. Sage. Herbal Medicines. 3rd ed. The Pharmaceutical Press, London, 512-514.

Botsoglou, N.A., Govaris, A., Botsoglou, E., Grigoropoulou, SH., & Papageorgiou, G. 2003. Antioxidant activity of dietary oregano essential oil and α-tocopheryl acetate supplementation in long-term frozen stored Turkey meat. Journal of Agricultural Food Chemistry, 51: 2930-2936.

Damechki, M., Sotiropoulou, S. & Tsimidou, M. 2001. Antioxidant and proantioxidant factors in oregano and rosemary gourmet olive oil. Grasas Y Aceites, 52: 207-213.

Dorman, H.J.D., & Deans, S.G. 2000. Antimicrobial agents from plants: antibacterial activity of plant volatile oils. Journal of Applied Microbiology, 88: 308–316.

Durling, N.E., Catchpole, O.J., Grey, J.B., Webby, R.F., Mitchell, K.A., & Foo, L.Y., et al. 2007. Extraction of phenolics and essential oil from dried sage (Salvia officinalis) using ethanol–water mixtures. Food Chemistry, 101 (4): 1417-24.

Erickson, M.C. 1997. Antioxidants and their application to frozen foods. In M.C. Erickson & Y.-C. Hung (Eds.), Quality in frozen food New York: International Thomson Publishing.

Erkan, N., Ayranci, G., & Ayranci, E. 2008. Antioxidant activities of rosemary (Rosmarinus Officinalis L.) extract,blackseed (Nigella sativa L.) essential oil, carnosic acid, rosmarinic acid and sesamol. Food Chemistry; 110 (1): 76-82.

Evans, W.C. 1962. Treas and evans pharmacognosy 14th ed. London: W.B.saunders Company Ltd.

Formanek, Z., Lynch, A., Galvin, K., Farkas J., & Kerry J. P. 2003. Combined effects of irradiation and the use of natural antioxidants on the shelf life stability of overwrapped minced beef. Meat Science, 63 (4): 433-40.

Fu, Y., Zu, Y., Chen, L.Y., Shi, X.G., Wang, Z., Sun, S., & Efferth, T. 2007. Antimicrobial activity of clove and rosemary essential oils alone and in combination, Phytotherapy Research, 21: 989-994.

Geissman, T.A. 1962. Flavonoid compounds, tannins, lignins and related compounds. In: Pyrrole pigments, isoprenoid compounds and phenolic plant constituents.Florkin M., Stotz EH., eds. Elsevier. NewYork.

Hasenhuettl, G.L., & Wan, P.J. 1992. Temperature effects on the determination of oxidative stability with the metrohm rancimat. Journal of the American Oil Chemist Society, 69 (6): 525-527.  

Jebelli Javan, A., Jebeli Javan, M., & Tehrani, Z.A. 2013. Theoretical investigation on antioxidant activity of bromophenols of the marine red alga Rhodomela Confervoides: H-atom vs. Electron Transfer Mechanism. Journal of Agricultural and Food Chemistry., 61, 1534-41.

Jebelli Javan, A., Ghazvinian, Kh., Mahdavi A., Javaheri Vayeghan, A., Steji, H., & Ghaffari Khaligh, S. 2012. The effect of dietary Zataria multiflora Boiss. essential oil supplementation on microbial growth and lipid peroxidation of broiler breast fillets during refrigerated storage. Journal of Food Processing and Preservation, 37 (3): 45-53.

Kamkar, A., Jebelli, A., Asadi, F., & Kamalinejad, M.2010. The antioxidative effect of Iranian Mentha pulegium extracts and essential oil in sunflower oil. Food Chemistry Toxicology, 48: 1796-800.

Loliger, J.1983. Natural antioxidants. In J.C. Allen, & R. J. Hamilton (Eds.), Rancidity in foods London: Applied Science Publishers, 89–107.

Mahboubi, M., & Haghi, Gh. 2008. Antimicrobial activity and chemical composition of Mentha pulegium L. essential oil. Journal of Ethnopharmacology, 119: 325–27.

Manat, C., Soottawat, B., Wonnop, V., & Cameron, F. 2005. Changes of pigments and colour in sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) muscle during iced storage. Food Chemistry, 93: 607-17.

Moreno, S., Scheyer, T., Romano, C.S., & Vojnov, A.A. 2006. Antioxidant and antimicrobial activities of rosmery extracts linked to their polyphenol composition. Free Radical Research, 40 (2): 223-231.

Nascimento, G.G.F., Locatelli, J., Freitas, P.C., & Silva, G.L. 2000. Antibacterial activity of plant extracts and phytochemicals on antibioticresistant bacteria. Brazilian. Journal of Microbiology, 31: 247-256.

Pintore, G., Usai, M., Bradesi, P., Juliano, C., Boatto, G., Tomis, F., Chessa, R.,& Casanova, J. 2002. Chemical composition and antimicrobial activity of rosmarinus officinalis L. oils from Sardinia and Corsica. Flavor and Fragrance Journal, 17: 15-19.

Polavka, J., Paligova, J., Cvengros, J., & Simon, P. 2005. Oxidation stability of methyl esters studied by differential thermal analysis and rancimat. Journal of the American Oil Chemists Society, 82 (7): 519-524.

Pool, G.H., & Fletcher, D.L. 1995. A comparison of argon, carbon dioxide, and nitrogen in a broiler killing system. Poultry Science, 74: 1218-1223.

Sallam, KI. 2007. Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Journal of Food Control, 18: 566–575.

Seydim, A.C., & Sarikus, G. 2006. Antimicrobial activity of whey protein based edible films incorporated with oregano, rosemary and garlic essential oils. Food Research International, 39: 639-644..

Shahidi, F., Liyana-Pathirana, C.M., & Wall D.S. 2006. Antioxidant activity of white and black sesame seeds and their hull fractions. Food Chemistry, 99: 478–83.

Shan, B., Cai, Y., Brooks, J.D. & Corke H. 2007. Antibacterial properties and major bioactive components of cinnamon stick (Cinnamomum burmannii): activity against foodborne pathogenic bacteria. Journal of Agricultural Food Chemistry, 55 (14): 5484–90.

Spencer, J.P.E. 2008. Flavonoids: modulators of brain function. British Journal of Nutrition, 99 (1): 60–77.

Tsuchiya, H.M., Sato, M., Miyazaki, T., Fujiwara, S., Tanigaki, S., & Ohyama, M. 1996. Comparative study on the antibacterial activity of photochemical flavanones against methicillin-resistant Staphylococcus aureus. Journal of Ethnopharmacology, 50: 27-34.

Wenjiao, Fan., Junxiu ,Sun., Yunchuan, Chen., Jian, Qiu., Yan Zhang, & Yuanlong, Chi. 2009. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silvercarp during frozen storage. Food Chemistry, 115: 66–70.

Yin, M.C., & Cheng, W.S. 2003. Antioxidant and antimicrobial effects of four garlic-derived organo sulfur compounds in ground beef. Meat Science, 63: 23–28.