نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان

2 استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان

چکیده

ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیم‌های ترانسفراز می‌باشد که می‌تواند بین اسیدآمینۀ گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراورده‎‌های گوشتی این آنزیم می‎‌تواند با اتصال تکه‌های گوشت به‌هم، گوشت بازفراوری‌شده تولید نماید. در این ‌پژوهش از MTGase در سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد برای تولید استیک از خرده‌های گوشت مرغ استفاده گردید و تأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه‌ها بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از MTGase سبب کاهش pH و افزایش نیروی برشی استیک‌ها شد. همچنین میزان افت پخت و کاهش قطر استیک‌ها بعد از پخت، نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. افزایش ضخامت استیک‌ها پس ‌از پخت نسبت به نمونۀ شاهد افزایش معنی‌داری نشان داد (0/05>P). با افزودن آنزیم، از شدت قرمزی (*a) نمونه کم و بر شدت زردی (*b) آنها افزوده شد اما پارامتر روشنایی (*L) و البته شدت رنگ (ΔE) تغییر معنی‌داری نداشت (0/05<P). براساس نظر داوران حسی، اختلاف معنی‌داری بین طعم و رنگ نمونه‌‌های شاهد و تیمارشده نبود اما میانگین امتیاز برای تیمارهای حاوی 0/5، 1 و 1/5 درصد آنزیم برابر 3/96، 4/02 و 4/05 و بیشتر از نمونۀ شاهد (3/45) ارزیابی شد. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که MTGase در غلظت 1 درصد می‌تواند به‌طور قابل قبولی باعث اتصال خرده‌های گوشت مرغ به‌هم و تولید استیک مرغ شود.

کلیدواژه‌ها

رادمهر، ا. و معتمدزادگان، ع. 1392. اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 23(3): 293-303.

سازمان ملی ایران. 1386. تعیین pH در گوشت و محصولات گوشتی. استاندارد ملی ایران، شماره 1028، (تجدیدنظر اول).

سلطانی‌زاده، ن. و کدیور، م. 1390. شیمی و فناوری گوشت و فراروده‌های گوشتی. دانشگاه صنعتی اصفهان، صفحات 1-50.

شاد، ا. و اسکندری، م. ه. 1392. بررسی روش‌های نوین تردکردن گوشت در صنایع غذایی. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، 7 آبان ماه، شیراز.

فدائی‌نوغانی، و.، مفیدی، ا. و زارعی، م. 1393. اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز به‌عنوان بخشی از کنسانترۀ پروتئین شیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 9(3): 93-100.

Ahhmed, A.M., Nasu, T., & Muguruma, M. 2009. Impact of transglutaminase on the textural, physicochemical, and structural properties of chicken skeletal, smooth, and cardiac muscles. Meat science, 83(4):759-767.

Aziznia, S., Khosrowshahi, A., Madadlou, A., & Rahimi, J. 2008. Whey protein concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: chemical, physical, and microstructural properties. Journal of dairy science, 91(7):2545-2552.

Bönisch, M.P., Huss, M., Weitl, K., & Kulozik, U. 2007. Transglutaminase cross-linking of milk proteins and impact on yoghurt gel properties. International Dairy Journal, 17(11):1360-1371.

Bönisch, M.P., Heidebach, T.C., & Kulozik, U. 2008. Influence of transglutaminase protein cross-linking on the rennet coagulation of casein. Food Hydrocolloids, 22(2):288-297.

Canto, A.C., Lima, B.R.C., Suman, S.P., Lazaro, C.A., Monteiro, M.L.G., ConteJunior, C.A., & Silva, T.J. 2014. Physico-chemical and sensory attributes of low-sodium restructured caiman steaks containing microbial transglutaminase and salt replacers. Meat science, 96(1):623-632.

Chanarat, S., & Benjakul, S. 2013. Impact of microbial transglutaminase on gelling properties of Indian mackerel fish protein isolates. Food chemistry, 136(2):929-937.

Clarke, R., Nielsen, J.U., & Madsen, N.T. 2014. Encyclopedia of meat sciences (2nd Edition), Automation in the meat industry, cutting and boning. Academic Press, Oxford, p.33-42.

Geay, Y., Bauchart, D., Hocquette, J.F., & Culioli, J. 2001. Effect of nutritional factors on biochemical, structural and metabolic characteristics of muscles in ruminants, consequences on dietetic value and sensorial qualities of meat. Reproduction Nutrition Development, 41(1):1-26.

Herrero, A.M., Cambero, M.I., Ordonez, J.A., De la Hoz, L., & Carmona, P. 2008. Raman spectroscopy study of the structural effect of microbial transglutaminase on meat systems and its relationship with textural characteristics. Food Chemistry, 109(1):25-32.

Katayama, K., Chin, K.B., Yoshihara, S., & Muguruma, M. 2006. Microbial transglutaminase improves the property of meat protein and sausage texture manufactured with low-quality pork loins. Australian Journal of Animal Science, 19(1):102-108.

Motoki, M., & Kumazawa, Y. 2000. Recent research trends in transglutaminase technology for food processing. Food Science and Technology Research, 6(3):151-160.

Şanlı, T., Sezgin, E., Deveci, O., Şenel, E., & Benli, M. 2011. Effect of using transglutaminase on physical, chemical and sensory properties of set-type yoghurt. Food Hydrocolloids, 25(6):1477-1481.

Vanessa, C., Arreguin, R., & Farres, Y.A. 2008. Emulsifying properties of proteins. Boletín de la SociedadQuímica de México, 2(2):80-89.