نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده

باتوجه‌به مصرف روبه‌گسترش محصولات غذایی سرخ‌شده و به طبع آن گسترش بیماری‌های گوناگون، دستیابی به روش‌های مناسب جهت کاهش جذب روغن در این محصولات از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این پژوهش بررسی تأثیر پوشش‌دهی چیپس سیب‌زمینی توسط صمغ‌های بومی دانۀ مرو و صمغ فارسی (غلظت‌های 0/25 و 0/5 درصد) به دو روش غوطه‌وری و پاششی بر میزان پوشش‌دهی، انتقال جرم روغن، بررسی فراکسیون‌های جذب روغن، بافت و ویژگی‌های حسی چیپس‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. هر دو روش پوشش‌‌دهی منجربه‌کاهش معنی‌دار جذب روغن گردید، هرچند ﻧﻔﻮذ ﻣؤﺛﺮ ﭘﻮﺷش‌های ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻣﺘﻔﺎوت بود. ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻣﻴﺰان ﭘﻮﺷﺶ‌دﻫﻲ (3/6 درصد) و بیشترین کاهش جذب روغن (31/24 درصد) با سرعت جذب 0/001±0/27 ﺑﺮ ﺛﺎﻧﻴﻪ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺗﻴﻤﺎرشده ﺑﺎ صمغ مرو 0/5 درصد با روش غوطه‌وری اﺧﺘﺼﺎص داشت که نسبت به نمونۀ شاهد (37/21 درصد) اختلاف معنی‌دار بود (0/05>P). باتوجه‌به نتایج آزمون بافت‌سنجی، روش غوطه‌وری منجربه‌افزایش سفتی بافت شد (0/05>P)، اگرچه در آزمون حسی بیشترین مطلوبیت‌ بافت را به خود اختصاص داد. درخصوص رنگ، بو، شکل ظاهری، طعم و پذیرش کلی تفاوت معنی‌داری بین تیمارهای مختلف و شاهد ملاحظه نگردید (0/05<P). درنتیجه پوشش‌دهی با صمغ دانۀ مرو در غلظت 0/5 درصد به روش غوطه‌وری با بیشترین کاهش جذب روغن و خواص ارگانولپتیکی مشابه با نمونۀ شاهد جهت استفاده در صنعت تولید چیپس سیب‌زمینی پیشنهاد می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

امیریوسفی، م.ر. 1389. بررسی کنتیک انتقال جرم، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بعد بر خالی فیلۀ گوشت شترمرغ سرخ‌شده به‌ روش عمیق با استفاده از شبکه‌های عصبی مصنوعی. پایان‌نامۀ کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.

بستان، الف. 1387. بهینه‌یابی شرایط استخراج عصارۀ خام هیدروکلوئیدی دانۀ مرو و بررسی خواص رئولوژیکی مستقل از زمان آن. پایان‌نامۀ کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.

خالصی، ه.، کدخدایی، ر. و عمادزاده، ب. 1395. بررسی اثر صمغ فارسی و فرایند حرارتی بر ویژگی‌های امولسیون پایدارشده با کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر. فصلنامه فناوری‌های نوین غذایی، 4(13): 119-103.

زمانی، ع. 1389. ارزیابی اثر صمغ‌های دانه ریحان، متیل سلولز و گزانتان بر میزان جذب روغن خلال‌های سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن عمیق. پایان‌نامۀ کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.

شرایعی، پ. 1389 . اثر روغن مغز پستۀ وحشی، مواد صابونی‌ناشوندۀ آن بر پایداری مخلوط کانولا/پالم ‌اولئین/زیتون و نوع روغن و فرایندهای مقدماتی بر میزان جذب روغن سیب‌زمینی طی فرایند سرخ‌کردن عمیق. پایان‌نامۀ دکتری، دانشگاه فردوسی مشهد.

گرمه‌خانی، الف.، میرزایی، ح.، مقصودلو، ی. و کاشانی‌نژاد، م. 1388. تأثیر مواد هیدروکلوئیدی بر جذب روغن و خواص کیفی خلال نیمه‌سرخ‌شدۀ سیب‌زمینی. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16(3): 123-135.

گرمه‌خانی، الف.، میرزایی، ح.، کاشانی‌نژاد، م. و مقصودلو، ی. 1387. استفاده از مواد هیدروکلوئیدی به‌عنوان پوشش‌های خوراکی به‌منظور تولید چیپس کم‌چرب. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 15(6): 170-175.

