نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

3 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمارهای آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونه‌ها، مقادیر رطوبت، خاکستر،pH ، اندازه ذرات، سختی و اندیس سفیدی نمونه‌ها بررسی شد. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد کامل سویا به جای پودر شیر، رطوبت کلیه نمونه‌ها کمتر از 1/5 درصد، خاکستر در محدوده 1/59 تا 1/71 درصد و pH در محدوده 7/59 تا 7/76 قرار گرفت. با جایگزینی آرد کامل سویا، اندازه ذرات افزایش یافت و با افزایش جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در هر دو زمان آسیاب کردن، سختی نمونه‌های شکلات افزایش پیدا کرد (0/05>P). به طور کلی با افزایش مدت زمان نگهداری، اندیس سفیدی نمونه‌ها در تمامی سطوح جایگزینی و هر دو زمان آسیاب‌کردن افزایش یافت.

کلیدواژه‌ها

شوریده، م. تسلیمی، ا. عزیزی، م.ح. و محمدی فر، م.ا. 1390. بررسی تاثیر D- تاگاتوز و اینولین بعنوان جایگزین ساکارز بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی شکلات شیری. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 29: 113-125.

طایفه اشرفیه، ن. عزیزی، م.ح. تسلیمی، ا. محمدی فر، م.ا. شوریده، م. و محمدی، م. 1393. تأثیر کلاژن هیدرولیز شده به عنوان جایگزین بخشی از کره کاکائو بر ویژگی‌های رئولوژیک و حسی شکلات شیری. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. 42: 141-153.

Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fowler, M., & Vieira, J. 2008. Particle size distribution and compositional effects on textural properties and appearance of dark chocolates. Journal of Food Engineering, 87: 181–190.

Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fowler, M., & Vieira, J. 2009. Fat bloom development and structure appearance relationships during storage of under-tempered dark chocolates. Journal of Food Engineering, 91: 571–581.

Alamprese, C., Datei, L., & Semeraro, Q. 2007. Optimization of processing parameters of a ball mill refiner for chocolate. Journal of Food Engineering, 83: 629–636.

Altimiras, P., Pyle, L., & Bouchon, P. 2007. Structure–fat migration relationships mechanisms. Journal of Food Engineering, 80: 600–610.

Beckett, S. 1994. Control of particle size reduction during chocolate grinding. The Manufacturing Confectioner, 74: 90–97.

Beckett, S.T. 2000. The Science of chocolate, 1st ed., Royal Society of Chemistry, chapter 9: 173-176.

Beckett, S.T. 2009. Industrial chocolate manufacture and use, 4th ed., Blackwell Publishing Ltd.Guinard J. X., and Mazzucchelli R., 1999. Effects of sugar and fat on the sensory properties of milk chocolate: descriptive analysis and instrumental measurements. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79: 1331-9.

Bolenz, M.K., Murray, C.A. & O’Kennedy, B.T. 2003. Effects of selected properties of ultrafiltered spray-dried milk powders on some properties of chocolate. International Dairy Journal, 13: 719–726.

Briones, V., & Aguilera, J.M. 2005. Image analysis of changes in surface color of chocolate. Food Research International, 38: 87-94.

Do, T., Vieira, J., Hargreaves, M., Wolf, J., & Mitchel, R. 2007. Impact of particle size distribution on rheological and textural properties of chocolate models with reduced fat content. Journal of Food Science, 72: 541-552.

Genovese, D.B., Lozano, J.E., Rao, M.A. 2007. The rheology of colloidal and noncolloidal food dispersions. Journal of Food Science, 72: R11–R20.

Guinard, J.X., & Mazzucchelli, R., 1999. Effects of sugar and fat on the sensory properties of milk chocolate: descriptive analysis and instrumental measurements. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79: 1331-1339.

Hutton, C.W., & Campbell, A.M. 1981. Water and fat absorption. In Protein functionality in Foods, (J.P.Cherry, ed.) American Chemical Society, Washington. D.C.

Liang, B., & Hartel, W. 2004. Effects of milk powders in milk chocolate. Journal of Dairy Science, 87: 30–31.

McFarlane, I. 1999. Instrumentation In S. T. Beckett (Ed.), Industrial chocolate manufacture and use (3rd ed.). Oxford: Blackwell Science.

Pandey, A., & Singh, G. 2011. Development and storage study of reduced sugar soy containing compound chocolate. Journal of Food Science and Technology, 48: 76–82.   

Riaz, M. 2006. Soy application in food. CRC press, p:67-78.

Selamat, J., Hussin, N., Mohdzain, A., & Cheman, B. 1997. Effects of soy protein isolates on quality of chocolates during storage. Journal of Food Processing and Preservation, 22: 185-197.

Senayah, M.A.K. 1993. Production and evaluation of vegetable (imitation) milk from groundnuts and melon seeds (egushie). BSc. Project Report, Department of Nutrition and Food Science, University of Ghana.

Wang, F., Liu, Y., Shan, l., Jin, Q., Meng, Z., & Wang, X. 2010. Effect of fat composition on texture and bloom of lauric compound chocolate. European Journal of Lipid Science and Technology, 112: 1270–1276.

Yeganezad, S., Mazaheri-Tehrani, M., Mohebbi, M., Habibi Najafi, M. B., & Baratian, Z. 2013. Effects of replacing skim milk powder with soy flour and ball mill refining time on particle size and rheological properties of compound chocolate. Journal of Agricultural Science and Technology, 15: 125-135.

Zarić, D., Pajin, B., Rakin, M., Šereš, Z., Dokić, L., & Tomić, J. 2011. Effects of soya milk on nutritive, antioxidative, rheological and textural proprties of chocolates produced in a ball mill. Hem Industry, 65: 563–57.