پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
تأثیر پوشش و فیلم مخلوط خوراکی کیتوزان ـ ژلاتین بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماهی‌شوریدۀ بلانگر نگهداری‌شده در یخچال
نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشد شیلات گرایش فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، ایران
2 استادیار، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، ایران
چکیده
قابلیت تشکیل فیلم و خواص حفاظتی ژلاتین و کیتوزان موجب شده که به‌عنوان پوشش‌ها و فیلم‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی مورد استفاده قرار بگیرند. در مطالعۀ حاضر، اثر فیلم (مخلوط و دولایه) و پوشش (مخلوط و دولایه) تهیه‌شده از کیتوزان (1 درصد وزنی/حجمی) و ژلاتین (3 درصد وزنی/حجمی) در نگهداری فیلۀ شوریدۀ بلانگر (Johnius belangerii) در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد یخچال (1±4 درجۀ سانتی‌گراد) به مدت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. آزمون‌های میکروبی (بارمیکروبی کل، سرمادوست و انتروباکتریاسه) بیانگر تأثیر ضدمیکروبی پوشش‌ها و فیلم‌های کیتوزان‌ـ‌ژلاتین بود اما بین خاصیت ضدمیکروبی فیلم و پوشش و همچنین بین انواع مخلوط و دولایه هریک تفاوت معنی‌داری وجود نداشت. آزمون‌های شاخص اکسیداسیون چربی (تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد) نیز حاکی‌از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در نمونه‌های دارای فیلم و پوشش کیتوزان‌ـ‌ژلاتین نسبت به نمونۀ شاهد (فیلۀ فاقد پوشش و فیلم) بود. علاوه‌براین، در آزمون حسی (فیله‌های خام) مشاهده شد که فیلم‌ها و پوشش‌های به‌کاررفته 4 روز بر ماندگاری فیله‌های نگهداری‌شده در یخچال افزود. بدین‌ترتیب اعمال کیتوزان‌ـ‌لاتین به‌عنوان پوشش و فیلم خوراکی (مخلوط و دولایه) منجربه‌افزایش عمر ماندگاری فیله (Johnius belangerii) در شرایط یخچال شد.
کلیدواژه‌ها
اجاق، س.م. 1389. تاثیر استفاده از پوشش نگهدارنده کیتوزان غنی شده با اسانس دارچین بر کیفیت و ماندگاری فیله سرد شده ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) پایان‌نامه دکتری، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس.
مرادی، م.، تاجیک، ح.، رضوی روحانی، س.م.، ارومیه ای، ع.، ملکی‌نژاد، ح. و ساعی دهکردی، س.س. 1389. ارزیابی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، رنگ و اثرات ضدباکتریایی فیلم خوراکی کیتوزان حاوی اسانس آویشن شیرازی علیه لیستریا مونوسیتوژنز. مجله ارمغان دانش، 4: 315-303.
مرتضویان، س.ا.م.، عزیزی، م.ح. و سهراب‌وندی، س. 1389. مروری بر کاربرد لفاف‌های خوراکی در مواد غذایی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس، 1: 131-111.
Arashisar, X., Hisar, O., Kaya, M., & Yanik, T. 2004. Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout (oncorynchus mykiss) fillets. International Journal of Food Microbiology, 97(2):209-214.
Arvanitoyannis, I.S., Nakayama, A., & Aiba, S. 1998. Chitosan and gelatin based edible films: state diagrams, mechanical and permeation properties. Carbohydrate polymers, 37(4):371-382.
Aubourg, S.P., Rodríguez, A., & Gallardo, J. 2005. Rancidity development during frozen storage of mackerel (scomber scombrus): effect of catching season and commercial presentation. European Journal of Lipid Science and Technology, 107(5):316-323.
Chytiri, S., Chouliara, I., Savvaidis, I.N., & Kontominas, M.G. 2004. Microbiological, chemical and 4- sensory assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout. Food Microbiology, 21(2):157-165.
Duan, J., Jiang, Y., Cherian, G., & Zhao, G. 2010. Effect of combined chitosan-krill oil coating and modified atmosphere packaging on the storability of cold-stored lingcod (ophiodon elongates) fillets. Food Chemistry, 122(4):1035-1042.
El-Deen, G., & El-Shamery, M.R. 2010. Studies on contamination and quality of fresh fish meats during storage. Academic Journal of Biological Science, 2:65-74.
Falguera, V., Quintero, J.P., Jimenez, A., Munoz, J.A., & Ibarz, A. 2011. Edible films and coatings: structures, active functions and trends in their use. Trends in Food Science and Technology, 22(6):1-12.
Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y., & Chi, Y. 2009. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry, 115(1):66-70.
Gomez-Estaca, J., Montero, P., Fernandez-Martin, F., & Gomez-Guillen, M.C. 2009. Physico-chemical and film-forming properties of bovine-hide and tuna-skin gelatin: a comparative study. Journal of Food Engineering, 90(4):480-486.
Goulas, A.E., & Kontominas, M.G. 2007. Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 100(1):287-296.
