نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، خراسان رضوی

2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

3 استادیار گروه فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

4 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، خراسان رضوی

چکیده

عصاره چوبک به علت حضور ترکیبات ساپونینی و صمغی در آن از توانایی امولسیون‌کنندگی برخوردار است. بر این اساس هدف این پژوهش بهره‌مندی از این توانایی عصاره چوبک به تنهایی و در ترکیب با امولسیفایر منو و دی‌گلیسرید (E471) در سه سطح 0، 0/5 و 1 درصد در بهبود کیفیت نوعی کیک روغنی بود. ارزیابی تأثیر این افزودنی‌ها با اندازه‌گیری ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های فیزیکی و حسی کیک انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که افزودن عصاره چوبک کاهش وزن مخصوص و افزایش ویسکوزیته خمیر و در مورد کیک افزایش شاخص *L پوسته و مغز، حجم مخصوص، تخلخل، رطوبت، امتیاز ویژگی‌های حسی بافت، قابلیت جویده‌شدن و کاهش سفتی را به همراه دارد، به طوری که در این ارتباط نقش مؤثرتری نسبت به E471 داشت. مشابه این نتایج در استفاده از E471 نیز حاصل شد و البته در به تأخیر انداختن پدیده بیاتی در طی زمان نگهداری بر عصاره چوبک برتری داشت. کاربرد این دو افزودنی در ترکیب با هم روند بهبود کیفیت محصول را تشدید نمود که تأییدی بر اثر سینرژیستیک امولسیفایرها بود. در عمل مخلوط امولسیفایری متشکل از 1 درصد عصاره چوبک و 0/5 درصد E471 بهترین انتخاب تشخیص داده شد.

کلیدواژه‌ها

اکبری، ن.، محمدزاده میلانی، ج. و علاءالدینی، ب. 1392. تاثیر افزودن پوره سیب زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 2 (4): 339-350.

ترابی زاده، ه. 1381. امولسیون‌های غذایی و امولسیفایرها. انتشارات آییژ، تهران، چاپ اول، صفحات 63-76.

دستخوش، ز. و سرافراز، س. 1380. استخراج و خالص سازی ساپونین گونه‌ای چوبک و تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و همولیتیک آن. خلاصه مقالات هشتمین سمینار سراسری دانشجویان داروسازی کشور، کرمان، 22-24 اسفند، صفحات 107-108.

سجادی، ا.، حسین زاده، ح. و مهاجری، ا. 1381. اثر جذب‌افزایی ساپونین تام چوبک بر جذب انسولین از راه بینی و تاثیر آن بر قند خون در رت. مجله دیابت و لیپید ایران، 2 (1): 17-24.

سجادی، ا.، رمضانی، م. و مقیمی پور، ا. 1379. استخراج و بررسی فعالیت بین سطحی ساپونین گیاه آکانتافیلوم اسکواروزوم. خلاصه مقالات هفتمین همایش علوم دارویی ایران، مشهد، 5-7 شهریور، صفحه 33.

شاکر اردکانی، ا.، شاهدی، م. و کبیر، غ. 1387. بررسی و مقایسه وضعیت تولید حلوا ارده سنتی و صنعتی در ایران. خلاصه مقالات هیجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد، 24-25 مهر، صفحه 54.

شهیدی، ف.، محبی، م. و احتیاطی، ا. 1389. تحلیل تصاویر رقمی مغز نان بربری غنی شده با آرد سویا. مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 6 (4): 247-253

قیافه داودی، م.، صحرائیان، ب.، نقی پور، ف.، کریمی، م. و شیخ الاسلامی، ز. 1393. بررسی اثر امولسیفایرهای (E471، داتم و سیترم) و زمان تخمیر نهایی بر کاهش بیاتی و بهبود خواص فیزیکی نان بربری ترکیبی (گندم-سیب زمینی). فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 42 (11): 81-93.

کوچکی، ا. 1387. بررسی خواص رئولوژیکی و کارکردی صمغ قدومه شیرازی و تاثیر آن بر کیفیت نان. پایان نامه دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

کوچکی، ا.، مرتضوی، س.ع.، نصیری محلاتی، م. و کریمی، م. 1385. اثر سه نوع امولسیفایر و آنزیم آلفا- آمیلاز قارچی بر کاهش بیاتی نان تافتون. مجله علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، 10 (3 الف): 233-246.

کیهانی، و.، مرتضوی، س.ع.، کریمی، م.، کاراژیان، ح. و شیخ الاسلامی، ز. 1390. بهینه‌سازی استخراج امولسیفایر خوراکی گیاه چوبک با امواج فراصوت. چکیده مقالات نخستین همایش فراملی بهینه‌سازی زنجیره تولید، توزیع و مصرف در صنایع غذایی، گرگان، 20-21 اردیبهشت، صفحه 139.

