page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD icon

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی


1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

3 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

4 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران


برگ زیتون یکی از غنی‌ترین منابع ترکیبات فنولی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌باشد. استفاده از این ترکیبات در مواد غذایی و دارویی همواره با چالش حفاظت از آنها در طول زمان نگهداری و فراوری همراه است. در این پژوهش ترکیبات زیست‌فعال عصارۀ آبی برگ زیتون طی فرایند هم‌تبلوری در ماتریس ساکارز، ریزپوشانی شد. خصوصیات پودر هم‌متبلور از قبیل مورفولوژی پودر، خصوصیات حرارتی، ساختار شیمیایی و نیز قابلیت حفظ ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی فراورده طی 4 ماه نگهداری در شرایط محیطی مختلف (نور، رطوبت و دما) ارزیابی شد. نتایج خصوصیات حرارتی برای همۀ نمونه‌ها یک پیک اصلی در محدودۀ دمایی 190 درجۀ سانتی‌گراد مشابه نقطۀ ذوب ساکارز را از خود نشان داد. بررسی نمودار‌های FT-IR برای همۀ نمونه‌ها پیوند‌های شیمیایی مختص به مولکول ساکارز را نشان داد. پس از اتمام دورۀ نگهداری، بیشترین قابلیت حفظ ترکیبات فنولی در حدود 92 درصد و خاصیت آنتی‌اکسیدانی در حدود 77/35 درصد برای فراوردۀ هم‌متبلور حاوی عصارۀ 10 درصد نگهداری‌شده در شرایط تاریکی مشاهده شد. کاهش معنی‌دار (0/05>P) در محتوای فنولی و نیز خاصیت آنتی‌اکسیدانی برای پودرهای نگهداری‌شده در شرایط نور مصنوعی و رطوبت 75 درصد در مقایسه با تاریکی و دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد مشاهده شد.


Awad, A., & Chen, A.C., 1993. A new generation of sucrose products made by cocrystallization. Food Technology, 47:146-148.

Ayala-Zavala, J.F., Vega-Vega, V., Rosas-Domínguez, C., Palafox-Carlos, H., Villa-Rodriguez, J.A., Siddiqui, M.W., & González-Aguilar, G.A. 2011. Agro-industrial potential of exotic fruit byproducts as a source of food additives. Food Research International, 44(7): 1866-1874.

Beckett, S.T., Francesconi, M.G., Geary, P.M., Mackenzie, G., & Maulny, A.P. 2006. DSC study of sucrose melting. Carbohydrate Research, 341(15): 2591-2599.

Beristain, C.I., Mendoza, R.E., Garcia, H.S., & Vazquez, A. 1994. Cocrystallization of jamaica (Hibiscus sabdarifa L.) granules. LWT-Food Science and Technology, 27(4): 347-349.

Bhandari, B.R., & Hartel, R.W. 2002. Co‐crystallization of Sucrose at High Concentration in the Presence of Glucose and Fructose. Journal of Food Science, 67(5): 1797-1802.

Bhandari, B.R., Datta, N., D'Arcy, B.R., & Rintoul, G.B. 1998. Co-crystallization of honey with sucrose. LWT-Food Science and Technology, 31(2): 138-142.

Boskou, D., Blekas, G., & Tsimidou, M. 2005. Phenolic compounds in olive oil and olives. Current Topics in Nutraceutical Research, 3: 125-136.

Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., & Berset, C.L.W.T. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Science and Technology, 28(1): 25-30.

Çam, M., İçyer, N.C., & Erdoğan, F. 2014. Pomegranate peel phenolics: microencapsulation, storage stability and potential ingredient for functional food development. LWT-Food Science and Technology, 55(1): 117-123.

Chen, A.C. 1994. Ingredient technology by the sugar cocrystallization process. International Sugar Journal, 96: 493-494.

Chen, A.C., Veiga, M.F., & Rizzuto, A.B. 1988. Cocrystallization: an encapsulation process. Food Technology (USA). 42(11), 87-90.

Del Caro, A., Piga, A., Pinna, I., Fenu, P.M., & Agabbio, M. 2004. Effect of drying conditions and storage period on polyphenolic content, antioxidant capacity, and ascorbic acid of prunes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(15): 4780-4784.

Deladino, L., Navarro, A.S., & Martino, M.N. 2010. Microstructure of minerals and yerba mate extract co-crystallized with sucrose. Journal of Food Engineering, 96(3): 410-415.

