نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، تولید فرآورده‌های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد

2 گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد

چکیده

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کرۀ پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 0/4 درصد) و زانتان (0 تا 0/4 درصد) بر ویژگی‌های سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH  پنیر پروسس پخش‌پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش‌شده سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی و pH به‌ترتیب 0/834، 0/852، 0/959، 0/886، 0/813 و 0/871 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات معنی‌دار نبود (0/05>P). بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده، اثر افزودن هیدروکلوئیدهای یادشده و مقادیر مختلف کره بر ویژگی‌های حسی و شیمیایی پنیر پروسس پخش‌پذیر در سطوح مختلف معنی‌دار بود. نقطۀ بهینة متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی‌الامکان کمترین امتیاز سفتی و بیشترین مجموع امتیاز طعم، پخش‌پذیری، رنگ و پذیرش کلی و نیز pH مناسب را داشته باشد، 0/066 درصد کنجاک، 0/024 درصد زانتان و 8/53 درصد می‌باشد. چنین محصولی دارای امتیاز سفتی 2/88، امتیاز طعم 3/99، امتیاز رنگ 4/11، امتیاز پخش‌پذیری 4/88، امتیاز پذیرش کلی 4/03 و درنهایت 5/51 pH: و عدد مطلوبیت 93/06 درصد بود.

کلیدواژه‌ها

سازمان ملی استاندارد ایران، 1391. پنیر پروسس و پنیر پروسس پخش‌پذیر، ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد شماره 4659، تجدید نظر دوم.

فرحناکی، ع.، مجذوبی، م. و مصباحی، غ. 1388. خصوصیات و کاربردهای هیدروکلوئیدها در مواد غذایی و دارویی. نشر علوم کشاورزی، صفحات 20-18.

فرحناکی، ع.، صفری، ز.، احمدی گورجی، ف. و مصباحی، غ. 1390. کاربرد ژلاتین به‌عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامۀ کم‌چرب. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. 3(31): 52-45.

فرهنودی، ف. 1377. صنعت شیر. جلد دوم، انتشارات شرکت جهاد و تحقیقات و آموزش تهران، صفحات 151-150.

قدس‌روحانی، م.، مرتضوی، ع. مظاهری تهرانی، م. و رضوی، م.ع. 1388. بررسی اثر شرایط فرایند بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش‌شده تولیدی از مخلوط شیرگاو و شیرسویا. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران. 6(1): 87-98 .

قنبری‌شندی، الف.، خسروشاهی اصل، الف.، مرتضوی، ع. و توکلی‌پور، ح. 1390. اثر صمغ زانتان بر ویژگی‌های بافتی رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم‌چرب. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 33(1):35-45.

گیوه‌چی، الف. 1392. بررسی تأثیر سطوح مختلف کنسانترۀ پروتیینی آب پنیر، صمغ‌های گوار و کاراگینان بر ویژگی‌های حسی پنیر پروسس کم‌چرب. سومین همایش امنیت غذا، 7 اسفند ماه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه.

محروقی، م.، قدس‌روحانی، م. و رشیدی، ح. 1395. بررسی اثر دورۀ نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر پروسس پخش‌پذیر تولیدشده با استفاده از هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران (در دست چاپ).

محروقی، م.، قدس‌روحانی، م. و رشیدی، ح. 1396. بررسی تأثیر افزودن هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان بر ویژگی‌های بافتی پنیر پروسس پخش‌پذیر. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران 68(14):306-293.

Akesowan, A. 2008. Effect of Combined Stabilizers Containing Konjac Flour and κ-Carrageenan on Ice Cream. AU Journal Assumption University of Thailand, 12(2): 81-85.

Al-Ghazzewi F H, Khanna S, Tester R F, Piggott J. 2007. The potential use of hydrolysed konjac glucomannan as a prebiotic. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87:1758-1766.

Bunka, F., Cernıkova, M., Pospiech, M., Tremlova, B., Hladka, K., Pavlınek, V., & Brezina, P. 2010. Replacement of traditional emulsifying salts by selected hydrocolloids in processed cheese production. International Dairy Journal, 20(5): 336-343.

