نویسندگان

1 دانش‌‌آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران

2 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

3 استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

4 استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران

چکیده

پوست انگور قرمز سردشت سالیانه به مقدار زیاد در کارخانجات آبمیوه‌گیری به‌دست می‌آید و منبع غنی از ترکیبات زیست‌فعال است. در این تحقیق بعد از تهیۀ عصاره با حلال اتانول اسیدی از پوست انگور قرمز سردشت، اجزاء ترکیبات زیست‌فعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین شد. نتایج نشان داد به‌ترتیب بیشترین مقدار ترکیبات فنلی مربوط به گالیک اسید، کاتکین، سالسیلیک اسید و وانیلیک اسید بود. از آنتوسیانین‌های موجود در عصاره نیز پتونیدین-3-او-گلوکوپیرانوزید و پئونیدین-3-‌او-گلوکوزید کلرید بیشترین مقدار را نشان دادند. جهت ریزپوشانی عصارۀ حاصل از پوست انگور قرمز از دیواره‌های مالتودکسترین و صمغ عربی به‌ترتیب با نسبت‌های 50-50 و 75-25 وزنی/وزنی و با نسبت 1 به 4 هسته به دیواره استفاده شد. درنهایت میزان رطوبت، فعالیت آبی، حلالیت، میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پودرهای حاصل تعیین شد. باتوجه‌به نتایج، پودر حاصل از ریزپوشانی نمونه با دیوارۀ مالتودکسترین و صمغ عربی (50-50) با بیشترین میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی انتخاب و برای استفاده در ماست به میزان (0/3 تا 0/6 درصد/وزنی) به همراه اسیدتانیک (1 درصد/‌وزنی) درنظرگرفته شد. ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان آنتوسیانین نمونه‌های ماست طی 21 روز نگهداری بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد بیشترین میزان آنتوسیانین و ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نمونۀ ماست حاوی 0/6 درصد پودر ریزپوشانی با اسیدتانیک بود. افزایش قابل‌توجه در ترکیبات فنلی، آنتوسیانین و فعالیت آنتی‌اکسیدانی ماست حاوی پودر ریزپوشانی در مقایسه با ماست شاهد مشاهده شد. نتایج نشان داد از پودر و عصارۀ پوست انگور قرمز سردشت می‌توان به‌عنوان جزء فراسودمند برای تولید مواد غذایی بهره جست.

کلیدواژه‌ها

سازمان ملی استاندارد ایران، 1389. شیر و فرآورده‌های آن- تعیین اسیدیته و pH -روش آزمون. شمارۀ 2852، چاپ اول.

سازمان ملی استاندارد ایران، 1382. ماست -ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. شمارۀ 695، تجدید نظر چهارم.

کرمی، م. 1374. شناسایی انگورهای استان کردستان. پایان‌نامه کارشناسی ارشد باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز.

کوروشیان، م.، شریفی، ا.، مهدویان، ا. و بلوریان، ش. 1394. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ریزکپسول‌های عصارۀ تمشک قرمز وحشی تهیه‌شده با روش خشک‌کردن پاششی. نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 7(4): 85-94.

مهدوی، ح. و زنجیریان، ا. 1383. بررسی وضعیت و امکان‌سنجی بازیابی و تولید مواد باارزش از ضایعات کشاورزی و صنایع تبدیلی وابسته. طرح تحقیقاتی پژوهشکده مهندسی جهاد کشاورزی، تهران.

Akhavan Mahdavi, S., Jafari, S.M., Assadpoor, E., & Dehnad, D. 2016a. Microencapsulation optimization of natural anthocyanins with maltodextrin, gum Arabic and gelatin. International Journal of Biological Macromolecules, 85: 379-385.

Akhavan Mahdavi, S., Jafari, S.M., Assadpour, E., & Ghorbani, M. 2016b. Storage stability of encapsulated barberry's anthocyanin and its application in jelly formulation. Journal of Food Engineering 181:59-66.

AOAC. 1990. Official method of analysis. Arlington, USA: Association of Official Analytical Chemists. N: 934.06.

Barreca, D., Laganà, G., Leuzzi, U., Smeriglio, A., Trombetta, D., & Bellocco, E. 2016. Evaluation of the nutraceutical, antioxidant and cytoprotective properties of ripe pistachio (pistacia vera L., variety bronte) hulls. Food Chemistry, 196:493-502.

