نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانش آموختۀ کارشناسی ارشد میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

این پژوهش با هدف بررسی تأثیر مقدار شکر (0/5، 1، 1/5 درصد) و زمان تخمیر (8، 16، 24 ساعت) خمیرترش حاوی کشت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی‌های کیفی و بیاتی نان بربری حاصل از آردهای گندم سبوس گرفته و ستاره با دو درجه استخراج مختلف (69 و 76) به اجرا در آمد. تأثیر عوامل مذکور در تخمیر خمیرترش حاصل از این دو نوع آرد گندم در قالب طرح آماری کرت‌های خرد شده مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، سطوح مختلف زمان تخمیر و درصد شکر، تأثیر معنی‌داری (05/0≥P) بر میزان تغییرات اسیدیتۀ قابل تیتر خمیرترش دو نوع آرد مصرفی داشت. پس از فراوری نان‌های بربری با استفاده از تیمارهای خمیرترش، سفتی بافت (بافت‌سنجی) و میزان تخلخل (پردازش تصویر) نان‌های تولیدی نیز در یک بازۀ زمانی چهار روزه بررسی شد. بر اساس نتایج حاصل، کمترین و بیشترین میزان سفتی بافت پس از 96 ساعت نگهداری به ترتیب مربوط به نان بربری فراوری شده با آرد ستاره و خمیرترش حاصل از تخمیر 24 ساعت و دارای 1 درصد شکر و همچنین نان بربری فراوری شده با آرد سبوس گرفته و خمیرترش حاصل از تخمیر 24 ساعت و دارای 1/5 درصد شکر بود. روند تغییرات تخلخل و حجم مخصوص نان بربری حاصل از آرد ستاره نیز نسبت به نان بربری حاصل از آرد سبوس گرفته بیشتر و پذیرش کلی آن کمتر بود.

کلیدواژه‌ها

پیغمبردوست، س.ه.، گلشن‌تفتی، ا.، خراسانچی، ن.، حجازی، م.ا. و رافت، س.ع. 1389. مقایسۀ اثرات خمیرترش خشک با خمیرترش تازه روی ویژگی‌های حسی و بیاتی نان قالبی. مجله پژوهش‌های صنایع غذایی، 20(3):163-175.

خراسانچی، ن.، پیغمبردوست، س.ه.، حجازی، م.ا. و رافت، س.ع. 1392. استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC 1058) و روتری (ATCC 1655) به عنوان آغازگر در تهیۀ خمیرترش. مجله پژوهش‌های صنایع غذایی، 23(1):81-95.

سرافراز، ا.، عزیزی، م. ح.، حمیدی‌اصفهانی، ز.، کریمی‌ترشیزی، م.ا. و ظفری، ع. 1387. اثرات متقابل باکتری‌های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی در تخمیر خمیرترش مایع. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3(2):73-80. 

صادقی، ع.، شهیدی، ف.، مرتضوی، س.ع.، نصیری محلاتی، م. و صادقی، ب. 1387. بررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، 9(3): 153-170.

عابدفر، ع.، صادقی، ع.، کاشانی‌نژاد، م.، خمیری، م. و اعلمی، م. 1395. بررسی تأثیر آغازگر لاکتوباسیلوس غالب جدا شده از خمیرترش سنّتی بر میزان بیاتی نان قالبی حاصل از آرد کامل گندم. مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، در نوبت چاپ.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1381. غلات و فراورده‌های آن، نان بربری. استاندارد ملی ایران، شماره 5809، چاپ اول.

Approved methods of the American association of cereal chemists (AACC). 2010. AACC methods 46-30. 11th ed. The St Paul.

Arendt, E.K., Ryan, L.A.M., & Dal Bello, F. 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, 24(2):165-174.

Association of official analytical chemists (AOAC). 2003. 17th ed. Arlington, Virginia.

Barber, B., Ortola, C., Barber, S., & Fernandez, F. 1992. Storage of packaged white bread. Effect of sourdough and addition of acids on bread characteristics. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 194(5):442-449.

Clarke, C.I., Schober, T.J., & Arendt, E.K. 2002. Effect of single strain and traditional mixed strain starter cultures on rheological properties of wheat dough and on bread quality. Cereal Chemistry, 79(5):640-647.

Clarke, C.I., & Arendt, E.K. 2005. A review of the application of sourdough technology to wheat breads. Advance in Food and Nutrition Research, 49:137-161.

Corsetti, A., Gobbetti, M., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L., & Rossi, J. 1998. Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling. Journal of Food Science, 63(2):347–351.

Crowely, P., Schober, T.J., Clark, C.I., & Arendt, E.K. 2002. The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread. European Food Research and Technology, 214(6):489-496.