Gram, L., & Huss, H. 1996. Microbiological spoilage of fish and fish products. Food Microbiology, 33(1):121-137.
Jaafarzadeh Haghighi Fard, N., Ravanbakhsh, M., Ramezani, Z., Ahmadi, M., Ahmadi Angali, K., & Zare Javid, A. 2015. Determination of mercury and vanadium concentration in Johinus belangerii (C) fish in Musa estuary in persian gulf. Marine pollution bulletin, 97(1):499-505.
Jeon, C.O., Kamil, Y.V.A., & Shahidi, F. 2002. Chitosan as an edible invisible film for quality preservation of Herring and Atlantic Cod. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(18):5167-5178.
Kilincceker, O., Dogan, I.S., & Kucukoner, E. 2009. Effect of edible coatings on the quality of frozen fish fillets. LWT - Food Science and Technology, 42(4):868-873.
Losada, V., Barros-Velazquez, J., & Aubourg, S.P. 2007. Rancidity development in frozen pelagic fish: Influence of slurry ice as preliminary chilling treatment. LWT- Food Science and Technology, 40(6):991-999.
Lopez-Caballero, M.E., Gomez-Guillen, M.C., Pérez-Mateos, M., & Montero, P. 2005. A chitosan–gelatin blend as a coating for fish patties. Food Hydrocolloids, 19(2):303-311.
Martucci, J.F., & Ruseckaite, R.A. 2010. Biodegradable three-layer film derived from bovine gelatin. Journal of Food Engineering, 99(3):377-383.
Mohan, C. O., Ravishankar, C. N., Lalitha, K. V., & Srinivasa Gopal, T. K. 2012. Effect of chitosan edible coating on the quality of double filleted Indian oil sardine (Sardinella longiceps) during chilled storage. Food Hydrocolloids, 26(1):167–174.
Nowzari, F., Shabanpour, B., & Ojagh, S.M. 2013. Comparision of chitosan-gelatin composite and bilayer coating and film effect on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry, 141(3):1667-1672.
Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, S.H., & Hosseini, S.M.H. 2010. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry, 120(1):193-198.
Ozyurt, G., Kuley, E., Ozkutuk, S., & Ozogul, F. 2009. Sensory, microbiological and chemical assessment of the freshness of red mullet (mullus barbatus) and gold band goatfish (upeneus moluccensis) during storage in ice. Food Chemistry, 114(2):505-510.
Pereda, M., Ponce, A.G., Marcovich, N.E., Ruseckaite, R.A., & Martucci, J.F. 2011. Chitosan-gelatin composites and bi-layer films with potential antimicrobial activity. Food Hydrocolloids, 25(5):1372-1381.
Rezaei, M., & Hosseini, S.F. 2008. Quality assessment of farmed rainbow trout (oncorhynchus mykiss) during chilled storage. Journal of Food Science, 73(6):H93-96.
Rivero, S., Garcia, M.A., & Pinotti, A. 2009. Composite and bi-layer films based on gelatin and chitosan. Food Engineering, 90(4):531-539.
Rostamzad, H., Shabanpour, B., Shabani, A., & Shahiri, H. 2011. Enhancement of the storage quality of frozen persian sturgeon fillets by using of ascorbic acid. International Food Research Journal, 18(1):109-116.
Sallam, K.I. 2007. Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food Control, 18(5):566-575.
Sathivel, S., Liu, Q., Huang, J., & Prinyawiwatkul, W. 2007. The influence of chitosan glazing on the quality of skinless pink salmon (oncorhynchus gorbuscha) fillets during frozen storage. Journal of Food Engineering, 83(3):366-373.
Shahidi, F., & Zhong, Y. 2005. Lipid oxidation: measurement methods (6th Ed.). Memorial university of Newfoundland, Canada. 357-385.
Shakilla, R., Jeyasekaran, G., & Vijayalakshmi, S. 2005. Effect of vacuum packaging on the qualitycharacteristics of seer fish (scomberomorucommersonii) chunks during refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology, 42(5):438-443.
Siripatrawan, U., & Noipha, S. 2012. Active film from chitosan incorporating green tea extract for shelf life extension of pork sausages. Food Hydrocolloids, 27(1):102-108.
Suvanich, V., Jahncke, M.L., & Marshall, D.L. 2000. Changes selected chemical quality characteristics of channel catfish frame mince during chill and frozen storage. Food Science, 65(1):24-29.
Woyewoda, A.D., Shaw, S.J., Ke, P.J., & Burns, B.G. 1986. Recommended laboratory methods for assessment of fish quality. Canadian technical report of fish and aquatic science, 1448. Canadian technical report of fisheries and aquatic sciences. Halifax, Canada, 143.
)
دوره 6، شماره 1
خرداد 1396صفحه 71-86
- تاریخ دریافت: 03 تیر 1395
- تاریخ بازنگری: 17 دی 1395
- تاریخ پذیرش: 24 دی 1395
ارسال نظر در مورد این مقاله