نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

2 دانشیار، آزمایشگاه کلوئیدهای غذایی و رئولوژی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

چکیده

یکی از روش‌های رایج برای استری کردن صمغ‌ها به منظور ایجاد ویژگی‌های عملکردی نظیر امولسیون‌کنندگی، استفاده از اکتنیل سوکسینیک انیدرید (OSA) می‌باشد. لذا، در بررسی حاضر، برخی ویژگی‌های عملکردی صمغ فارسی (صمغ کامل، بخش‌ محلول) اصلاح شده با OSA در شرایط بهینه با بیشترین درجه جایگزینی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه، تشکیل گروه‌های کربونیل در صمغ فارسی تغییر یافته (بخش محلول و صمغ کامل) را تأیید نمود. در ضمن، اصلاح صمغ فارسی با اکتنیل سوکسینیک انیدرید (OSA) به ‌طور قابل ‌توجهی موجب ایجاد و بهبود خصوصیت امولسیون‌کنندگی، هم در صمغ کامل فارسی (6 برابر وزن خشک صمغ) و هم در بخش محلول آن (تا 4 برابر وزن خشک صمغ) شد. به‌علاوه، ریزساختار امولسیون‌های تهیه ‌شده با صمغ فارسی تغییر یافته با OSA  (بخش محلول و صمغ کامل)، حاوی ذرات بسیار ریزتر و شاخص پایداری بالاتری نسبت به صمغ فارسی طبیعی بودند. همچنین، نتایج بررسی رفتار جریانی محلول‌های تهیه ‌شده از بخش محلول و صمغ کامل فارسی تغییر یافته با OSA نیز حاکی از آن بود که صمغ کامل فارسی و بخش محلول آن در حالت طبیعی گرانروی  ظاهری متفاوتی نسبت به صمغ کامل فارسی و بخش محلول تغییر یافته با OSA در غلظت برابر داشتند.

کلیدواژه‌ها

عباسی، س. 1386. بافت و گرانروی مواد غذایی: مفهوم و اندازه‌گیری. (تألیف مالکوم بورن)، چاپ اول. انتشارات مرز دانش، 384ص.

عباسی، س.، محمدی، س. و رحیمی، س. 1390. جایگزینی بخشی از ژلاتین با صمغ فارسی و استفاده از کُندر برای تولید پاستیل فراسودمند. نشریه مهندسی بیوسیستم ایران، 131:42-121.

قنبری، م. 1384. هیدروکلوئیدها و کاربرد آنها در صنایع غذایی.  نشر ورسه، 50-7.

محمدی، س.، عباسی، س. و حمیدی، ز. 1389. تاثیر برخی هیدروکلوئیدها بر پایداری فیزیکی، ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب پرتقال. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 5(4):12-1.

یوسفی، ف.، عباسی، س. و عزت پناه، ح. 1391. تاثیر میزان صمغ فارسی، روغن، پروتئین و پ هاش بر پایداری امولسیون تهیه شده با فراصوت. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 1(3):218-199.

Abbasi, S., & Rahimi, S. 2015. Persian Gum. M. Mishra. (Eds), In: Encycolopedia of biomedical polymers and polymeric biomaterials DOI: 10.1081/ E–EBPP–120049255. Taylor and Francis LLC.

Bai, Y., & Shi, Y. 2011. Structure and preparation of octenyl succinic esters of granular starch, microporous starch and soluble maltodextrin. Carbohydrate Polymers, 83:520–527.

Bhosale, R., & Singhal, R. 2006. Process optimization for the synthesis of octenyl succinyl derivative of waxy corn and amaranth starches. Carbohydrate Polymers, 66:521–527.

Chanamai, R., & Mcclements, D.J. 2002. Comparison of gum arabic, modified starch, and whey protein isolate as emulsifiers: Influence of pH, CaCl2 and temperature. Journal of Food Science, 67:120–125.

Dickinson, E. 2003. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids, 17:25–39.

DS titration method CXAS. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) 1991. Page 985.