Dal bello, F., Clarke, C.I., Ryan, L.A.M., Ulmer, H., Schober, T.J., Strom, K., Sjogren, J., van Sinderen, D., Schnurer, J., & Arendt, E.K. 2007. Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7. Journal of Cereal Science, 45(3):309-318.

Datta, A.K., Sahin, S., Sumnu, G., & Ozge Keskin, S. 2007. Porous media characterization of breads baked using novel heating modes. Journal of Food Engineering, 79(1):106-116.

De Vuyst, L., & Neysens, P. 2005. The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology, 16(1):43–56.

Di Cagno, R., De Angelis, M., Corsetti, A., Lavermicocca, P., Arnault, P., Tossut, P., Gallo, G., & Gobbetti, M. 2003. Interactions between sourdough lactic acid bacteria and exogenous enzymes: effects on the microbial kinetics of acidification and dough textural properties. Food Microbiology, 20(1):67–75.

Gaggiano, M., Di Cagno, R., De Angelis, M., Arnault, P., Tossut, P., Fox, P.F., & Gobbetti, M. 2007. Defined multi-species semi-liquid ready-to-use sourdough starter. Food Microbiology, 24(1):15-24.

Galvez, A., Abriouel, H., Lucas Lopez, R., & Ben Omar, N. 2007. Bacteriocin-based strategies for food biopreservation. International Journal of Food Microbiology, 120(1-2):51-70.

Hammes, W.P., Brandt, M.J., Francis, K.L., Rosenheim, M., Seitter, M.F.H., & Vogelmann, S.A. 2005. Microbial ecology of cereal fermentations. Trends in Food Science & Technology, 16(1-3):4–11.

Katina, K., Poutanen, K., & Autio, K. 2004. Influence and interactions of processing conditions and starter culture on formation of acids, volatile compounds, and amino acids in wheat sourdoughs. Cereal Chemistry, 81(5):598–610.

Katina, K. 2005. Sourdough a Tool for the Improved Flavour, Texture and Shelf-life of Wheat Bread. VTT Publication (Technical Research Centre of Finland), Helsinki.

Katina, K., Heinio, R.L., Autio, K., & Poutanen, K. 2006. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT-Food Science and Technology, 39(10):1189-1202.

Katina, K., Liukkonen, K.H., Kaukovirta-Norja, A., Adlercreutz, H., Heinonen, S.M., Lampi, A.M., Pihlava, J.M., & Poutanen, K. 2007. Fermentation-induced changes in the nutritional value of native or germinated rye. Journal of Cereal Science, 46(3):348–355.

Lacaze, G., Wick, M., & Cappelle, S. 2007. Emerging fermentation technologies: development of novel sourdoughs. Food Microbiology, 24(2):155-160.

Martin, M.L., & Hoseney, R.C. 1991. A mechanism of bread firming. II. Role of starch hydrolyzing enzymes. Cereal Chemistry, 68(5):503-507.

Meignen, B., Onno, B., Gelinas, P., Infantes, M., Guilois, S., & Cahagnier, B. 2001. Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillus brevis and baker's yeast. Food Microbiology, 18(3):239-245.

Pedreschi, F., Aguilera, J.M., & Pyle, L. 2001. Textural Characterization and kinetics of potato strips during frying. Journal of Food Science, 66(2):314–318.

Razavizadegan jahromi, S.H., Karimi, M., Tabatabaee yazdi, F., & Mortazavi, S.A. 2013. Response surface optimization of barbari bread-making process variables: interrelationship of texture, image and organoleptic characteristics; using image analysis for quality and shelf life prediction. Journal of Food Processing and Preservation, 38(4):1608-1621.  

Schnurer, J., & Magnusson, J. 2005. Antifungal lactic acid bacteria as biopreservatives. Trends in Food Science & Technology, 16)1-3):70-78.

Shehzad, A., Chiron, H., Della Valle, G., Kansou, K., Ndiaye, A., & Reguerre, A.L. 2010. Porosity and stability of bread dough during proofing determined by video image analysis for different compositions and mixing conditions. Food Research International, 43(8):1999–2005.

Siljestrom, M., Bjorck, I., Eliasson, A.C., Lonner, C., Nyman, M., & Asp, N.G. 1988. Effect of polysaccharides during baking and storage of bread- In vitro and in vivo studies. Cereal Chemistry, 65(1):1-8.

Spicher, G. 1983. Baked goods. P. 1-80. In J.H. Rehm & G. Reed (eds.) Biotechnology. Vol. 5. 1st ed. Verlag Chemie, Weinheim.

Thiele, C., Ganzle, M.G., & Vogel, R.F. 2002. Contribution of sourdough lactobacilli, yeast, and cereal enzymes to the generation of amino acids in dough relevant for bread flavor. Cereal Chemistry, 79(1):45–51.