نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، قوچان

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

3 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، قوچان، ایران

چکیده

هدف از این پژوهش، تولید پنیر موزارلا با طعم آویشن و بررسی اثر بازدارندگی اسانس Thymus vulgaris بر کپک، مخمر، اشرشیاکلی و کلی‌فرم‌ها، برخی واکنش‌های پروتئولیتیک و لیپولیتیک و افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال می‌باشد. در این پژوهش آزمایشگاهی، اثر درصدهای مختلف اسانس آویشن (صفر، 0/001، 0/003 و 0/005) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آنتی‌اکسیدانی پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای یخچال به مدت 45 روز مورد بررسی قرار گرفت. اسانس آویشن با غلظت‌های 0/003 و 0/005 درصد، رشد کلی‌فرم‌ها، اشرشیاکلی و کپک و مخمرها را به‌طور معنی‌داری کاهش داد (0/05>P). همچنین غلظت‌های 0/003 و 0/005 درصد اسانس، اندیس پراکسید را به‌طور معنی‌داری در این فراورده کاهش داد (0/05>P) اما تأثیر معنی‌داری بر pH، اسیدیته، رطوبت نداشت (0/05>P). همچنین نمونه‌های حاوی 0/005 درصد اسانس، بهترین عطر و طعم و پذیرش کلی را داشتند. در نتیجه اسانس آویشن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

آریان فر، ا. 1381. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر موزارلای تولیدی به روش اسیدی کردن مستقیم. پایان‌نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد.

بنیادیان، م. و کریم، گ. 1384. تأثیر روغن‌های فرار گیاهی بر روی جمعیت قارچی پنیر سفید صنعتی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 2 (3): 25 تا 33.

پروانه، و. 1389. کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیایی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، صفحه 102.

شهسواری، ن.، برزگر، م. و سحری، م. ع. 1387. بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های آویشن شیرازی و زیره کوهی در روغن سویا. مجموعه مقالات هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، 8 و 9 شهریور، گرگان.

ضابطیان حسینی، ف.، مرتضوی، س. ع.،  فضلی بزاز، ب. ص.، کوچکی، آ. و بلوریان. ش. 1388. بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره آویشن باغی بر سالمونلا انتریتیدیس موجود در سس مایونز. پایان‌نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد سبزوار.

عباسی‌فر، آ.، آخوند زاده بستی، آ.، کریم، گ.، میثاقی، ع.، بکایی، س.، گندمی، ح.، جبلی جوان، آ.، حامدی، ح. و ساری، ع. 1386. ارزیابی اثر اسانس آویشن شیرازی بر رفتار استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر فتا. فصلنامه گیاهان دارویی. 1 (5): 105 – 115.

کریم، گ. و بنیادیان، م. 1383. مطالعه تأثیر ضدمیکروبی روغن‌های فرار برخی گیاهان بر باکتری اشرشیاکلی در پنیر سفید ایرانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 1 (12): 21 تا 28.

گاراژیان، ر. 1384. بررسی اثر اسانس و عصاره کاکوتی کوهی بر باکتری‌های پاتوژن و امکان افزایش زمان ماندگاری ماست در اثر افزودن آنها. پایان‌نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد.

محمدی، خ.، کریم، گ.، حنیفیان، ش.، تاری تژاد، ع. و قاسم نژاد، ر. 1390. مطالعه تأثیر اسانس گیاه آویشن شیرازی بر باکتری اشرشیاکلی در پنیر سفید آب نمکی طی فرایند تولید و نگهداری. مجله بهداشت مواد غذایی. 2 (1): 69- 78.

مظاهری نسب، م.، نجفی، م. ب. ح. و رضوی، س. م. ع. 1391. بررسی اثر ترکیبی دو جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پنیر موزارلای کم چرب. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 8 (2): 103 تا 114.

استاندارد ملی ایران. 1381. شیر و فرآورده‌های آن- شمارش اشرشیاکلی- روش بیشترین تعداد احتمالی. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 5234، چاپ اول.

