نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش ‏آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

2 دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

3 استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین

4 استادیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

چکیده

طی چند دهۀ اخیر، استفادۀ صنعتی و خانگی از مایکروویوها به دلیل صرفه‌جویی در هزینه و زمان و همچنین حفظ کیفیت تغذیۀ مادۀ غذایی، توجه چشم‌گیری پیدا کرده است. بااین‌جود، یکی از محدودیت‌های استفاده از مایکروویو در پخت  فراورده‏های غلات، سرعت بالای بیاتی در این فراورده‏ها است. یکی از راهکارهای بر طرف کردن این محدودیت، بهبود فرمولاسیون با افزودن فیبرهای خوراکی است. بنابراین، هدف این پژوهش بررسی تأثیر جایگزینی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی (1/20 درصد) و پودر تفالۀ هویج (6/45 درصد) بر نرخ بیاتی دونات پیش‌فرایند شده توسط مایکروویو (در توان 400 وات و به مدت 60 ثانیه) بود. همچنین محتوی چربی دونات پس از پخت، تحت تأثیر افزودن منابع فیبر خوراکی و پیش‏فرایند مایکروویو اندازه‏گیری شد. پس از پخت، شاخص‌های بیاتی دونات شامل سفتی مغز، ارتجاعیت، محتوی رطوبت و عدم پذیرش مصرف‌کننده طی پنج روز نگهداری با استفاده از طرح آماری کاملاً تصادفی موردِارزیابی قرار گرفت (در سطح آماری 5 درصد). نتایج نشان داد که منابع فیبر خوراکی و پیش‏فرایند مایکروویو تأثیر قابلِ‌توجهی بر کاهش جذب روغن داشت. همچنین مطالعۀ ارزیابی بیاتی نشان داد که طی مدت‌ زمان نگهداری سفتی مغز و عدم پذیرش مصرف‌کننده افزایش و ارتجاعیت و محتوی رطوبت دونات کاهش قابلِ‌توجهی یافت. همان‌ طوری که انتظار می‌رفت نتایج نشان داد که پیش‌فرایند مایکروویو تأثیر معنی‌داری بر افزایش نرخ بیاتی نمونه‌های دونات طی مدت‌ زمان نگهداری داشت. در مقابل، نرخ بیاتی نمونه‌های دونات به‌طور قابل‌ِتوجهی با افزودن منابع فیبر خوراکی کاهش یافت.

کلیدواژه‌ها

عباسی، س.، محمدی، س. و رحیمی، س. 1390. جایگزینی بخشی از ژلاتین با صمغ فارسی و استفاده از کندُر برای تولید پاستیل فراسودمند. مجله مهندسی بیوسیستم ایران، 42(1):121-131.

محمدی، س.،  عباسی، س. و حمیدی، ز. 1389. تأثیر برخی هیدروکلوئیدها بر پایداری فیزیکی، ویژگی‏های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر-آب‌پرتقال. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 5(4):1-12.

نوری، م. 1394. بررسی اثر پیش‌فرایند مایکروویو بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، حسی و روند بیاتی دوناتِ حاوی پودر تفالۀ هویج و صمغ فارسی. پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان.

Adedeji, A.A.,  Ngadi, M.O.,  & Raghavan, G.S.V., 2009. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 91(1):146–153.

Almeida, E.L., Chang, Y.K., & Steel, C.J. 2013. Dietary fibre sources in bread: influence on technological quality. LWT-Food Science and Technology, 50(2):545-553.

Baixauli, R., Sanz, T., Salvador, A., & Fiszman, S.M. 2008. Muffins with resistant starch: baking performance in relation to the rheological properties of the batter. Journal of Cereal Science, 47(3):502-509.

Datta, A.K., & Anantheswaran, R.C. 2000. Handbook of microwave technology for food applications. New York: Marcel Dekker Inc.

Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., & Attia, H. 2011. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: characterisation, technological functionality and commercial applications: a review. Food Chemistry, 124(2):411-421.

Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco, C.A., & Rosell, C.M. 2007. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21(2):167-173.

Gray, J.A., & Bemiller, J.N. 2003. Bread staling: molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2(1):1-21.

Higo,  A.,  Shimzaki,  M.,  Noguchi,  S., & Nazakawa,  F.  1983.  Hardening  of  food texture  induced  by  microwave  radiation (part 10):  changes  in  bound  water  content  of  breads  accompanied  by  hardening.   Journal  of  Home  Economics Japan,  34(8):474-479.

