نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
2 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد آیتالله آملی، آمل، ایران
3 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد آیتالله آملی، آمل، ایران
4 دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
چکیده
ردر این پژوهش، تأثیر صمغ کتیرا (Astragalusgummifer) در 5 غلظت 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتئین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دورۀ رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونۀ شاهد کاهش داد. افزودن صمغ کتیرا منجربهافزایش رطوبت و پروتئین نمونهها در مقایسه با شاهد شد. چربی، خاکستر، نمک و پروتئین پنیرهای لیقوان طی دورۀ رسیدن افزایش یافت. ویژگیهای بافتی (سفتی، پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغیبودن و فنریت) بهطور معنیداری (0/05>P) با افزودن صمغ کتیرا تا 0/25 گرم در یک کیلوگرم شیر افزایش و در مقادیر بالاتر کاهش یافت. ویژگیهای بافتی تمامی نمونهها طی دورۀ رسیدن اُفت کرد. نتایج رنگسنجی نمونهها نشان داد که فاکتور *L و *b بهترتیب طی دورۀ نگهداری روند کاهشی و افزایشی نشان دادند. درنهایت، براساس خصوصیات بافتی، نمونۀ تولیدی با 0/25 گرم صمغ کتیرا در یک کیلوگرم شیر اولیۀ بهعنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.
کلیدواژهها
ارسال نظر در مورد این مقاله