AACC. 2000. Approved methods of the American association of cereal chemists. 10th ed., Vol II,. St. Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists.

Aghel, N., Moghimipour, E., & Raiesdana, A. 2007. Formulation of a herbal shampoo using total saponins of Acanthophyllum squarrosum. Iranian Journal of Pharmaceutical Research, 6 (3): 167-172.

Arabshirazi, S., Movahhed, S., & Nematti, N. 2012. Evaluation of addition of xanthan and hydroxyl propyl methyl cellulose gums on chemical and rheological properties of sponge cakes. Annals of Biological Research, 3 (1): 589-594.

Arunepanlop, B., Morr, C.V., Karleskind, D., & Laye, I. 1996. Partial replacement of egg white proteins with whey in angel food cakes. Food Science. 61 (5): 1085–1093.

Ashwini, A., Jyotsna, R., & Indrani, D. 2009. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. Food Hydrocolloids, 23: 700–707.

Azizi, M.H., Rajabzadeh, N., & Riahi, E. 2003. Effect of mono-diglyceride and lecithin on dough rheological characteristics and qualityof flat bread. Lebensmittel-Wissenschaft und- Technologie, 36: 189–193.

Bennion, M. 1990. Batters and Doughs. P. 449-451. In J. Alexander & H. Mcinnis, Introductory Foods. Chapter 23. Macmillan Publishing Co., New York.

Celik, I., Yilmaz, Y., Isik, F., & Ustun, O. 2007. Effect of soapwort extract on physical and sensory properties of sponge cakes and rheological properties of sponge cake batters. Food Chemistry, 101: 907-911.

Cloke, J.D., Davis, E.A., & Gordon, J. 1984. Relationship of heat transfer and waterloss rates to crumb-structure development as influenced by monoglycerides. Cereal Chemistry, 61 (4): 363-371.

Dehghan Noudeh, G., Sharififar, F., Khatib, M., Behravan, E., & Ahmadi Afzadi, M. 2010. Study of aqueous extract of three medicinal plants on cell membrane-permeabilizing and their surface properties. African Journal of Biotecnology, 9 (1): 110-116.

DelVecchio., A.J. 1975. Emulsifiers and their use in soft wheat poducts. Baker’s Digest, 49 (4): 28-36.

Dickinson, E. 2009. Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food Hydrocolloides, 23: 1473-1482.

Eastwood, J., Vavasour, E., & Baines, J. (First draft) 2005. WHO Food Additives Series: 48 Safety evaluation of certain food additives and contaminants quillaia extracts. Available at http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v48je03.htm. (Visited in September 2014).

Gaidi, G., Miyamoto, T., Ramezani, M., & Lacaille-Dubois, M.A. 2004. Glandulosides A-D, triterpene saponins from Acanthophyllum glandulosum. Natural Products, 67: 1114-1118.

Gaidi, G., Miyamoto, T., Ramezani, M., & Lacaille-Dubois, M.A. 2000. Two new biologically active triterpene saponins from Acanthophyllum squarrosum. Natural Products, 63 (11): 1497-1502.

Ghaffari, S.M. 2004. Cytotaxonomy of some species of Acanthophyllum (Caryophyllaceae) from Iran. Biologia Bratislava, 59: 53-60.

Gray, J., & Bemiller, J. 2003. Bread staling: molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2: 1-21.

Gucln-Ustundag, O., & Mazza, G. 2007. Saponins: properties, applications and processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 47 (3): 231-258.

Hasenhuettl, G.L. & Hartel, R.W. 2008. Applications of emulsifiers in baked foods. P. 263 283. In F. Orthoefer, Food emulsifiers and their applications. Chapter 9. Springer Science+Business Media, LLC, New York.

Henry, C. 1995. Monoglycerides: the universal emulsifer. Cereal Foods World, 40 (10): 734-738.

Hostettman, K., & Marston, A. 1995. Chemistry and pharmacology of natural products: Saponins. University Press, UK.

Jahanbin, K., Gohari, A.R., Moini, S., Emam-Djomeh, Z., & Masi, P. 2012. Isolation, purification and characterization of a new gum from Acanthophyllum bracteatum roots. Food Hydrocolloids, 27: 14-21.

Jahanbin, K., Gohari, A.R., Moini, S., Emam-Djomeh, Z., & Masi, P. 2011. Isolation, structural characterization and antioxidant activity of a new water-soluble polysaccharide from Acanthophyllum bracteatum roots. International Journal of Biological Macromolecules, 49: 567-572.

Jyotsna, R., Prabhasankar, P., Indrani, D., & Venkateswara, G. 2004. Improvement of rheological and baking properties of cake batters with emulsifier Gels. Journa of Food Scienc, 69 (1): 16-19.

