پیغمبردوست، س.ه.، گلشن‌تفتی، ا.، خراسانچی، ن.، حجازی، م.ا. و رافت، س.ع. 1389. مقایسۀ اثرات خمیرترش خشک با خمیرترش تازه روی ویژگی‌های حسی و بیاتی نان قالبی. مجله پژوهش‌های صنایع غذایی، 20(3):163-175.
خراسانچی، ن.، پیغمبردوست، س.ه.، حجازی، م.ا. و رافت، س.ع. 1392. استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC 1058) و روتری (ATCC 1655) به عنوان آغازگر در تهیۀ خمیرترش. مجله پژوهش‌های صنایع غذایی، 23(1):81-95.
سرافراز، ا.، عزیزی، م. ح.، حمیدی‌اصفهانی، ز.، کریمی‌ترشیزی، م.ا. و ظفری، ع. 1387. اثرات متقابل باکتری‌های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی در تخمیر خمیرترش مایع. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3(2):73-80.
صادقی، ع.، شهیدی، ف.، مرتضوی، س.ع.، نصیری محلاتی، م. و صادقی، ب. 1387. بررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، 9(3): 153-170.
عابدفر، ع.، صادقی، ع.، کاشانی‌نژاد، م.، خمیری، م. و اعلمی، م. 1395. بررسی تأثیر آغازگر لاکتوباسیلوس غالب جدا شده از خمیرترش سنّتی بر میزان بیاتی نان قالبی حاصل از آرد کامل گندم. مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، در نوبت چاپ.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1381. غلات و فراورده‌های آن، نان بربری. استاندارد ملی ایران، شماره 5809، چاپ اول.
Approved methods of the American association of cereal chemists (AACC). 2010. AACC methods 46-30. 11th ed. The St Paul.
Arendt, E.K., Ryan, L.A.M., & Dal Bello, F. 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, 24(2):165-174.
Association of official analytical chemists (AOAC). 2003. 17th ed. Arlington, Virginia.
Barber, B., Ortola, C., Barber, S., & Fernandez, F. 1992. Storage of packaged white bread. Effect of sourdough and addition of acids on bread characteristics. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 194(5):442-449.
Clarke, C.I., Schober, T.J., & Arendt, E.K. 2002. Effect of single strain and traditional mixed strain starter cultures on rheological properties of wheat dough and on bread quality. Cereal Chemistry, 79(5):640-647.
Clarke, C.I., & Arendt, E.K. 2005. A review of the application of sourdough technology to wheat breads. Advance in Food and Nutrition Research, 49:137-161.
Corsetti, A., Gobbetti, M., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L., & Rossi, J. 1998. Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling. Journal of Food Science, 63(2):347–351.
Crowely, P., Schober, T.J., Clark, C.I., & Arendt, E.K. 2002. The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread. European Food Research and Technology, 214(6):489-496.
Dal bello, F., Clarke, C.I., Ryan, L.A.M., Ulmer, H., Schober, T.J., Strom, K., Sjogren, J., van Sinderen, D., Schnurer, J., & Arendt, E.K. 2007. Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7. Journal of Cereal Science, 45(3):309-318.
Datta, A.K., Sahin, S., Sumnu, G., & Ozge Keskin, S. 2007. Porous media characterization of breads baked using novel heating modes. Journal of Food Engineering, 79(1):106-116.
De Vuyst, L., & Neysens, P. 2005. The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology, 16(1):43–56.
Di Cagno, R., De Angelis, M., Corsetti, A., Lavermicocca, P., Arnault, P., Tossut, P., Gallo, G., & Gobbetti, M. 2003. Interactions between sourdough lactic acid bacteria and exogenous enzymes: effects on the microbial kinetics of acidification and dough textural properties. Food Microbiology, 20(1):67–75.
Gaggiano, M., Di Cagno, R., De Angelis, M., Arnault, P., Tossut, P., Fox, P.F., & Gobbetti, M. 2007. Defined multi-species semi-liquid ready-to-use sourdough starter. Food Microbiology, 24(1):15-24.
Galvez, A., Abriouel, H., Lucas Lopez, R., & Ben Omar, N. 2007. Bacteriocin-based strategies for food biopreservation. International Journal of Food Microbiology, 120(1-2):51-70.
Hammes, W.P., Brandt, M.J., Francis, K.L., Rosenheim, M., Seitter, M.F.H., & Vogelmann, S.A. 2005. Microbial ecology of cereal fermentations. Trends in Food Science & Technology, 16(1-3):4–11.
Katina, K., Poutanen, K., & Autio, K. 2004. Influence and interactions of processing conditions and starter culture on formation of acids, volatile compounds, and amino acids in wheat sourdoughs. Cereal Chemistry, 81(5):598–610.
Katina, K. 2005. Sourdough a Tool for the Improved Flavour, Texture and Shelf-life of Wheat Bread. VTT Publication (Technical Research Centre of Finland), Helsinki.
Katina, K., Heinio, R.L., Autio, K., & Poutanen, K. 2006. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT-Food Science and Technology, 39(10):1189-1202.
Katina, K., Liukkonen, K.H., Kaukovirta-Norja, A., Adlercreutz, H., Heinonen, S.M., Lampi, A.M., Pihlava, J.M., & Poutanen, K. 2007. Fermentation-induced changes in the nutritional value of native or germinated rye. Journal of Cereal Science, 46(3):348–355.
Lacaze, G., Wick, M., & Cappelle, S. 2007. Emerging fermentation technologies: development of novel sourdoughs. Food Microbiology, 24(2):155-160.
Martin, M.L., & Hoseney, R.C. 1991. A mechanism of bread firming. II. Role of starch hydrolyzing enzymes. Cereal Chemistry, 68(5):503-507.
Meignen, B., Onno, B., Gelinas, P., Infantes, M., Guilois, S., & Cahagnier, B. 2001. Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillus brevis and baker's yeast. Food Microbiology, 18(3):239-245.
Pedreschi, F., Aguilera, J.M., & Pyle, L. 2001. Textural Characterization and kinetics of potato strips during frying. Journal of Food Science, 66(2):314–318.
Razavizadegan jahromi, S.H., Karimi, M., Tabatabaee yazdi, F., & Mortazavi, S.A. 2013. Response surface optimization of barbari bread-making process variables: interrelationship of texture, image and organoleptic characteristics; using image analysis for quality and shelf life prediction. Journal of Food Processing and Preservation, 38(4):1608-1621.
Schnurer, J., & Magnusson, J. 2005. Antifungal lactic acid bacteria as biopreservatives. Trends in Food Science & Technology, 16)1-3):70-78.
Shehzad, A., Chiron, H., Della Valle, G., Kansou, K., Ndiaye, A., & Reguerre, A.L. 2010. Porosity and stability of bread dough during proofing determined by video image analysis for different compositions and mixing conditions. Food Research International, 43(8):1999–2005.
Siljestrom, M., Bjorck, I., Eliasson, A.C., Lonner, C., Nyman, M., & Asp, N.G. 1988. Effect of polysaccharides during baking and storage of bread- In vitro and in vivo studies. Cereal Chemistry, 65(1):1-8.
Spicher, G. 1983. Baked goods. P. 1-80. In J.H. Rehm & G. Reed (eds.) Biotechnology. Vol. 5. 1st ed. Verlag Chemie, Weinheim.
Thiele, C., Ganzle, M.G., & Vogel, R.F. 2002. Contribution of sourdough lactobacilli, yeast, and cereal enzymes to the generation of amino acids in dough relevant for bread flavor. Cereal Chemistry, 79(1):45–51.
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
)
ارسال نظر در مورد این مقاله