استاندارد ملی ایران. 1379. شیر و فرآورده‌های آن- شمارش کلی‌فرم. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 5486- 1 و 2، چاپ اول.

استاندارد ملی ایران. 1381. پنیر و پنیرهای فرآیند شده - تعیین مقدار ماده خشک کل (روش مرجع و روش آزمون). مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 1753، چاپ اول.

استاندارد ملی ایران. 1385. شیر و فرآورده‌های آن- تعیین اسیدیته و pH و روش‌های آزمون. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 2852، چاپ اول.

استاندارد ملی ایران. 1386. شیر و فرآورده‌های آن- شمارش واحدهای تشکیل‌دهنده کلنی کپ و/یا مخمر- شمارش کلنی در پلیت در دمای 25 درجه سلسیوس. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 10154، چاپ اول.

استاندارد ملی ایران. 1387. میکروبیولوژی شیر و فراورده‌های آن- ویژگی‌ها. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 2406، تجدید نظر دوم.

Ayar, A. 2002. Effect of some herb essential oils on lipolysis in white cheese. Journal of Food Lipids, 9 (3): 225- 37.

Beresford, T. P., Fitzsimons, N. A., Brennan, N. L. & Cogan, T. M. 2001. Recent advances in cheese microbiology. International Dairy Journal, 11: 259-274.

Burt, S. A. 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods: a review. International Journal of Microbiology, 94: 223-253.

Burt, S. A. 2007. Antibacterial activity of essential oils: potential applications in food. Ph.D thesis. Utrecht Institute for Risk Assessment Sciences, division of Veterinary Public Health Utrecht University, the Netherlands.

Chaves, W., Viotto, H. & Grosso, C.R.F. 1999. Proteolysis and functional properties of mozzarella cheese as affected by refrigerated storage. Journal of  Food Science, 64 (2): 202‐205.

Guinee, T.P., Mulholland, E.O., Kelly, J & O'Callaghan, D.J. 2007. Effect of protein‐to‐fat ratio of milk on the composition, manufacturing efficiency and yield of cheddar cheese, Journal of Dairy Science, 90: 110–123.

Law, B. A. & Tamime, A. Y. 2010. Technology of cheese making. 2nd ed. Wiley-blackwell. Westmorland.UK.

Lee, S., Umano, K., Shibamoto, T. & Lee, K. 2005. Identification of volatile components in basil (Ocimum basilicum L.) and thyme leaves (Thymus vulgaris L.) and their antioxidant properties. Journal of Food Chemistry, 91: 131–137.

Morea, M., Baruzzi, F. & Cocconcelli, P. S. 1999. Molecular and physiological characterization of dominant bacterial populations in traditional mozzarella cheese processing. Journal of Applied Microbiology, 87: 574- 582.

Rudan, M. A., Barbano, D. M., Yun, J.J. & PKindstedt, P.S. 1997. Effect of fat reduction on chemical composition, proteolysis, functionality, and yield of mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 82 (4): 661‐672.

Sameen, A. 2009. Functional and technological properties of mozzarella cheese prepared from cow and buffalo milk. Ph.D thesis. University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan.

Sheehan, J.J. & T.P. Guinee. 2004. Effect of pH and calcium level on the biochemical, textural and functional properties of reduced‐fat Mozzarella cheese. International Journal of Dairy, 14: 161–172.

Smith-Palmer, A., Stewart, J. & Fufe, L. 2001. The potential application of plant essential oils as natural food preservatives in soft cheese. Journal of Food Microbiology, 18: 463-470.

Solomakos, N., Govaris, A., Koidis, P. & Botsoglou, N. 2008. The antimicrobial effect of thyme essential oil, nisin and their combination against Escherichia coli in minced beef during refrigerated storage. Journal of Meat Science, 80: 159-166.

Spano, G.,Goffredo, E., Beneduce., Tarantino, D., Dupuy, A. & Massa, A. 2003. Fate of Escherichia coli O157: H7 during the manufacture of mozzarella cheese. Journal of Food Science and Technology, 24: 443-458.