نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار، گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

2 کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 5، مشهد، ایران

3 دانش آموختۀ کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

4 دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده

امروزه تحقیقات درخصوص ارزش تغذیه‌ای و عملکردی نان به سمت بهبود ویژگی‌های فراسودمند و استفاده از پروبیوتیک‌ها و ترکیبات پری‌بیوتیک در فراوردۀ نانوایی گسترش یافته است. در این پژوهش استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در فرمولاسیون و تولید نان تافتون (به‌عنوان یک نان رایج و پرمصرف در جامعه) مورد بررسی قرار گرفته و اثرات کیفی حاصل از آن ارزیابی گردیده است. بدین‌منظور، درصدهای مشخصی از آرد گندم با اینولین تجاری با درجۀ پلیمریزاسیون متوسط 23 به نسبت‌های 2، 4، 6 و 8 درصد برحسب وزن آرد جایگزین شده و نان تافتون حاصل ازنظر ویژگی‌های کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی فارینوگرافی نشان داد که نمونۀ حاوی 6 درصد اینولین، بیشترین مقدار شاخص‌های توسعه و پایداری را نسبت به نمونۀ شاهد داشته است. همچنین افزایش اینولین به میزان 6 درصد و یا کمتر بر کیفیت ظاهری و رنگ نمونه‌های نان تأثیر منفی به‌جا نگذاشته و ضمن بهبود ویژگی‌های اسیدیته، جذب آب و خصوصیات بافتی براساس رفتار ویسکوالاستیک امتیاز طعم و مزه نان نسبت به نمونۀ شاهد بهبود بخشید. باتوجه‌به نتایج تحقیق حاضر، استفاده از اینولین به‌عنوان یک ترکیب پری‌بیوتیک شناخته‌شده ضمن افزایش ارزش غذایی و ارتقاء کیفیت تغذیه‌ای نان سنتی، تغییر نامطلوبی در خواص رئولوژیکی یا ویژگی‌های چشایی این محصول نشان نداده است.

کلیدواژه‌ها

سازمان ملی استاندارد ایران، 1381. نان سنگک، ویژگی‌ها و روش‌های آزمون آرد گندم. شماره 6943.

سازمان ملی استاندارد ایران، 1381. غلات و فراورده‌های آن، ویژگی‌ها و روش‌های آزمون آرد گندم. شماره 103.

سازمان ملی استاندارد ایران، 1381. اندازه‌گیری pH، ویژگی‌ها و روش‌های آزمون آرد گندم. شماره 37.

AACC International. 2010. AACC methods 46-30. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 11th Ed. The St. Paul.

Angioloni, A., & Collar, C. 2011. Functional response of diluted dough matrixes in high-fibre systems: A viscometric and rheological approach. Food Research International, 41(8):803-812.

AOAC Method. 2003. In official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists. 17th Ed. Arlington. Virginia.

Bhat, Z.F., & Bhat, H. 2011. Milk and dairy products as functional foods: A review. International Journal of Dairy Science, 6(1):1-12.

Biesiekierski, J.R., Rosella, O., Rose, R., Liels, K., Barrett, J.S., Shepherd, S.J., Gibson, P.R., & Muir, J.G. 2011. Quantification of fructans, galacto-oligosacharides and other short-chain carbohydrates in processed grains and cereals. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 24(2):154-176.

Corzo-Martinez, M., Corzo, N., & Villamiel, M. 2007. Biological properties of onion and garlic. Trends in Food Science & Technology, 18(12):609-625.

Grajek, W., & Olejnik, A. 2005. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods. Acta Biochimica Polonica, 52(3):665-671.

Gray, J., & Bemiller, J. 2003. Bread staling, Molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2(1):1-21.

Gujral, H.S., & Pathak, A. 2002. Effect of composite flours and additives on the texture of chapatti. Journal of Food Engineering, 55(2):173-179.

