نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

در تحقیق حاضر پروتئین هیدرولیز شده از کنسانتره پروتئین آب پنیر با بکارگیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده آب پنیر توسط آزمون‌های قدرت احیاء‌کنندگی و فعالیت شلاته‌کنندگی یون آهن اندازه‌گیری شد. بالاترین فعالیت شلاته‌کنندگی یون آهن در دما و فعالیت آنزیمی به ترتیب 50 درجه سانتی‌گراد و 60 واحد آنسون بر کیلوگرم و در زمان هیدرولیز 90 دقیقه به میزان 87/2 درصد به‌دست آمد. بالاترین قدرت احیاء‌کنندگی پروتئین‌های هیدرولیزشده نیز در دمای 40 درجه سانتی‌گراد، فعالیت آنزیمی90 واحد آنسون بر کیلوگرم و در زمان هیدرولیز 210 دقیقه و به میزان 0/435 حاصل شد که در مقایسه با اسیدآسکوربیک ppm 100، 57/08 درصد قدرت احیاء‌کنندگی از خود نشان داد. نتایج نشان می‌دهد که پپتیدهای آنتی‌اکسیدانی حاصل می‌توانند به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی در فرمولاسیون غذایی و نیز به‌عنوان ترکیب دارویی به‌کار گرفته شوند.

کلیدواژه‌ها

Aspmo, S. I., Horn, S. J. & Eijsink, V. G. H. 2005. Enzymatic hydrolysis of Atlantic cod (Gadus morhua L.) viscera. Process Biochemistry, 40: 1957-1966.

AOAC. 2000. Official methods of analysis (18th ed.). Association of Official Analytical Chemists,Washington, DC.

Bougatef, A., Hajji, M., Balti, R., Lassoued, I., Triki-Ellouz, Y. & Nasri, M. 2009. Antioxidant and free radical-scavenging activities of smooth hound (Mustelusmustelus) muscle protein hydrolysates obtained by gastrointestinal proteases. Food Chemistry, 114: 1198–1205.

Calderon, D. I., Barca, A. M., Ruiz-Salazar, R. A. & Jara-Marini, M. E. 2000. Enzymatic hydrolysis of soy protein to improve its amino acid composition and functional properties. Food Science and Technology, 65: 246–253.

Dávalos, A., Miguel, M., Bartolomé, B. & López-Fandiño, R. 2004. Antioxidant activity of peptides derived from egg white proteins by enzymatic hydrolysis. Food Protection, 67: 1939-1944.

Dong, S., Zeng, M.,Wang, D., Liu, Z., Zhao, Y. & Yang, H. 2008. Antioxidant and biochemical properties of protein hydrolysates prepared from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix). Food Chemistry, 107: 1485–1493.

Gimenez, B., Aleman, A., Montero, P. & Gomez-Guillén, M. C. 2009. Antioxidant and functional properties of gelatin hydrolysates obtained from skin of sole and squid. Food Chemistry, 114: 976-983.

Gómez-Ruiz, J. A., López-Expósito, I., Pihlanto, A., Ramos, M. & Recio, I. 2008. Antioxidant activity of ovine casein hydrolysates: identification of active peptides by HPLC-MS/MS. European Food Research and Technology, 227: 1061-1067.

Ha, E. & Zeniel, M. B. 2003. Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: mechanisms underlying health benefits for active people (review). Nutritional Biochemistry, 14: 251-258.

Ito, N., Hirose, M., Fukushima, S., Tsuda, H., Shirai, T. & Tatematsu, M. 1986. Studies on antioxidants: Thecarcinogenic and modifying effects on chemical carcinogenic. Food and Chemical Toxicology, 24: 1099–1102.

Jayaprakasha, G. K., Singh, R. P. & Sakariah, K. K. 2001. Antioxidant activity of grape seed (Vitisvinifera) extracts on peroxidation models in vitro. Food Chemistry, 73: 285-290.

Jamdar, S. N, Rajalakshmi, V., Pednekar, M. D, Juan, F., Yardi, V. & Sharma, A. 2010. Influence of degree of hydrolysis on functional properties, antioxidant activity and ACE inhibitory activity of peanut protein hydrolysate. Food Chemistry, 121: 178-184.

Je, J. Y., Qian, Z., J, Byun, H. G. & Kim, S. K. 2007. Purification and characterization of an antioxidant peptide obtained from tuna backbone protein by enzymatic hydrolysis. Process Biochemistry, 42: 840-846.

