نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحد دامغان، گروه علوم و صنایع غذایی، دامغان

2 استادیار دانشگاه آزاداسلامی، واحد دامغان، گروه علوم و صنایع غذایی، دامغان

چکیده

با توجه به اهمیت فراورده‌های گوشتی در رژیم غذایی افراد جامعه پیچیده کنونی، غن‌­کردن این فراورده‌ها به هر اندازه ممکن می تواند نقش مؤثری در ارتقای سلامت مصرف‌کننده داشته باشد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سطوح یک‌سوم، دوسوم و سه‌سوم، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کوکتل مرغ شد و مقدار ترکیبات شیمیایی، pH، بافت، پارامترهای پختی و حسی نمونه‌ها بررسی گردید. داده‌های حاصل از سه بار تکرار آزمایش‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی، با آرایش فاکتوریل به کمک نرم‌افزار  SPSS18 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مقایسه میانگین‌ها با آزمون دانکن انجام شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی آرددانه‌ها، میزان پروتئین و خاکستر نمونه‌های سوسیس افزایش معنی‌داری یافت (0/05>P) اما تأثیر معنی‌داری بر میزان چربی، رطوبت و pH نمونه‌های محصول نداشت (0/05<P). با افزودن آرددانه نخود و عدس افزایش میزان سفتی بافت محصول نسبت به نمونه شاهد حاصل شد اما اختلاف معنی‌داری میان افت پخت نمونه‌ها مشاهده نشد. با افزایش درصد جایگزینی آرددانه‌ها، میزان WHC کاهش معنی‌دار یافت. بر اساس نظر داوران حسی، به‌جز پارامتر شکل ظاهری، در تمامی پارامترها با افزایش سطح جایگزینی، امتیازدهی داوران به‌طور معنی‌داری کاهش یافت.

کلیدواژه‌ها

ارسا، م. و باقری، ع. 1387. حبوبات. مصور اول. انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد.183-212.

جوکار، ا. هاشمی نصب، آ. قناعت‌زاده، ل. فرحناکی، ع. و حسینی، م. 1391. استفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه‌زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی، علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1: 118-111.

رکنی، ن. 1387. علوم و صنایع گوشت، چاپ سوم، مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران. شماره 2266.

صادقی، ا. خزاعی، م. الماسی، ع. شریعتی فر، ن. بهلولی اسکویی، س. و تحویلیان، ر. 1389. بررسی وجود بافت های غیرمجاز در انواع سوسیس و کالباس عرضه شده در مراکز توزیع شهر کرمانشاه 88-1387. افق، فصلنامه دانشگاه علوم پزشکی و خدماتی درمانی گناباد، 1: 55-59.

فروغی، م. کرامت، ج. و هاشمی روان، م.1391. اثر افزودن فیبر رژیمی سیب‌زمینی بر ویژگی‌های شیمیایی و کیفیت ارگانولپتیکی سوسیس گوشت گاو. علوم غذایی و تغذیه، 4: 49-59.

فضل‌آرا، ع. زند مقدم، ا. و لویمی، م. 1385. بررسی میزان خاکستر، نمک و باقیمانده نیتریت در سوسیس و کالباس‌های حرارت دیده و مقایسه آن با استانداردهای ملی. شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران، 23-24 فروردین.

معتمدی، ا. بقایی، ه. و عمادزاده، ب. 1392. بررسی اثر افزودن آرددانه نخود و عدس بر ترکیبات شیمیایی همبرگر ممتاز. دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، 10-9 اردیبهشت ماه، دانشگاه شیراز.

معتمدی، ا. بقایی، ه. و عمادزاده، ب. 1392. بررسی اثر جایگزینی آرددانه نخود و عدس بر ویژگی‌های بافت و پخت همبرگر ممتاز. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران. 9-7 آبان ماه، دانشگاه آزاد اسلامی قوچان.

معتمدی، ا. محمدی نافچی، ع. ا. و عمادزاده، ب. 1392. بررسی اثر جایگزینی آرددانه نخود و عدس در همبرگر ممتاز. پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان.