Kim, C.S., & Walker, C.E. 1992. Interactions between starches, sugars, and emulsifiers in high-ratio cake model systems. Cereal Chemistry, 69 ( 2): 206-212.

Krog, N., Risom, T.H., & Larsson, K. 1985. Applications in the food industry. P. 321-362. In P. Becher, Encyclopedia of emulsion stability. Chapter 5. Marcel Dekker, Inc., New York.

Kumari, R., Jeyrani, T., Soumya, C., & Indrani, D. 2011. Use of vegetable oils, emulsifiers and hydrocolloides on rheological, fatty acid profile and quality characteristics of pound cake. Journal of Texture Studies, 42 (5): 377-386.

Kurbanova, A.D., Arifkhodzhaev, A.O., Rakhimov, D.A., & Shashkov, A.S. 2003. Polysaccharides of saponin-bearing plants. xv. Structure of glucoarabinogalactan from Acantophyllum borszczowii roots. Chemistry of Natural Compounds. 5: 361-364.

Lakshminarayan, S.M., Rathinam, V., & Krishnaran, L. 2006. Effect of maltodextrin and emulsifiers on the viscosity of cake batter and on the quality of cakes. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86 (5): 706–712.

Larmond, E. 1970. Method for sensory evaluation of food. Food Research Institute. Central Experimental Farm, Ottawa, Canada, Department of Agriculture Publication, 1284: 27-30.

Morris, E.R., & Taylor, L.J. 1982. Oral perception of fluid viscosity. Progress in Food and Nutrition Science, 6: 285-296.

Naidu, A.S. 2000. Saponins. P. 314-315. In W.A. Oleszek. Natural food antimicrobial systems. Chapter 11. CRC Press, LLC, Boca Raton.   

Purlis, E., & Salvadori, V. 2009. Modeling the browning of bread during baking. Food Research International, 42: 865-870.

Race, S.W. 1991. Improved product quality through viscosity measurement. Food Technology, 45 (7): 86-88.

Rogers, D.E., Zeleznak, K.J., Lai, C.S., & Hoseney, R.C. 1988. Effect of native lipids, shortening, and bread moisture on bread firming. Cereal Chemistry, 65: 398-401.

Ronda, F., Gomes, M., Blanco, C.A., & Caballero, P.A. 2005. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chemistry, 90: 549-555.

Sahi, S.S., & Alava, J.M. 2003. Functionality of emulsifiers in sponge cake production. Journal of the Science of Food and Agriculture, 83 (11): 1419-1429.

Sakiyan, O., Sumnu, G., Sahin, S., & Bayram, G. 2004. Influence of fat content and emulsifier type on the rheological properties of cake batter. European Food Research Technology, 219: 635-638.

Seyhun, N., Sumnu, G., & Sahin, S. 2003. Effects of different emulsifier types, fat contents and gum types on retardation of staling of microwave-baked cakes. Food / Nahrung, 47 (4): 248-251.

Steffe, J.F. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering. 2nd ed. Freeman Press, East Lansing, Michigan.

Sun, D.W., Zheng, C., & Zheng, L. 2006. Recent developments and applications of image features for food quality evaluation and inspection – a review. Trends in Food Science & Technology, 17: 642-655.

Thomas, P.D., Geminder, J.J., & Hetzel, C.P. 1966. Sodium stearoyl fumarate effect on starch and starch-containing foods. Cereal Science Today, 11 (2): 46-85.

Trimbo, H.B., & Miller, B.S. 1973. The development of tunnels in cakes. Baker’s Digest, 1: 24-71.

Turabi, E., Sumnu, G., & Sahin, S. 2010. Quantitative analysis of macro and micro-structure of gluten-free rice cakes containing different types of gums baked in different ovens. Food Hydrocolloids, 24: 755-762.

Turabi, E., Sumnu, G., & Sahin, S. 2008. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids, 22: 305-312.

Vittadini, E., & Vodovotz, Y. 2003. Changes in the physicochemical properties of wheatand soy-containing breads during storage as studied by thermal analyses. Food Engineering and Physical Properties, 68: 2022-2027.

Whitehurst, R.J. 2004. Emulsifiers in food technology. Blackwell publishing, Northampton.

Yang, Y., Leser, M.E., Sher, A.A., & McClements, D.J. 2013. Formation and stability of emulsions using a natural small molecule surfactant: Quillaja saponin (Q-Naturale). Food Hydrocolloids, 30: 589-596.

Zeleznak, K.J., & Hoseney, R.C. 1986. The role of water in the retrogradation of wheat starch gels and bread crumb. Cereal Chemistry, 63 (5): 407-411.

Zhou, J. 2010. Evaluation of different types of fats for use in high-ratio layer cakes. MSc. Thesis, Department of grain science and industry, college of agriculture, Kansas State University, Manhattan, Kansas.