نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

2 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش‌تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس‌های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش‌تیمار مایکروویو با توان‌های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب‌زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 60، 120، 180 و 240 ثانیه سرخ شدند. طبق نتایج، پیش‌تیمار فراصوت به طور معنی‌داری (0/05>P) میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی را کاهش داد؛ در حالی که پیش‌تیمار مایکروویو موجب افزایش معنی‌دار (0/05>P) چروکیدگی در نمونه‌ها شد. همچنین، زمان سرخ‌کردن به عنوان یکی از فاکتورهای مهم فرآیند، اثر معنی‌داری (0/05>P)) بر میزان چروکیدگی داشت؛ به طوری که با افزایش زمان، میزان چروکیدگی افزایش پیدا کرد. همچنین، نتایج نشان داد که اثر دما بر میزان چروکیدگی معنی‌دار نبود (0/05<P)). علاوه بر این، 6 مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند، برای پیش‌بینی میزان چروکیدگی ارائه شد و برای ثابت‌های این مدل‌ها، مدل‌های چند متغیره بر اساس آنالیز رگرسیونی چند متغیره به صورت تابعی از شرایط فرآیند (فرکانس فراصوت، توان مایکروویو و دمای فرآیند) به دست آمد.

کلیدواژه‌ها

AOAC. The official methods of analysis. 1995. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA.

Awad, T. S., Moharram, H. A., Shaltout, O. E., Asker, D. & Youssef, M. M. 2012. Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food: a review. Food Research International, 48 (2): 410-427.

Baik, O. D. & Mittal, G. S. 2005. Heat and moisture transfer and shrinkage simulation of deep-fat tofu frying. Food Research International, 38: 183-91.

Costa, R. M., Oliveira, F. A. R. & Boutcheva, G. 1997. Structural changes and shrinkage of potato during frying. International Journal of Food Science & Technology, 36: 11-23.

Farinu, A. & Baik, O. D. 2005. Deep fat frying of foods-transport phenomena. Food Reviews International, 21: 389-410.

Fernandes, F. A. N., Gallão, M. I. & Rodrigues, S. 2009. Effect of osmosis and ultrasound on pineapple cell tissue structure during dehydration. Journal of Food Engineering, 90 (2): 186-190.

Fernandes, F. A. N., Linhares, F. E. & Rodrigues, S. 2008. Ultrasound as pre-treatment for drying of pineapple. Ultrasonics Sonochemistry, 15 (6): 1049-1054.

Fernandes, F. A. N. & Rodrigues, S. 2007. Ultrasound as pre-treatment for drying of fruits: Dehydration of banana. Journal of Food Engineering, 82 (2): 261-267.

Garayo, J. & Moreira, R. 2002. Vacuum frying of potato chips. Journal of Food Engineering, 55: 181-191.

Kassama, L. S. & Ngadi, M. O. 2003. Density, shrinkage and porosity of deep-fat fried chicken meat. Paper presented at the American Society of Agricultural Engineers, Las Vegas, NV.

Kawas, M. & Moreira, R. G. 2001. Characterization of product quality attributes of tortilla chips during the frying process. Journal of Food Engineering, 47: 97-107.

Krokida, M. K., Oreopoulou, V. & Maroulis, Z. B. 2000. Effect of frying conditions on shrinkage and porosity of fried potatoes. Journal of Food Engineering, 43 (3): 147-154.

Mohammadpour Karizaki, V., Sahin, S., Sumnu, G., Hamed Mosavian, M. T. & Luca, A. 2013. Effect of ultrasound-assisted osmotic dehydration as a pretreatment on deep fat frying of potatoes. Food and Bioprocess Technology, 6: 3554-3563.

Moreira, R. G. & Barrufet M. A. 1998. A new approach to describe oil absorption in fried foods: A simulation study. Journal of Food Engineering, 60: 167-175.

Moreira, R. G., Castell-Perez, M. E. & Barrufet, M. A. 1999. Deep Fat Frying: Fundamentals and Applications. Gaithersburg, MD: Aspen Publishers Inc.

Oztop, M. H., Sahin, S. & Sumnu, G. 2007. Optimization of microwave frying of potato slices by using Taguchi technique. Journal of Food Engineering, 79: 83-91.

Ngadi, M. O., Wang, Y., Adedeji, A. A. & Raghavan, G. S. V. 2009. Effect of microwave pretreatment on mass transfer during deep-fat frying of chicken nugget. LWT - Food Science and Technology, 42: 438-440.

Rahimi, J. & Ngadi, M. O. 2014. Inter-particle space fractions in fried batter coatings as influenced by batter formulation and pre-drying time. LWT - Food Science and Technology, 57 (2): 486-493.

Rodriguez, O., Santacatalina, J. V., Simal, S., Garcia-Perez, J. V., Femenia, A. & Rossello, C. 2014. Influence of power ultrasound application on drying kinetics of apple and its antioxidant and microstructural properties. Journal of Food Engineering, 129: 21-29.

Sensoy, I., Sahin, S., & Sumnu, G. 2013. Microwave frying compared with conventional frying via numerical simulation. Food and Bioprocess Technology, 6: 1414-1419.

Steel, R. G. D., Torrie, J. H., & Dickey, D. A. 1997. Principles and procedures of statistics: a biometrical approach. New York: McGraw-Hill.

Taiwo, K. A., & Baik, O. D. 2007. Effects of pre-treatments on the shrinkage and textural properties of fried sweet potatoes. LWT - Food Science and Technology, 40: 661-68.

Varela, G., Bender A. E., & Morton, I. D. 1988. Frying of food principles, changes, new approaches. New York: VCH.

Wang, N., & Brennan, J. G. 1995. Changes in structure, density and porosity of potato during dehydration. Journal of Food Engineering, 24: 61-76.

Yamsaengsung, R., & Moreira, R. G. 2002. Modeling the transport phenomena and structural changes during deep fat frying. Part I: Model development. Journal of Food Engineering, 53: 1-10.

Ziaiifar, A. M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I., & Trystram, G. 2008. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International Journal of Food Science & Technology, 43 (8): 1410-1423.

Ziaiifar, A. M., Courtois, F., & Trystram, G. 2010. Porosity development and its effect on oil uptake during frying process. Journal of Food Process Engineering, 33: 191-212.