AACC. 1986. Moisture content. In approved methods of the American Association of Chemists. St aul, MN: AACC.

Adedeji, A.A., Ndsgi, M.O., & Raghavan, G.S.V. 2009. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 91(1): 146-153.

Akdeniz, N., Sahin, S., & Sumnu, G. 2006. Functionality of batters containing different gums for deep fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineering, 75(4): 522-526.

Akdeniz, N. 2004. Effects of different batter formulations on quality of deep-fat fried carrot slices. A Thesis Submitted to the Graduate school of Nartural and Applied Sciences of Middle east Technical University.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington. DC.

Blumenthal, M.M. 1991. A new look at the chemistry and physics of deep-fat frying. Food Technology, 45: 65-94.

Bostan, A., Razavi, S.M., & Farhoosh, R. 2010. Optimization of hydrocolloid extraction from wild sage seed (Salvia macrosiphon) using response surface. International Journal of Food Properties 13(6):1380-1392.

Bouchon, P., Aguilera, J.M., & Pyle, D.L. 2003. Structure oilabsorption relationships during deep-fat frying. Journal of Food Science, 68(9): 2711-2716.

Debnath, S., Bhat, K.K., & Rastogi, S. 2003. Effect of pre-drying on kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of chickpea flour-based snack food. Lebensmittel-Wissenschaft und- Technology, 36(1): 91-98.

Dobarganes, C., Marquez-Ruiz, G., & Velasco, J. 2000. Interactions between fat and food during deep-frying. European Journal of Lipid Science and Technology, 102(8‐9):521-528.

Duran, M., Pedreschi, F., Moyano, P., & Troncoso, E. 2007.in Oil partition przetreated potato slices during frying and cooling. Journal of Food Engineering, 81(1):257-265.

Garcia, M.A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M., & Zaritzky, N. 2002. Methylcellulose coatings applied to reduce oil uptake in fried products. Food Science and Technology International, 10(5): 339-346.

Khalil, A.H. 1999. Quality of french fried potatoes as inuenced by coating with hydrocolloids. Food Chemistry, 66(92): 201-208.

Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B., & Marinos-Kouris, D. 2001b. Effect of Osmotic Dehydration Pretreatment on Quality of French Fries. Journal of Food Engineering, 49(4):339-345.

Mallikarjunan, P., Chinnan, M.S., Balasubramaniam, V.M., & Phillips, R.D. 1997.Edible coatings for deep-fat frying of starchy products. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 30(7):709-714.

Mellema, M. 2003. Mechanisms and reduction of fat uptake in deep fat fried foods. Trends in Food Scieence and Technology, 14(9):364-373.

Moreira, R.G., Da Silva, P.F., & Gomes, C. 2009. The effect of a de-oiling mechanism on the production of high quality vacuum fried potato chips. Journal of Food Engineering, 92(3):297-304.

Moyano, P.C., & Pedreschi, F. 2006. Kinetics of oil uptake during frying of potato slices: Effect of pre-treatments. LWT-Food Science and Technology, 39(3):285-291.

Pineda, M.D.L.T. 2007. Fortification of baked and fried tortilla chips with mechanically expelled soy flour (Doctoral dissertation, Texas A&M University).‏

Rimac-Brncic, S., Lelas, V., Rade, D., & Simundic, B. 2004. Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. Journal of Food Engineering, 64(2): 237-241.

Sahin, S., & Sumnu, G.S. 2009. Avances in Deep Fat Frying of Foods, CRC Press, USA.

Susanne, A., & Gauri, S.M. 2002. Comparative evaluation of edible coatings to reduce fat uptake in a deep-fried cereal product. Journal of Food Research International, 35(5): 445-458.

Williams, P.A., & Philips, G.O. 2000. Introduction to food hydrocolloids. In:Handbook of Hydrocolloids, Edited by Phillips, G.O. & Williams, P.A., pp. 22-40, Woodhead Publishing Limited: Cambridge, UK.

Williams, R., & Mittal, G.S. 1999. Low fat fried foods with edible coatings: modeling and simulation. Journal of Food Science, 64(2): 317-322.

Yagua, C.V., & Moreira, R.G. 2011. Physical and thermal properties of potato chips during vacuum frying. Journal of Food Engineering, 104(2): 272-283.