نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

2 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد آیت‌الله آملی، آمل، ایران

3 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد آیت‌الله آملی، آمل، ایران

4 دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

چکیده

ردر این پژوهش، تأثیر صمغ کتیرا (Astragalusgummifer) در 5 غلظت 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتئین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دورۀ رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونۀ شاهد کاهش داد. افزودن صمغ کتیرا منجربه‌افزایش رطوبت و پروتئین نمونه‌ها در مقایسه با شاهد شد. چربی، خاکستر، نمک و پروتئین پنیرهای لیقوان طی دورۀ رسیدن افزایش یافت. ویژگی‌های بافتی (سفتی، پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغی‌بودن و فنریت) به‌طور معنی‌داری (0/05>P) با افزودن صمغ کتیرا تا 0/25 گرم در یک کیلوگرم شیر افزایش و در مقادیر بالاتر کاهش یافت. ویژگی‌های بافتی تمامی نمونه‌ها طی دورۀ رسیدن اُفت کرد. نتایج رنگ‌سنجی نمونه‌ها نشان داد که فاکتور *L و *b به‌ترتیب طی دورۀ نگهداری روند کاهشی و افزایشی نشان دادند. درنهایت، براساس خصوصیات بافتی، نمونۀ تولیدی با 0/25 گرم صمغ کتیرا در یک کیلوگرم شیر اولیۀ به‌عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها

پروانه، و. 1375. کنترل کیفی و آنالیزهای شیمیایی مواد غذایی. انتشارات دانشگاه تهران.

سازمان ملی استاندارد ایران. 1395. پنیر رسیده در آب‌نمک- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 2344-1، تجدید نظر اول.

قنبری‌شندی، ا.، خسروشاهی اصل، ا.، مرتضوی، ع. و توکلی پور، ح. 1390 اثر صمغ زانتان بر ویژگی‌های بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم‌چرب. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 33 (1): 35-45.

میرزایی، ح. و علیقلی‌نژاد، ع. 1390. مطالعۀ تغییرات ویژگی‌های شیمیایی پنیر لیقوان در طول مراحل تولید و دورۀ رسیدن. مجله آسیب‌شناسی درمانگاهی دامپزشکی (دامپزشکی تبریز)، 5(2):1161-1168.

Aminifar, M., Hamedi, M., Emam-Djomeh, Z., & Mehdinia, A. 2010, Microstructural, compositional and textural properties during ripening of lighvan cheese, a traditional raw sheep cheese. Journal of Texture Studies,  41(4):579-593

Aminifar, M., Hamedi, M., Emam-Djomeh, Z., & Mehdinia, A. 2013. The effect of ovine and bovine milk on the textural properties of lighvan cheese during ripening. International Journal of Dairy Technology, 66(1):45-53.

Aminifar, M., & Emam-Djomeh, Z. 2016, Investigation on the microstructural and textural properties of lighvan cheese produced from bovine milk fortified with protein and gum tragacanth during ripening. International Journal of Dairy Technology, 69(2): 225-235.

Azarikia, F., & Abbasi, S. 2010. On the stabilization mechanism of doogh (iranian yoghurt drink) by gum tragacanth. Food Hydrocolloids, 24(4):358-363.

ooke, D.R., Khosroshahi, A., & Mcsweeney, P.L.H. 2013. Effect of gum tragacanth on the rheological and functional properties of full-fat and half-fat cheddar cheese. Dairy Science and Technology, 93(1):45-62.

Korish, M., & Elhamid, A.M.A. 2012. Improving the textural properties of Egyptian kariesh cheese by addition of hydrocolloids. International Journal of Dairy Science, 65(2):237-242.

Nikjooy, S. Ghaye Joo, M., & Safi Jahanshahi, S. 2015. The effect of various concentrations of salep gum on physicochemical charactristics of low-fat white cheese. International Journal of Agricultural and Crop Sciences, 8(2):136-141.

Oliveira, N.M., Dourado, F.Q., Peres, A.M., Silva, M.V., Maia, J.M. & Teixeira, J.A., 2011. Effect of guar gum on the physicochemical, thermal, rheological and textural properties of green edam cheese. Food and Bioprocess Technology, 4(8):1414-1421.

Rahimi, J., Khosrowshahi, A., Madadlou, A., & Aziznia S. 2007. Texture of low-fat iranian white cheese as influenced by gum tragacanth as fat replacer. Journal of Dairy Science, 90(9):4058-4070.

Shahab Lavasani, A.R., Ehsani, M.R., Mirdamadi, S., & Ebrahim Zadeh Mousavi, M.A. 2012. Changes in physicochemical and organoleptic properties of traditional iranian cheese lighvan during ripening. International Journal of Dairy Technology, 65(1):64-70.