نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد

2 دانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار

3 مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج

چکیده

به بلوری‌شدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته می‌شود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفت‌شدن بافت محصول می‌شود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت به‌دلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستاله‌شدن زنجیرۀ نشاسته و تأخیر در بیاتی است. ازطرف‌دیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد به‌دلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یافته است. در این پژوهش اثر صمغ کتیرا و بالنگو در غلظت‌های (0، 0/3 و 0/5 درصد) بر کیفیت، بافت و ویژگی‌های حسی نان بربری نیم‌پز منجمد بررسی شد. نتایج به‌وسیلۀ طرح تصادفی بر پایۀ فاکتوریل به‌وسیلۀ نرم‌افزار SPSS آنالیز گردید. نتایج نشان داد که صمغ کتیرا تأثیر بیشتری بر کاهش سفتی، افزایش حجم مخصوص، تخلخل و ویژگی‌های حسی نان بربری نیم‌پز منجمد و صمغ بالنگو تأثیر بیشتری بر افزایش رطوبت داشت. استفاده هم‌زمان صمغ کتیرا و بالنگو در سطح 0/3 درصد بهترین تأثیر را بر بهبود ویژگی‌های کیفی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد داشت.

کلیدواژه‌ها

AACC. 2000. Approved methods of the AACC (10th ed.). St. Paul: The American Association of Cereal Chemists.

Anderson, D.M.W. 1989. Evidence for the safety of gum tragacanth (Asiatic Astragalus spp.) and modern criteria for the evaluation of food additives. Food Additives and Contaminants, 6(1):1-12.

Asghar, A., Anjum, F.M., Tariq, M.W., Hussain. S. 2005.  Effect of Carboxy Methyl Cellulose and Gum Arabic on the Stability of Frozen Dough for Bakery Products. Turk J Biol, 29:237-241.

Bárcenas, M.E., Haros, M., Benedito, C., Rosell, C.M. 2003.  Effect of freezing and frozen storage on the staling of part-baked bread. Food Research International, 36(8):863-869.

Bárcenas, M.E., Benedito, C., & Rosell, C.M. 2004.  Use of hydrocolloids as bread improvers in interrupted baking process with frozen storage. Food Hydrocolloids, 18(5):769-774.

Bárcenas, M.E., & Rosell, C.M. 2007. Different approaches for increasing the shelf life of partially baked bread: low temperatures and hydrocolloid addition. Food Chemistry, 100(4):1594-1601.

Duke, J.A., Bogenschutz-Godwin, M.J., Ducelliar, J., & Duke, P.A.K. 2002. Hand book of medicinal herbs, 2nd edn. CRC Press, Boca Raton, ISBN 0-8493-1284-1, 2002, P. 612–613.

Everett, D.W., & McLeod, R.E. 2005. Interactions of polysaccharide stabilisers with casein aggregates in stirred skim-milk yoghurt. International Dairy Journal, 15(11):1175-1183.

Gray, J.A., & Bemiller, J.N. 2003.  Bread Staling: Molecular Basis and Control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2(1):1-21.

Gacula, J.R., & Singh. J. 1984. Statistical methods in food and consumer research. Academic press Inc. U.S.A. P.360-366.

Guarda, A., Rosell, C.M., Benedito, C., & Galotto, M.J. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18(2):241-247.

Hager, A.S., & Arendt, E.K. 2013. Influence of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), xanthan gum and their combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumb grain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teff and buckwheat. Food Hydrocolloids, 32(1):195-203.

Imeson A. 2000. Carrageenan. In: Philips, G.O., & Williams, P.A. editors. Handbook of hydrocolloids. New York: Woodhead Publ Ltd; P. 87-101.

Karazhiyan, H., Razavi, S.M.A., Phillips, G.O., Fang, Y., Al-Assaf, S., Nishinari, K., & Farhoosh, R. 2009. Rheological properties of Lepidium sativum seed extract as a function of concentration, temperature and time. Food Hydrocolloids, 23(8):2062-2068.