Je, J.Y., Lee, K.H., Lee, M.H. & Ahn, C.B. 2009. Antioxidant and antihypertensive protein hydrolysates produced from tuna liver by enzymatic hydrolysis. Food Research International, 42: 1266-1272.

Khantaphant, S., Benjakul, S. & Ghomi, M. R. 2011. The effects of pretreatments on antioxidative activities of protein hydrolysate from the muscle of brown stripe red snapper (Lutjanus vitta). Food Science and Technology, 44: 1139-1148.

Kong, B. & Xiong, Y. L. 2007. Antioxidant activity of zein hydrolysates in a liposome system and the possible mode of action. Agricultural and Food Chemistry, 54: 6059–6068.

Lee, J. S., Yoo, M. A., Koo, S. H., Baek, H. H. & Lee, H. G. 2008. Antioxidant and ACE inhibitory activities of soybean hydrolysates: effect on enzyme and degree of hydrolysis. Food Science and Biotechnology, 17: 873-877.

Lin, C. C. & Liang, J. H. 2000. Effect of antioxidants on the oxidative stability of chicken breast meat in a dispersion system. Food Science, 67: 530–533.

Li, Y., Jiang, B., Zhang, T., Mu, W. & Liu, J. 2008. Antioxidant and free radical-scavenging activities of chickpea protein hydrolysate (CPH). Food Chemistry, 106: 444-450.

Megias, C., Pedroche, J., Yust, M. M, Giron-Calle, J., Alaiz, M. & Millan, F. 2007. Affinity purification of copper-chelating peptides from sunflower protein hydrolysates. Agricultural and Food Chemistry, 55 (16): 6509–6514.

Moure, A., Domınguez, H. & Parajo, J. C. 2006. Antioxidant properties of ultrafiltration recovered soy protein fractions from industrial effluents and their hydrolysates. Process Biochemistry, 41: 447-456.

Mohamadi, M., Maskooki, A. M, Mortazavi, S. A, Nahardani, M., Pourfallah, Z. & Sadeghian, A. R. 2014. Stability and heat resistance of soybean oil with natural antioxidants from seedless barberries extracted using subcritical water. Nutrition Sciences & Food Technology, 8 (4): 113-124.

Nalinanon, S. T., Benjakul, S., Kishimura, H. & Shahidi, F. 2011. Functionalities and antioxidant properties of protein hydrolysates from the muscle of ornate threadfin bream treated with pepsin from skipjack tuna. Food Chemistry, 124: 1354-1362.

Ovissipour, M. R., Abedian-Kenari, A., Motamedzadegan, A. & Nazari, R. M. 2010. Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of yellowfin tuna (Thunnusalbacares). Food and Bioprocess Technology, 5: 696-705.

Ovissipour, M., Taghiof, M., Motamedzadegan, A., Rasco, B. & Esmaeili-Mulla, A. 2009. Optimizationof enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of beluga sturgeons (Husohuso) using Alcalase. International Aquatic Research, 1: 31-38.

Pan, M., Jiang, T. S. & Pan, J. L. 2011. Antioxidant Activities of Rapeseed Protein Hydrolysates. Food Bioprocess Technology, 4: 1144-1152.

Recio, I. & Visser, S. 1999. Identification of two distinct antibacterial domains within the sequence of bovine alpha (s2)-casein. Biochimica et Biophysica Acta, 1428: 314-326.

Sarmadi, B. H. & Ismail, A. 2010. Antioxidative peptides from food proteins: a review. Peptides, 31: 1949-1956.

Samaranayaka, A. G. P. & Li-Chan, E. C. Y. 2008. Autolysis-assisted production of protein hydrolysates with antioxidant properties from Pacific hake (Merlucciusproductus). Food Chemistry, 107: 768-776.

Thiansilakul, Y., Benjakul, S. & Shahidi, F. 2007. Antioxidative activity of protein hydrolysate from round scad muscle using alcalase and flavourzyme. Food Biochemistry, 31 (2): 266–287.

Walzem, R. L, DiUard, C. J. & German, J. B. 2002. Whey components: millennia of evolution create functionalities for mammalian nutrition: what we know and what we may be over lookins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42: 353-375.

Yomauchi, R., Tatsumi, Y., Asano, M., Kato, K. & Ueno, Y. 1988 . Effect of metal salts and fructose on the autoxidation of methyl linoleate in emulsions. Agricultural and Biological Chemistry, 52 (3): 849–850.