Eenschooten, C., Guillaumie, F., Kontogeorgis, G.M., Stenby, E.H., & Schwach-Abdellaoui. K. 2010. Preparation and structural characterisation of novel and versatile amphiphilic octenyl succinic anhydride–modified hyaluronic acid derivatives. Carbohydrate Polymers, 79:597–605.

Garti, N., Binyamin, H., & Aserin, A. 1998. Stabilization of water-in-oil emulsions by submicrocrystalline α-form fat particles. Journal of the American Oil Chemists' Society,75: 1825–1831.

Hui, R., Qi-He, C., Ming-Liang, F., Qiong, X., & Guo-Qing, H. 2009. Preparation and properties of octenyl succinic anhydride modified potato starch. Food Chemistry, 114:81–86.

Huang, X., Kakuda, Y., & Cui, W. 2001. Hydrocolloids in emulsions: particle size distribution and interfacial activity. Food Hydrocolloids, 15:533–542.

Jeon, Y.S., Viswanathan, A., & Gross, R.A. 1999. Studies of starch esterification: reactions with alkenylsuccinates in aqueous slurry systems. Starch/Stärke, 51:90–93.

Kim, H.N., Sandhu, K.S., Lee, J.H., Lim, H.S., & Lim. S.T. 2010. Characterisation of 2-octen-1-ylsuccinylated waxy rice amylodextrins prepared by dry-heating. Food Chemistry, 119:1189–1194.

Liu, C.F., Zhang, A.P., Li, W.Y., Yue, F.X., & Sun, R.C. 2009. Homogeneous modification of cellulose in ionic liquid with succinic anhydride using N-bromosuccinimide as a catalyst. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(5):1814–1820.

Mohammadzadeh Milani, J., Emam-Jomeh, Z., Safari, M., Mousavi, M., Ghanbarzadeh, B., & Phillips, G.O. 2007. Physicochemical and emulsifying properties of barijeh (Ferula gumosa) gum. Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering, 26:81–88.

Morros, J., Levecke, B., & Infante, M.R. 2011. Hydrophobically modified inulin from alkenyl succinic anhydride in aqueous media. Carbohydrate Polymers, 84:1110–1116.

Nilsson, L., & Bergenstahl, B. 2007. Adsorption of hydrophobically modified anionic starch at oppositely charged oil/water interfaces. Journal of Colloid and Interface Science, 308:508–513.

Peng, X., Ren, J., Zhong, L., & Sun, R. 2011. Homogeneous synthesis of hemicellulosic succinates with high degree of substitution in ionic liquid. Carbohydrate Polymers, 86:1768–1774.

Sarkar, S., & Singhal, R.S. 2011. Esterification of guar gum hydrolysate and gum Arabic with n-octenyl succinic anhydride and oleic acid and its evaluation as wall material in microencapsulation. Carbohydrate Polymers, 86:1723–1731.

Scheffeler, S.L., Huang, L., Bi, L., & Yao, Y. 2010. In vitro digestibility and emulsification properties of phytoglycogen octenyl succinate.  Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58:5140–5146.

Song, X., He, G., Ruan, H., & Chen, Q. 2006. Preparation and properties of octenyl succinic anhydride modified early indica rice starch. Starch/Stärke, 58:109–117.

Stuart, B. 2004. Infrared Spectroscopy: Fundamentals and Applications. Wiley Encyclopedia of Food Science and  Technology. 2nd ed, pp.15–45.

Tesch, S., Gerhards, Ch., & Schubert. H. 2002. Stabilization of emulsions by OSA starches. Journal of Food Engineering, 54:167–174.

Wang, X., Li, X., Chen, L., Xie, F., Yu, L., & Li, B. 2011. Preparation and characterisation of octenyl succinate starch as a delivery carrier for bioactive food components. Food Chemistry, 126:1218–1225.

Xiao, B., Sun, X.F., & Sun, R.C. 2001. The chemical modification of lignins with succinic anhydride in aqueous systems.  Polymer Degradation and Stability, 71:223–231.

Xu, J., Zhou, C., Wang, R., Yang, L., Du, S., Wang, F., Ruan, H., & He, G. 2012. Lipase-coupling esterification of starch with octenyl succinic anhydride. Carbohydrate Polymers, 87:2137–2144.