Karazhiyan, H., Razavi, S.M.A., Phillips, G.O., Fang, Y., Al-Assaf, S., & Nishinari, K. 2011. Physicochemical aspects of hydrocolloid extract from the seeds of Lepidium sativum. International Journal of Food Science & Technology, 46(5):1066-1072.

Lapasin, R., & Pricl, S. 1995. Rheology of industrial polysaccharides: theory and applications. Blackie Academic & Professional, London.Chapter:2.

Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, C.G. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79(3):1033-1047.

Lorenzo, G., Zaritzky, N. E., & Califano, A.N. 2009. Rheological characterization of refrigerated and frozen non-fermented gluten-free dough: Effect of hydrocolloids and lipid phase. Journal of Cereal Science, 50(2):255-261.

Mandala, I.G. 2005. Physical properties of fresh and frozen stored, microwave-reheated breads, containing hydrocolloids. Journal of Food Engineering, 66(3):291-300.

Mandala, I.G., & Sotirakoglou K. 2005. Effect of frozen storage and microwave reheating on some physical attributes of fresh bread containing hydrocolloids. Food Hydrocolloids, 19(4):709-719.

Mandala, I., Kapetanakou, A., & Kostaropoulos, A. 2008. Physical properties of breads containing hydrocolloids stored at low temperature: II-Effect of freezing. Food Hydrocolloids, 22(8):1443-1451.

Mandala, I., Polaki, A., & Yanniotis, S. 2009. Influence of frozen storage on bread enriched with different ingredients. Journal of Food Engineering, 92(2):137-145.

Mohammad Amini, A. 2007. Extraction optimization of Balangu seed gum and effect of Balangu seed gum on the rheological and sensory properties of Iranian flat bread, MSc.

Mohammadi, M., Sadeghnia, N., Azizi, M.H., Neyestani, T.R, & Mortazavian, A.M. 2014. Development of gluten-free flat bread using hydrocolloids: Xanthan and CMC.  Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 20(4):1812-1818.

Nadkarni, K.M. 1996. Indian materia medica revised and enlarged (3rd ed.). Bombay: Popular Prakashan. P.596-599.

Peressini, D., & Sensidoni, A. 2009. Effect of soluble dietary fibre addition on rheological and breadmaking properties of wheat doughs. Journal of Cereal Science, 49(2):190-201.

Pourfarzad, A., Hadad Khodaparast, M.H., Karimi, M., Mortazavi, S.A., Ghiafeh Davoodi, M., Hematian Sourki, A., & Razavizadegan Jahromi, S.H. 2011. Effect of polyols on shelf-life and quality of flat bread fortified with soy flour. Journal of Food Process Engineering, 34(5):1435-1448.

Razavi, S.M.A, Mohammadi Moghaddam, T., & Mohammad Amini, A. 2008. Physical-mechanical properties and chemical composition of Balangu (Lallemantia royleana (Benth. in Walla)) seed. International. International Journal of Food Engineering, 4(5):1-12.

Rosell, C.M., & Santos, E. 2010. Impact of fibers on physical characteristics of fresh and staled bake off bread. Journal of Food Engineering, 98(2):273-281.

Sahraiyan, B., Naghipour, F.,  Karimi, M., & Ghiafe Davoodi, M. 2013. Development of gluten-free flat bread using hydrocolloids: Xanthan and CMC. Food Hydrocolloids, 30: 698-703.

Shalini, K.G., & Laxmi, A. 2007. Influence of additives on rheological characteristics of whole-wheat dough and quality of chapatti (Indian unleavened flat bread). Food Hydrocolloids, 21:110-117.

Skara, N., Novotni, D., Cukelj, N., Smerdel, B., & Curi, D. 2013. Combined effects of inulin, pectin and guar gum on the quality and stability of partially baked frozen bread. Food Hydrocolloids, 30(1):428-436.

Weiping, W. Tragacanth & karaya. 2000. In: Handbook of hydrocolloids. Philips, G.O., Williams, P.A. (Eds.); Cambridge: Woodhead, P. 231-245. Chapter 13.

Wilderjans, E., Pareyt, B., Goesaert, H., Brijs, K., & Delcour, J.A. 2008. The role of gluten in a pound cake system: A model approach based on gluten–starch blends. Food Chemistry, 110(4):909-915.