Deladino, L., Anbinder, P.S., Navarro, A.S., & Martino, M.N. 2007. Co-crystallization of yerba mate extract (Ilex paraguariensis) and mineral salts within a sucrose matrix. Journal of Food Engineering, 80(2):573-580.

Desai, K.G.H., & Jin Park, H. 2005. Recent developments in microencapsulation of food ingredients. Drying Technology, 23(7): 1361-1394.

Dimitrios, B. 2006. Sources of natural phenolic antioxidants. Trends in Food Science & Technology, 17(9):505-512.

Ersus, S., & Yurdagel, U. 2007. Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucus carota L.) by spray drier. Journal of Food Engineering, 80(3):805-812.

Fang, Z., & Bhandari, B. 2011. Effect of spray drying and storage on the stability of bayberry polyphenols. Food Chemistry, 129(3):1139-1147.

Gharsallaoui, A., Roudaut, G., Chambin, O., Voilley, A., & Saurel, R. 2007. Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview. Food Research International, 40(9):1107-1121.

Gopi, D., Bhuvaneshwari, N., Indira, J., & Kavitha, L. 2013. Synthesis and spectroscopic investigations of hydroxyapatite using a green chelating agent as template. Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy, 104: 292-299.

Hurtta, M., Pitkänen, I., & Knuutinen, J. 2004. Melting behaviour of D-sucrose, D-glucose and D-fructose. Carbohydrate Research, 339(19):2267-2273.

Lesmes, U., & McClements, D.J. 2009. Structure–function relationships to guide rational design and fabrication of particulate food delivery systems. Trends in Food Science & Technology, 20(10):448-457.

López-Córdoba, A., Deladino, L., Agudelo-Mesa, L., & Martino, M. 2014. Yerba mate antioxidant powders obtained by co-crystallization: Stability during storage. Journal of Food Engineering, 124:158-165.

Malik, N.S., & Bradford, J.M. 2008. Recovery and stability of oleuropein and other phenolic compounds during extraction and processing of olive (Olea europaea L.) leaves. Journal of Food Agriculture and Environment, 6(2): 8-13.

McDonald, S., Prenzler, P.D., Antolovich, M., & Robards, K. 2001. Phenolic content and antioxidant activity of olive extracts. Food Chemistry, 73(1):73-84.

Paini, M., Aliakbarian, B., Casazza, A.A., Lagazzo, A., Botter, R., & Perego, P. 2015. Microencapsulation of phenolic compounds from olive pomace using spray drying: A study of operative parameters. LWT-Food Science and Technology, 62(1):177-186.

Peralbo-Molina, A., & de Castro, M.D.L. 2013. Potential of residues from the Mediterranean agriculture and agrifood industry. Trends in Food Science & Technology, 32(1):16-24.

Rice-Evans, C., Miller, N., & Paganga, G. 1997. Antioxidant properties of phenolic compounds. Trends in Plant Science, 2(4): 152-159.

Roos, Y.H. 1995. Phase transitions in foods Academic Press Inc. San Diego, California, 360.

Talhaoui, N., Taamalli, A., Gómez-Caravaca, A.M., Fernández-Gutiérrez, A., & Segura-Carretero, A. 2015. Phenolic compounds in olive leaves: Analytical determination, biotic and abiotic influence, and health benefits. Food Research International, 77: 92-108.

Tonon, R.V., Brabet, C., & Hubinger, M.D. 2010. Anthocyanin stability and antioxidant activity of spray-dried açai (Euterpe oleracea Mart.) juice produced with different carrier agents. Food Research International, 43(3): 907-914.

Zeng, X.M., Martin, G.P., & Marriott, C. 2001. Effects of molecular weight of polyvinylpyrrolidone on the glass transition and crystallization of co-lyophilized sucrose. International Journal of Pharmaceutics, 218(1): 63-73.

Zheng, L., Ding, Z., Zhang, M., & Sun, J. 2011. Microencapsulation of bayberry polyphenols by ethyl cellulose: Preparation and characterization. Journal of Food Engineering, 104(1): 89-95.

Zhou, L., & Elias, R.J. 2013. Antioxidant and pro-oxidant activity of (−)-epigallocatechin-3-gallate in food emulsions: Influence of pH and phenolic concentration. Food Chemistry, 138(2): 1503-1509.