Hadiyanto, H., Asselman, A., Straten, G.V., Boom, R.M., Esveld, D.C., & van Boxtel, A.J.B. 2007. Quality prediction of bakery products in the initial phase of process design. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8(2):285-298.

Hager, A.S., Ryan, L., Schwab, C., Ganzle, M., Doherty, J., & Arendt, E. 2011. Influence of the soluble fibres inulin and oat β glucan on quality of dough and bread. European Food Research and Technology, 232(3):405-413.

Henares, J., Francisco, A., & Morales, J. 2006. A new application of a commercial microtiter plate-based assay for assessing the antimicrobial activity of Maillard reaction products. Food Research International, 39(1):33-39.

Izydorczyk, M.S., & Dexter, E. 2008. Barley b-glucan sand arabinoxylans molecular structure, physicochemical properties. International Journal of Food Properties, 41(9):2850-2857.

Karolini-Skaradzinska, Z., Bihuniak, P., Piotrowska, E., & Wdowik, L. 2007. Properties of dough and qualitative characteristics of wheat bread with addition of inulin. Polish. Journal of Food and Nutrition Sciences, 57(4):267-270.

Katina, K., Liukkonen, K.H., Kaukovirta-Norja, A., Adlercreutz, H., Heinonen, S.M., Lampi, A.M., Pihlava, J.M., & Poutanen, K. 2007. Fermentation-induced changes in the nutritional value of native or germinated rye. Journal of Cereal Science, 46(3):348-355.

Korus, J., Grzelak, K., Achremowich, K., & Sabat, R. 2006. Influence of prebiotic additions on the quality of gluten free bread and on the content of inulin and fructooligosaccharides. Journal of Food Science and Technology, 12(6):489-495.

Moore, K.E. 2011. Biological analysis of prebiotics in various processed food matrices. Thesis for the degree of Master of Science. University of Nebraska.

Morris, C., & Morris, G.A. 2012. The effect of inulin and fructo-oligosaccharide supplementation on the textural, rheological and sensory properties of bread and their role in weight management: A review. Food Chemistry, 133(2):237-248.

Peressini, D., & Sensidoni, A. 2009. Effect of soluble dietary fibre addition on rheological and bread making properties of wheat doughs. Journal of Cereal Science, 49(2):190-201.

Poinot, P., Arvisenet, G., Grua-Priol, J., Fillonneau, C., Le-Bail, A., & Prost, C. 2010. Influence of inulin on bread: Kinetics and physico-chemical indicators of the formation of volatile compounds during baking. Food Chemistry, 119(4):1474-1484.

Pourfarzad, A., Haddad Khodaparast, M.H., Karimi, M., & Mortazavi. S.A. 2012. Optimization of gel improver formulation for improvement of Barbari dough and bread properties using response surface methodology. Journal of Agricultural Engineering Research, 12(47):181-196.

Rosell, C.M., Rojas, J.A., & De Barber, C.B. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15(1):75-81.

Schiraldi, A., & Fessas, D. 2001. Mechanism of staling: an overview. P.1-17 In: "Bread Staling", (Eds): Chinachoti, P. and Vodovotz, Y. CRC Press, Boca Raton.

Skaradzinska, Z., Bihuniak, P., Piotrowska, E., & Wdowik, L. 2007. Properties of dough and qualitative characteristics of wheat bread with addition of inulin. Journal of Food and Nutrition Sciences, 57(4):267-270.

Sukheesab, K. 2007. Formulation of wheat flour and inulin mix for bread made by different method. A thesis for the degree of Master of Science. Mahidol University. Thailand.

Sun, D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation, Academic press, New York.

Verhagen, J.V. 2007. The neurocognitive bases of human multimodal food perception: consciousness. Brain Research Reviews, 53(2): 271-286.

Wang, J., Rossel, C., & Barber, C. 2002. Effect of different fibers on dough performance and bread quality. Food Chemistry, 79(2): 221-226.