نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

2 دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

چکیده

امروزه رایج‌ترین روش تولید پنیرهای کم‌چرب، استفاده از جایگزین‌های چربی است. کاربرد این مواد در تولید پنیر کم‌چرب باعث بهبود بافت و افزایش ویژگی‌های عملکردی و راندمان تولید پنیر می‌‌گردد. لازمۀ دستیابی به فرمولاسیون پنیر کم‌چرب حاوی سطوح مناسب صمغ با ویژگی‌هایی مشابه با نمونۀ پرچرب، انجام آزمون‌های فراوان می‌باشد که فرایندی هزینه‌بر و زمان‌بر است. روش سطح پاسخ (RSM) ابزاری مناسب جهت بهینه‌سازی فرمولاسیون فراورده‌های جدید می‌باشد. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های فارسی و بادام به‌عنوان جایگزین‌های چربی بر پنیر کم‌چرب جهت تعیین بهترین فرمولاسیون با ویژگی‌های بافتی مناسب بررسی گردید. بهینه‌سازی با استفاده از RSM و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح انجام گرفت. متغیرهای مستقل فرایند شامل مقادیر چربی شیر (1/4-4/0 درصد)، صمغ فارسی (0/2-0 درصد) و صمغ بادام (0/2-0 درصد) و پاسخ‌ها شامل ویژگی‌های بافتی نمونه‌ها بودند. براساس نتایج بهینه‌سازی، نمونۀ پنیر سفید سنتی محتوی 0/18 درصد صمغ فارسی، 0/13 درصد صمغ بادام و 4/1 درصد چربی از نقطه‌نظر پارامترهای بافت به‌عنوان نمونۀ بهینه برگزیده شد. بررسی ریزساختار نیز نشان داد که نمونۀ بهینه، همانند نمونۀ شاهد پرچرب از ساختار بازتری نسبت به نمونۀ شاهد کم‌چرب برخوردار بود.

کلیدواژه‌ها

زرین، ر.، قاسم‌پور، ز.، رضازاد، م.ب.، علیزاده، م. و مقدس‌کیا، الف. 1393. بررسی اثرات ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و صمغ زدو در ماست پروبیوتیک. نشریۀ پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 3(3):197-210 .

نبی‌زاده، ف.، خسروشاهی اصل، ا. و زمردی، ش. 1392. مطالعۀ استفاده از پرمیات حاصل از تغلیظ شیر به روش اولترافیلتراسیون و صمغ زدو بر ویژگی‌های کیفی دوغ. نشریۀ پژوهش‌های صنایع غذایی ایران. 23(4):567-580.

Abbasi, S., & Mohammadi, S. 2013. Stabilization of milk–orange juice mixture using Persian gum: Efficiency and mechanism. Food Bioscience, 2:53-60.‏

Akin, M.S., & Kirmaci, Z. 2015. Influence of fat replacers on the chemical, textural and sensory properties of low‐fat Beyaz pickled cheese produced from ewe's milk. International Journal of Dairy Technology, 68(1):127-134.‏

Bourne, M. 1978. Texture profile analysis. Food Technology, 32:62-66.

Bryant, A., Ustunol, Z., & Steffe, J. 1995. Texture of Cheddar cheese as influenced by fat reduction. Journal of Food Science, 60(6):1216-1219.‏

Ghanbari, S.E., Khosroshahi, A.A., Mortazavi, A., & Tavakolipour, H. 2012. Effect of xanthan gum on textual and rheological properties of Iranian low–fat white cheese. Iranian Journal of food Science and Technology, 8(33):35-45.

Ghasempour, Z., Alizadeh, M., & Bari, M.R. 2012. Optimisation of probiotic yoghurt production containing Zedo gum. International Journal of Dairy Technology, 65(1):118-125.‏

Goudarzi, M., Madadlou, A., Mousavi, M.E., & Emam-Djomeh, Z. 2015. Formulation of apple juice beverages containing whey protein isolate or whey protein hydrolysate based on sensory and physicochemical analysis, International Journal of Dairy Technology, 68(1):70-78.

Goudarzi, M., Madadlou, A., Mousavi, M.E., & Emam-Djomeh, Z. 2012. Optimized preparation of ACE-inhibitory and antioxidative whey protein hydrolysate using response surface method. Dairy Science and Technology, 92(6):641-653.‏

Jooyandeh, H. 2009. Effect of addition of fermented whey protein concentrate on texture of Iranian white cheese.  Journal of Texture Studies, 40:497-510.