Hug-Iten, S., Escher, F., & Conde-Petit, B. 2003. Staling of bread: role of amylose and amylopectin and influence of starch-degrading enzymes. Cereal Chemistry, 80(6):654-661.

Kassama, L.S., & Ngadi, M.O. 2004. Pore development in chicken meat during deep-fat frying. LWT–Food Science and Technology, 37(8):841–847.

Keskin, S.O., Sumnu, G., & Sahin, S. 2004. Bread baking in halogen lamp-microwave combination oven. Food Research International, 37(5):489-495.

Kim, J., Choi, I., Shin, W.-K., & Kim, Y. 2015. Effects of HPMC (hydroxypropyl methylcellulose) on oil uptake and texture of gluten-free soy donut. LWT-Food Science and Technology, 62(1):620-627.

Ktenioudaki, A., & Gallagher, E. 2012. Recent advances in the development of high-fibre baked products. Trends in Food Science & Technology, 28(1):4-14.

Kumari, S., & Grewal, R.B. 2007. Nutritional evaluation and utilization of carrot pomace powder for preparation of high fiber biscuits. Journal of Food Science and Technology-Mysore, 44(1):56-58.

Lee, J., Kim, M., Park, K., & Choe, E. 2003. Lipid oxidation and carotenoids content in frying oil and fried dough containing carrot powder. Journal of Food Science, 68(4):1248-1253.

Megahey, E.K., McMinn, W.A.M., & Magee, T.R.A. 2005. Experimental study of microwave baking of Madeira cake batter. Food and Bioproducts Processing, 83(4):277-287.

Melito, H.S., & Farkas, B.E. 2012. Impact of infrared finishing on the mechanical and sensorial properties of wheat donuts. Journal of Food Science, 77(9):224-230.

Ngadi, M.O., Wang, Y., Adedeji, A.A., & Raghavan, G.S.V. 2009. Effect of microwave pretreatment on mass transfer during deep-fat frying of chicken nugget. LWT-Food Science and Technology, 42(1):438-440.

Ozkoc, S.O., Sumnu, G., Sahin, S., & Turabi, E. 2009. Investigation of physicochemical properties of breads baked in microwave and infrared–microwave combination ovens during storage. European Food Research and Technology, 228(6):883-893.

Parimala, K.R., & Sudha, M.L. 2012. Effect of hydrocolloids on the rheological, microscopic, mass transfer characteristics during frying and quality characteristics of puri. Food Hydrocolloids, 27(1):191-200.

Purhagen, J.K., Sjöö, M.E., & Eliasson, A.-C. 2011. Starch affecting anti-staling agents and their function in freestanding and pan-baked bread. Food Hydrocolloids, 25(7):1656-1666.

Rosell, C.M., Rojas, J.A., & De Barber, C.B. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15(1):75-81.

Schiraldi, A., & Fessas, D. 2001. Mechanism of staling: an overview. P. 1-17 in P. Chinachoti, & Vodovotz, Y (ed.) Bread Staling. Boca Raton, Florida, USA: CRC Press.

Seyhun, N., Sumnu, G., & Sahin, S. 2003. Effects of different emulsifier types, fat contents, and gum types on retardation of staling of microwave-baked cakes. Molecular Nutrition & Food Research, 47(4):248-251.

Sharma, P., & Gujral, H.S. 2014. Anti-staling effects of β-glucan and barley flour in wheat flour chapatti. Food Chemistry, 145:102–108.

Shih, F.F., Daigle, K.W., & Clawson, E.L. 2001. Development of low oil-uptake donuts. Journal of Food Science, 66(1):141-144.

Soorgi, M.,  Mohebbi, M., Mousavi, S.M., & Shahidi, F. 2012. The effect of methylcellulose, temperature, and microwave pretreatment on kinetic of mass transfer during deep fat frying of chicken nuggets. Food and Bioprocess Technology, 5(5):1521-1530.

Sumnu, G., Ndife, M.K., & Bayindirli, L. 1999. Temperature and weight loss profiles of model cakes baked in the microwave oven. Journal of Microwave Power and Electromagnetic Energy, 34(4):221–226.

Sumnu, G. 2001. A review on microwave baking of foods. International Journal of Food Science & Technology, 36(2):117-127.

Tanska, M., Zadernowski, R., & Konopka, I. 2007. The quality of wheat bread supplemented with dried carrot pomace. Polish Journal of Natural Science, 22(1):126–136.