Cernıkova, M., Bunka, F., Pavlınek, V., Brezina, P., Hrabe, J., & Valasek, P. 2008. Effect of carrageenan type on viscoelastic properties of processed cheese. Food Hydrocolloids, 22:1054-1061.

Dimitreli, G., & Thomareis, A.S. 2007. Texture evaluation of block-type processed cheese as a function of chemical composition and in relation to its apparent viscosity. Journal of Food Engineering, 79(4):1364-1373.

Food and Drug Administration, 2006. 21 CFR, Part 133.169 to 133.180. Food and Drug Administration. Washington, D.C.: Dept. of Health and Human Services.

Guinee, T.P, Caric, M., & Kalab, M. 2004. Pasteurized processed cheese and substitute/imitation cheese products. In: Fox PF, editor. Cheese: chemistry, physics and microbiology. Volume 2: major cheese groups. 3rd ed. London, U.K.: Elsevier Applied Science; P.349-394.

Hosseini-Parvar, S.H., Matia-Merino, L., & Golding, M. 2015. Effect of basil seed gum (BSG) on textural, rheological and microstructure properties of model processed cheese. Food Hydrocolloids, 43:557-567.

Imeson, A. 2010. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, first published, Wiley-Blackwell Publishing Ltd; P. 210-211.

Kapoor, R., & Metzger, L.E. 2008. Precess Cheese: Scientific and Technological Aspects-A Review. Compresenhive Reviews in Food Science and Food Safety, 7(2):194-214.

Karimi, N., Ganbarzadeh, B., & Yahyavi, G. 2014. Konjac mannan: properties and applications 1st International Conference on Natural Food Hydrocolloids, Mashhad, Iran, 22-23 October.

Koca, N., & Metin, M. 2004. Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh Kashar cheese produced by using fat replacers. International Dairy Journal, 14(4):365-373.

Lee, S. K., Anema, S., & Klostermeyer, H. 2004. The influence of moisture content on the rhological properties of processed cheese spreads. International Journal of Food Science and Technology, 39(7):763-771.

Macků, I., Buňka, F., Voldánová, B., & Pavlínek, V. 2008. Effect of addition of selected solid cosolutes on viscoelastic properties of model processed cheese containing pectin. Food Hydrocolloids, 23(8):2078-2084.

Mihaela, T.I.Ţ.A., Otto, K.E.T.N.E.Y., Ovidiu, T.I.T.A., & Muhammad, R. 2013. The influence of the degree of cheese maturation used as raw materials in the manufacture of processed traditional cheese on emulsifying salts consumption. Romanian Biotechnological Letters, 18:8521-8527.

Olson, N.F., & Johnson, M.E. 1990a. Low-fat cheese technology. Food Engineering International, 22:31-37.

Sipahioglu, O., Alvarez, V. B., & Solano Lopez, C., 1999. Structure, physicochemical and sensory properties of Feta cheese made with Tapioca starch and lecithin as fat mimetic. International -Dairy Journal, 9(11):783-789.

Stampanoni, C.R., & Noble, A.C. 1991. The influence of fat, acid and salt on the temporal perception of firmness, saltiness and sourness of cheese analogues. Journal of Texture Studies, 22(4):381-392.

Swenson, B.J., Wendorff, W.L., & Lindsay, R.C. 2000. Effects of ingredients on the functionality of fat-free process cheese spreads. Journal of Food Science, 65(5):822–5.

Takigami, S., Takiguchi, T., & Phillips, G.O. 1997. Microscopical studies of the tissue structure of konjac tubers. Food Hydrocolloids, 11(4):479-484.

Trivedi, D., Bennett, R.J., Hemar, Y., Reid, D.C.W., SiewKim, L., & Illingworth, D. 2008. Effect of different starch on rheological and microstructural properties of (I) model processed cheese.  Intrnational Journal of Food Science&Technology, 43(12):2191-2196.

Zehren, V.L., & Nusbaum, D.D. 2000. Processed cheese. 2nd ed. Madison, Wis.: Cheese Reporter Publishing Co. Inc.

Zhang, L., Xue, Y., Xu, J., Li, Z., & Xue, C. 2015. Effects of deacetylation of konjac glucomannan on Alaska Pollock surimi gels subjected to high-temperature (120 ̊C) treatment. Food Hydrocolloids, 43:125-131.