page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

2 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

3 دانشجوی دکتری، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشه

چکیده

در این مطالعه، نان بربری با استفاده از دو روش نیم‌پخت کردن و روش پخت معمول، تهیه و به مدت 7 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد نگهداری شد. نیم‌پخت کردن به مدت 4، 6 و یا 8 دقیقه و پخت کامل (شاهد) به مدت 10 دقیقه انجام شد. تصاویر نمونه‌ها با استفاده از نرم‌افزار ایمیج جی ازنظر رنگ، تخلخل و میانگین اندازۀ حفره‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین ویژگی‌های بافت تصویر نان با استفاده از نرم‌افزار متلب استخراج شد. قبل از تصویرگیری از نمونه‌های نان نیم‌پخته، بسته به مدت زمان پخت اولیۀ آنها مرحلۀ دوم پخت تا تکمیل زمان پخت (10 دقیقه) انجام گرفت. نتایج نشان داد رنگ پوستۀ نان بربری نیم‌پخته طی 7 روز نگهداری تغییر معنی‌داری نمی‌کند درحالی‌که روشنی پوستۀ نان شاهد به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. با مقایسۀ شاخص‌های کیفی استخراج‌شده از تصاویر نمونه‌ها پس از پخت مرحلۀ دوم، مشخص شد نیم‌پخت کردن روشی مناسب برای بهبود کیفیت نان بربری بوده، نان بربری 6 دقیقه نیم‌پخت‌شده در مقایسه با دیگر تیمارها از کیفیت و ثبات بالاتری برخوردار خواهد بود.

کلیدواژه‌ها

سازمان ملی استاندارد ایران. 1382. غلات و فراورده‌های آن- نان بربری- آئین‌کار تولید. استاندارد ملی ایران، شماره 5809، چاپ اول.

شهیدی، ف.، محبی، م. و احتیاطی، ا. 1389. تحلیل تصاویر رقمی مغز نان بربری غنی‌شده با آرد سویا. نشریۀ پژوهش-های علوم و صنایع غذایی ایران، 6(40): 247-253.

نقی‌پور، ف.، صحرائیان، ب. و شیخ‌الاسلامی، ز. 1391. بررسی اثر دما و زمان پخت بر ویژگی‌های کمّی و کیفی نان بربری نیمه‌حجیم. نشریۀ علمی پژوهشی علوم و فناوری غذایی. 4(3): 9-16.

Altamirano-Fortoul, R., & Rosell, C.M. 2011. Physico-chemical changes in breads from bake off technologies during storage. LWT-Food Science and Technology, 44(3):631-636.

Bárcenas, M.E., & Rosell, C.M. 2006a. Different approaches for improving the quality and extending the shelf life of the partially baked bread: low temperatures and HPMC addition. Journal of food engineering, 72(1):92-99.

Bárcenas, M.E., & Rosell, C.M. 2006b. Effect of frozen storage time on the bread crumb and aging of par-baked bread. Food Chemistry, 95(3):438-445.

Carr, L.G., Rodas, M.A., Della Torre, J.C., & Tadini, C.C. 2006. Physical, textural and sensory characteristics of 7-day frozen part-baked French bread. LWT-Food Science and Technology, 39(5):540-547.

Datta, A.K., Sahin, S., Sumnu, G., & Keskin, S.O. 2007. Porous media characterization of breads baked using novel heating modes. Journal of Food Engineering, 79(1):106-116.

Gonzales-Barron, U., & Butler, F. 2006. A comparison of seven thresholding techniques with the k-means clustering algorithm for measurement of bread-crumb features by digital image analysis. Journal of food engineering, 74(2):268-278.

Gray, J., & Bemiller, J. 2003. Bread staling: molecular basis and control. Comprehensive reviews in food science and food safety, 2(1):1-21.

Karaoğlu, M.M. 2006. Effect of baking procedure and storage on the pasting properties and staling of part‐baked and rebaked wheat bran bread. International Journal of Food Science & Technology, 41(s2):77-82.

Lainez, E., Vergara, F., & Bárcenas, M.E. 2008. Quality and microbial stability of partially baked bread during refrigerated storage. Journal of food Engineering, 89(4):414-418.

Mendoza, F., Dejmek, P., & Aguilera, J.M. 2007. Colour and image texture analysis in classification of commercial potato chips. Food Research International, 40(9):1146-1154.

Murat Karaoglu, M., Gürbüz Kotancilar, H., & Gurses, M. 2005. Microbiological characteristics of part-baked white pan bread during storage. International Journal of Food Properties, 8(2):355-365.

Ozkoc, S.O., Sumnu, G., & Sahin, S. 2009. The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens. Food hydrocolloids, 23(8):2182-2189.

Pérez-Nieto, A., Chanona-Pérez, J., Farrera-Rebollo, R., Gutiérrez-López, G., Alamilla-Beltrán, L., & Calderón-Domínguez, G. 2010. Image analysis of structural changes in dough during baking. LWT-Food Science and Technology, 43(3):535-543.

Popov-Raljić, J.V., Mastilović, J.S., Laličić-Petronijević, J.G., & Popov, V.S. 2009. Investigations of bread production with postponed staling applying instrumental measurements of bread crumb color. Sensors, 9(11):8613-8623.

Ribotta, P.D., Cuffini, S., León, A.E., & Añón, M.C. 2004. The staling of bread: an X-ray diffraction study. European Food Research and Technology, 218(3):219-223.

Rosell, C.M., & Santos, E. 2010. Impact of fibers on physical characteristics of fresh and staled bake off bread. Journal of Food Engineering, 98(2):273-281.

Skendi, A., Biliaderis, C., Papageorgiou, M., & Izydorczyk, M. 2010. Effects of two barley β-glucan isolates on wheat flour dough and bread properties. Food Chemistry, 119(3):1159-1167.