موحد، س.1387. تأثیر عملکرد آنتی‌اکسیدان‌های BHT، BHT، TBHQ در پایداری بخش چرب و مدت نگهداری سوسیس و کالباس‌های حرارت دیده و خام. فصلنامه دانش کشاورزی ایران، 2: 191-196.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.1386. روش آزمون مرجع تعیین pH در گوشت و فرآورده‌های آن. روش استاندارد ملی ایران، شماره 1028، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1382. روش آزمون تعیین چربی تام در گوشت و فرآورده‌های گوشتی. استاندارد ملی ایران، شماره 742، چاپ دوم.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1382. ویژگی‌ها و روش‌ها آزمون حبوبات و نخود. روش استاندارد ملی ایران، شماره 96، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1382. روش آزمون تعیین رطوبت به روش مرجع گوشت و فرآورده‌های گوشتی.  استاندارد ملی ایران، شماره 745، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1381. روش آزمون تعیین مقدار خاکستر کل گوشت و فرآورده‌های آن. استاندارد ملی ایران، شماره 744، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1371. روش آزمون اندازه‌گیری خاکستر در کوره، غلات حبوبات و فرآورده‌های جانبی. روش استاندارد ملی ایران، شماره 2706، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1366. روش اندازه‌‌گیری چربی غلات و فرآورده‌‌های آن. روش استاندارد ملی ایران، شماره 2862، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1366. ویژگی‌ها و روش‌های آزمون آرد نخود غلات و فرآورده‌های آن. روش استاندارد ملی ایران، شماره 6950، چاپ اول.

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1349. روش آزمون اندازه‌گیری پروتئین تام در گوشت و فرآورده‌های آن. روش استاندارد ملی ایران، شماره 924، چاپ اول.

Baker, R. C., Darfler, J. M., & Bourne, M. C. 1968. The effect of level of skin on quality of chicken frankfurters. Poultry Science. 47 (6): 1989-1996.

Bourne, M. C. 1978. Texture profile analysis. Journal of Food Science, 32: 62–67.

Changyi, H., Cho, H., Hong, J.J., Ryu, R.K., Hwang, k.T., et al. 2012. Physicochemical and organoleptic characteristics of seasoned beef patties with added glutinous rice flour. Meat Science, 92: 464–468.

Elif Bilek, A., & Turhan, S. 2009. Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxseed flour. Meat Science, 82: 472–477.

Grau, R., & Hamm, R. 1953. Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Muskel. Naturwissenschaften, 40: 29–30.

Hayes, J.E., StePanyan. V. ,Allen, P., O’Grady, M.N., & Kerry, J.P. 2011. Evaluation of the effects of selected plant-derived nutraceuticals on the quality and shelf-life stability of raw and cooked pork sausages. LWT-Food Science and Technology, 44: 164-172.

Kurts ,K., & Ilincceker.O. 2012. The Effects of cereal and legume flours on the quality characteristics of beef patties. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18 (5): 725-730.

Liu, D. Ch., Wu, Sh.W, Tan, F.J. 2010. Effects of addition of anka rice on the qualities of low-nitrite chinese sausages. Food Chemistry, 118: 245-250.

PrabPree, R., Pongsawatmanit, R. 2011. Effect of tapioca starch concentration on quality and freeze-thaw stability of fish sausage. Kasetsart Journal (Nattural. Science), 45: 314–324.

Sang Choi, Y., Hun Choi, J., Jeong Han, D.,Youn Kim, H,. Ai Lee, M.,Youn Jeong, J.,Jung Chung, H,. & Jei Kim, C. 2010. Effects of replacing pork back fat with vegetable oils and rice bran fiber on the quality of reduced-fat frankfurters. Meat Science, 84: 557–563.

Serdaroglu, M., Yıldız-TurP, G., & Abrodimov, K. 2005. Quality of low-fat meatballs containing Legume flours as extenders. Meat Science, 70: 99–105.

Sul Yang, H., Gil Choi, S., Tae Jeon, J., Boo Park, G., & Tea Joo, S. 2007. Textural and sensory properties of low fat Pork sausages with added hydrated oatmeal and tofu as texture-modifying agents. Meat Science, 75: 283–289.

Steenbock, R.L. Sebranek, J.G., Olson, D.G., & Love, J.A. 2001.The effecs of oat fiber on the properties of light bologna and fat-free frankfurters. Journal of Food Science, 66: 1409-1415.

Swanson, B.G. 1990. Pea and lentil protein extraction and functionality. Journal of the American Oil Chemists Society, 67: 276–280.