Juan, B., Zamora, A., Quintana, F., Guamis, B., & Trujillo, A.J. 2013. Effect of inulin addition on the sensorial properties of reduced‐fat fresh cheese. International Journal of Dairy Technology, 66(4):478-483.‏

Karami, M., Ehsani, M.R., Mousavi, S.M., Rezaei, K., & Safari, M. 2009. Microstructural properties of fat during the accelerated ripening of ultrafiltered-Feta cheese. Food Chemistry, 113(2):424-434.‏

Katsiari, M.C., Voutsinas, L.P., Kondyli, E., & Alichanidis, E. 2002. Flavour enhancement of low-fat Feta-type cheese using a commercial adjunct culture. Food Chemistry, 79(2):193-198.‏

Kavas, G., Oysun, G., Kinik, O., & Uysal, H. 2004. Effect of some fat replacers on chemical, physical and sensory attributes of low-fat white pickled cheese. Food Chemistry, 88(3):381-388.

Koca, N., & Metin, M. 2004. Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers. International Dairy Journal, 14(4):365-373.

Madadlou, A., Mousavi, M.E., & Farmani, J. 2007. The influence of brine concentration on chemical composition and texture of Iranian white cheese. Journal of Food Engineering, 81(2):330-335.‏

Mahfoudhi, N., Sessa, M., Chouaibi, M., Ferrari, G., Donsì, F., & Hamdi, S. 2014. Assessment of emulsifying ability of almond gum in comparison with gum Arabic using response surface methodology. Food Hydrocolloids, 37:49-59.

Mahfoudhi, N., Chouaibi, M., Donsì, F., Ferrari, G., & Hamdi, S. 2012. Chemical composition and functional properties of gum exudates from the trunk of the almond tree (Prunus dulcis). Food Science and Technology International, 18(3):241-250.‏

Napier, K. 1997. Fat Replacers: The Cutting Edge of Cutting Calories. American Council on Science and Health, Inc., Report No. 06500, Available at http://www.acsh.org/wp-content/uploads/2012/04/20040402_ Fat_Replacers1997.pdf.

Nateghi, L., Roohinejad, S., Totosaus, A., Mirhosseini, H., Shuhaimi, M., & Manap, M.Y.A. 2012. Optimization of textural properties and formulation of reduced fat Cheddar cheeses containing fat replacers. Journal of Food, Agriculture and Environment, 10(2):46-54.

Oliveira, N.M., Dourado, F.Q., Peres, A. M., Silva, M.V., Maia, J.M. & Teixeira, J.A. 2011. Effect of Guar gum on the physicochemical, thermal, rheological and textural properties of green Edam cheese. Food Bioprocess Technology, 4:1414-1421.

Rahimi, J., Khosrowshahi, A., Madadlou, A., & Aziznia, S. 2007. Texture of Low-Fat Iranian white cheese as influenced by gum tragacanth as a fat replacer. Journal of Dairy Science, 90:4058-4070.

Rezaei, A., Nasirpour, A., & Tavanai, H. 2016. Fractionation and some physicochemical properties of almond gum (Amygdalus communis L.) exudates. Food Hydrocolloids,‏ 60: 461-469.

Romeih, E.A., Michaelidou, A., Biliaderis, C.G., & Zerfiridis, G.K. 2002. Low-fat white-brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics: chemical, physical and sensory attributes. International Dairy Journal, 12(6):525-540.‏

Rudan, M.A., Barbano, D.M., Joseph, Y., & Kindstedt, P.S. 1999. Effect of fat reduction on chemical composition, proteolysis, functionality, and yield of Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 82(4):661-672.

Sadowska, J., Białobrzewski, I., Jeliński, T., & Markowski, M. 2009. Effect of fat content and storage time on the rheological properties of Dutch-type cheese. Journal of Food Engineering, 94(3):254-259.

Sahan, N., Yasar, K., Hayaloglu, A.A., Karaca, O.B., & Kaya, A. 2008. Influence of fat replacers on chemical composition, proteolysis, texture profiles, meltability and sensory properties of low-fat Kashar cheese. Journal of Dairy Research, 75(01):1-7.‏

Salvatore, E., Pes, M., Mazzarello, V., & Pirisi, A. 2014. Replacement of fat with long-chain inulin in a fresh cheese made from caprine milk. International Dairy Journal, 34(1):1-5.

Sipahioglu, O., Alvarez, V.B., & Solano-Lopez, C. 1999. Structure, physico-chemical and sensory properties of feta cheese made with tapioca starch and lecithin as fat mimetics. International Dairy Journal, 9(11):783-789.‏

Sołowiej, B., Glibowski, P., Muszyński, S., Wydrych, J., Gawron, A., & Jeliński, T. 2015. The effect of fat replacement by inulin on the physicochemical properties and microstructure of acid casein processed cheese analogues with added whey protein polymers. Food Hydrocolloids, 44:1-11.‏

Zalazar, C.A., Zalazar, C.S., Bernal, S., Bertola, N., Bevilacqua, A., & Zaritzky, N. 2002. Effect of moisture level and fat replacer on physicochemical, rheological and sensory properties of low fat soft cheeses. International Dairy Journal, 12(1):45-50.‏