نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

2 دانشجوی دکتری، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده

کف نوعی سامانۀ کلوئیدی است که در آن حباب‌های هوا در محیط پیوستۀ مایع یا جامد پراکنده شده است. نظر به اهمیت حجم و پایداری کف سفیدۀ تخم‌مرغ پاستوریزه در صنایع غذایی و تعداد محدود پژوهش‌های انجام‌شده دراین‌خصوص، هدف این پژوهش بررسی تأثیر یون‌های مس و آلومینیوم، توئین 80 و سدیم لوریل سولفات بر دانسیتۀ مخصوص، افزایش حجم، شاخص هم‌زدن، شاخص دوام، فاز گازی، خصوصیات بافتی، کشش سطحی و ریزساختار کف پس از تنظیم pH و اعمال تیمار حرارتی مشابه پاستوریزاسیون بود. بهترین تیمار ازنظر بهبود ویژگی‌های کف نمونۀ حاوی 0/21 میلی‌مول سولفات مس و تیمار 0/63 میلی‌مول سولفات آلومینیوم بود. در نمونه‌های حاوی تیمار سدیم‌لوریل‌سولفات و توئین 80 بیشترین پایداری و حجم کف در تیمار حاوی 1500 پی‌پی‌ام مواد فعال سطحی مشاهده شد. نتایج این پژوهش نشان داد، در شرایط عدم دسترسی به افزودنی‌های طبیعی، واحدهای فراوری سفیدۀ تخم‌مرغ مایع، می‌توانند با افزودن مقادیر بهینه از افزودنی‌های یادشده بر مشکلات ناشی از کاهش کف در اثر فراوری و عدم استقبال مصرف‌کنندگان صنعتی به این دلیل، در حد قابل توجهی فائق آیند.

کلیدواژه‌ها

Belitz, H.D., Grosch, W., & Schieberle, W. 2009. Food Chemistry. Springer-Verlag, Germany.

Bovskovi, H., & Mikovi, K. 2001. Factors influencing egg white foam quality. Czech Journal of Food Science, 29(4): 322-327.

Cotterill, O.J., Chang C.C., McBee L.E., & Heymann, H. 1992. Metallic cations affect functional performce of spray-dried heat treated egg white. Journal of Food Science, 57 (6): 1321–1342.

Davis, J.P., & Foegeding, E.A. 2007. Comparisons of the foaming and interfacial properties of whey protein isolate and egg white proteins. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 54(2): 200–210.

Eisner, M., Jeelani, S., Bernhard, L., & Windhab, E. 2007. Stability of foams containing proteins, fat particles and nonionic surfactants. Chemical Engineering Science, 62(7): 1974-1987.

Ibanoglu, E., & Ercelebi, E.A. 2007. Thermal denaturation and functional properties of egg proteins in the presence of hydrocolloid gums. Food Chemistry, 101(2): 626–633.

Kim, K., & Setser, C.S. 1982: Foaming properties of fresh and commercially dried eggs in the presence of stabilizers and surfactants. Poultry Science, 61: 2194–2199.

Kuropatwa, M., Tolkach, A., & Kulozik, U. 2009. Impact of pH on the interactions between whey and egg white proteins as assessed by the foamability of their mixtures. Food Hydrocolloids, 23(8): 2174–2181.

Lomakina, K., & Mikova, K. 2006. A Study of the Factors affecting the foaming properties of egg white – a Review. Czech Journal of Food Science, 24 (3): 110–118.

Mac, Y., Postel, L.M., & Holme, J. 1986. Effects of chemical modifications on the physicochemical and cake baking properties of egg white. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 19(1): 17–22.

Maldonado-Valderrama, J., & Patino, J. 2010. Interfacial rheology of protein surfactant mixtures. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 15(4): 271-282.

Mennicken, L., & Waterloh, B. 1997. Chemistry of egg white. In: Proceedings VIIth European Symposium on the Quality of Egg and Egg Products, Poznan, 145-157.

Philips, L.G., Hague, Z., & Kinsella, J.E. 1987. A method for the measurement of foam formation and stability. Journal of Food Science, 52(4): 1074–1077.

Raikos, V., Campbell, L., & Euston, S.R. 2007. Effects of sucrose and sodium chloride on foaming properties of egg white proteins, Food Research International, 40: 347–55.

Sagis, L.M.C., Groot-Mostert, A.E.A., Prins, A., & Van der Linden, E. 2001. Effect of copper ions on the drainage stability of foams prepared from egg white. Colloids and Surfaces, 180(1): 163-172.

Schramm, L.L. 2005. Emulsions, Foams, and Suspensions Fundamentals and Applications. Weinheim: wiley-vch Verlag GmbH & Co., Germany.

Stevenson, P., Mantle, M.D., & Hicks, J.M. 2007. NMRI studies of the free drainage of egg white and meringue mixture froths. Food Hydrocolloids, 21(2): 221–229.

Walstra, P. 2003. Physical Chemistry of Foods. New York: Marcel Dekker.