page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD icon

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی


1 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

2 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز


هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش‌تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس‌های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش‌تیمار مایکروویو با توان‌های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب‌زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 60، 120، 180 و 240 ثانیه سرخ شدند. طبق نتایج، پیش‌تیمار فراصوت به طور معنی‌داری (0/05>P) میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی را کاهش داد؛ در حالی که پیش‌تیمار مایکروویو موجب افزایش معنی‌دار (0/05>P) چروکیدگی در نمونه‌ها شد. همچنین، زمان سرخ‌کردن به عنوان یکی از فاکتورهای مهم فرآیند، اثر معنی‌داری (0/05>P)) بر میزان چروکیدگی داشت؛ به طوری که با افزایش زمان، میزان چروکیدگی افزایش پیدا کرد. همچنین، نتایج نشان داد که اثر دما بر میزان چروکیدگی معنی‌دار نبود (0/05<P)). علاوه بر این، 6 مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند، برای پیش‌بینی میزان چروکیدگی ارائه شد و برای ثابت‌های این مدل‌ها، مدل‌های چند متغیره بر اساس آنالیز رگرسیونی چند متغیره به صورت تابعی از شرایط فرآیند (فرکانس فراصوت، توان مایکروویو و دمای فرآیند) به دست آمد.


AOAC. The official methods of analysis. 1995. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA.

Awad, T. S., Moharram, H. A., Shaltout, O. E., Asker, D. & Youssef, M. M. 2012. Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food: a review. Food Research International, 48 (2): 410-427.

Baik, O. D. & Mittal, G. S. 2005. Heat and moisture transfer and shrinkage simulation of deep-fat tofu frying. Food Research International, 38: 183-91.

Costa, R. M., Oliveira, F. A. R. & Boutcheva, G. 1997. Structural changes and shrinkage of potato during frying. International Journal of Food Science & Technology, 36: 11-23.

Farinu, A. & Baik, O. D. 2005. Deep fat frying of foods-transport phenomena. Food Reviews International, 21: 389-410.

Fernandes, F. A. N., Gallão, M. I. & Rodrigues, S. 2009. Effect of osmosis and ultrasound on pineapple cell tissue structure during dehydration. Journal of Food Engineering, 90 (2): 186-190.

Fernandes, F. A. N., Linhares, F. E. & Rodrigues, S. 2008. Ultrasound as pre-treatment for drying of pineapple. Ultrasonics Sonochemistry, 15 (6): 1049-1054.

Fernandes, F. A. N. & Rodrigues, S. 2007. Ultrasound as pre-treatment for drying of fruits: Dehydration of banana. Journal of Food Engineering, 82 (2): 261-267.

Garayo, J. & Moreira, R. 2002. Vacuum frying of potato chips. Journal of Food Engineering, 55: 181-191.

Kassama, L. S. & Ngadi, M. O. 2003. Density, shrinkage and porosity of deep-fat fried chicken meat. Paper presented at the American Society of Agricultural Engineers, Las Vegas, NV.

Kawas, M. & Moreira, R. G. 2001. Characterization of product quality attributes of tortilla chips during the frying process. Journal of Food Engineering, 47: 97-107.

Krokida, M. K., Oreopoulou, V. & Maroulis, Z. B. 2000. Effect of frying conditions on shrinkage and porosity of fried potatoes. Journal of Food Engineering, 43 (3): 147-154.

Mohammadpour Karizaki, V., Sahin, S., Sumnu, G., Hamed Mosavian, M. T. & Luca, A. 2013. Effect of ultrasound-assisted osmotic dehydration as a pretreatment on deep fat frying of potatoes. Food and Bioprocess Technology, 6: 3554-3563.

Moreira, R. G. & Barrufet M. A. 1998. A new approach to describe oil absorption in fried foods: A simulation study. Journal of Food Engineering, 60: 167-175.

Moreira, R. G., Castell-Perez, M. E. & Barrufet, M. A. 1999. Deep Fat Frying: Fundamentals and Applications. Gaithersburg, MD: Aspen Publishers Inc.

Oztop, M. H., Sahin, S. & Sumnu, G. 2007. Optimization of microwave frying of potato slices by using Taguchi technique. Journal of Food Engineering, 79: 83-91.

Ngadi, M. O., Wang, Y., Adedeji, A. A. & Raghavan, G. S. V. 2009. Effect of microwave pretreatment on mass transfer during deep-fat frying of chicken nugget. LWT - Food Science and Technology, 42: 438-440.

Rahimi, J. & Ngadi, M. O. 2014. Inter-particle space fractions in fried batter coatings as influenced by batter formulation and pre-drying time. LWT - Food Science and Technology, 57 (2): 486-493.

Rodriguez, O., Santacatalina, J. V., Simal, S., Garcia-Perez, J. V., Femenia, A. & Rossello, C. 2014. Influence of power ultrasound application on drying kinetics of apple and its antioxidant and microstructural properties. Journal of Food Engineering, 129: 21-29.

Sensoy, I., Sahin, S., & Sumnu, G. 2013. Microwave frying compared with conventional frying via numerical simulation. Food and Bioprocess Technology, 6: 1414-1419.

Steel, R. G. D., Torrie, J. H., & Dickey, D. A. 1997. Principles and procedures of statistics: a biometrical approach. New York: McGraw-Hill.

Taiwo, K. A., & Baik, O. D. 2007. Effects of pre-treatments on the shrinkage and textural properties of fried sweet potatoes. LWT - Food Science and Technology, 40: 661-68.

Varela, G., Bender A. E., & Morton, I. D. 1988. Frying of food principles, changes, new approaches. New York: VCH.

Wang, N., & Brennan, J. G. 1995. Changes in structure, density and porosity of potato during dehydration. Journal of Food Engineering, 24: 61-76.

Yamsaengsung, R., & Moreira, R. G. 2002. Modeling the transport phenomena and structural changes during deep fat frying. Part I: Model development. Journal of Food Engineering, 53: 1-10.

Ziaiifar, A. M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I., & Trystram, G. 2008. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International Journal of Food Science & Technology, 43 (8): 1410-1423.

Ziaiifar, A. M., Courtois, F., & Trystram, G. 2010. Porosity development and its effect on oil uptake during frying process. Journal of Food Process Engineering, 33: 191-212.