Bordignon-Luiz, M.T., Gauche, C., Gris, E.F., & Falcao, L.D. 2006. Colour stability of anthocyanin from Isabel grape in model systems. Food Science and Technology, 40(4):594-599.

Chouchouli, V., Kalogeropoulos, N., Konteles, S.N., Karvela, E., Makris, D.P., & Karathanos, V.T. 2013. Fortification of yoghurts with grape (vitis vinifera) seed extracts. Food Science and Technology, 53(2):522-529.

Coisson. J.D., Travaglia. F., Piana. G., Capasso, M., & Arlorio, M. 2005. Euterpe oleracea juice as a functional pigment for yogurt. Food Research International, 38(8-9):893-897.

Dello Staffolo, M., Bertola, N., Martino, M., & Bevilacqua, A. 2004. Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. International Dairy Journal, 14(3):263-268.

Ersus, S., & Yurdagel, U. 2006. Microencapsulation of anthocyanin pigments of red carrot (daucuscarota L.) by spray drier. Journal of Food Engineering, 80(3):805-812.

Fuleki, T., & Francis, F.J .1968. Quantitative methods for anthocyanins, determination of total anthocyanin and degradation index for cranberry juice. Journal of Food Science, 33:78-83.

Galvez, A., Di Scala, K., Rodriguez, K., Mondaca, R.L., Miranda, M., Lopez, J., & Perez-Wan, M. 2007. Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (capsicum annuum, L. var. hungarian). Journal of Food Chemistry, 117(4):647-653.

Gris, E.F., Ferreira, E.A., & Bordignon-luiz, M.T. 2007. Caffeic acid copigmentation of anthocyanins from Cabernet Sauvignon grape extracts in model systems. Journal of Food Chemistry, 100(3):1289-1296.

Karaaslan, M., Ozden. M., Vardin. H., & Turkogla, H. 2011. Phenolic fortification of yogurt using grape and callus extracts. Food Science and Technology, 44(4):1065-1072.

Pourali, A., Afrouziyeh, M., & Moghaddaszadeh-ahrabi, S. 2014. Extraction of phenolic compounds and quantification of the total of grape pomace. European Journal of Experimental Biology, 4(1):174-176.

Rajaei, A., Barzegar, M., Hamidi, Z., & Sahari, M.A. 2010. Optimization of extraction conditions of phenolic compounds from pistachio (pistachia vera) green hull through response surface method. Agriculture Science Technology, 12(10):605-615.

Ramirez-Lopez, M.L., & DeWitt, A.M.C. 2014. Analysis of phenolic compounds in commercial dried grape pomace by high-performance liquid chromatography electrospray ionization mass spectrometry. Food Science Nutrition, 2(5):470-477.

Renata, V.T., & Brabet, M. 2010. Anthocyanin stability and antioxidant activity of spray-dried açai (Euterpe oleracea Mart.) juice produced with different carrier agents. Food Research International, 43(3):907-914.

Samah, M.I., Sahar, S.A., Soltan Khaled, A., & Ahmed, M.H. 2012. Phenolic compounds and antioxidant activity of white, red, black grape skin and white grape seeds. Life Science Journal, 9(4):3464-3474.

Sari, P., Hanny, H., Sajuthi, D., & Supratman, U. 2012. Colour properties, stability and free radical scavenging activity of jambolan (syzygium cumini) fruit anthocyanins in a beverage model system: natural and copigmented anthocyanins. Food Chemistry, 132(4):1908-1914.

Shahidi, F., & Naczk, M. 2004. Phenolics in food and nutraceuticals. Boca Raton, FL: CRC Press.

Sharifi, A., Niakousari, M., Maskooki, A. & Mortazavi, S.A. 2015. Effect of spray drying conditions on the physicochemical properties of barberry (berberis vulgaris) extract powder. International Food Research Journal, 22(9):2364-2370.

Simuni, V., Kovac, S.O., sokac, D., Pfannhauser, W., & Murkovic, M. 2005. Determination of anthocyanins in four croatian cultivares of sour cherries (prunus cerasus). European Food Research Technology, 220(5-6):575-578.

Tamime, A.Y., & Robinson, R.K. 1999.Yogurt science and technology, P: 365-373. woodhead publishing, New Yourk.

Tonon, R.V., Brabet, C., & Hubinger, M.D. 2010. Anthocyanin stability and antioxidant activity of spray-dried açai (euterpe oleracea mart.) juice produced with different carrier agents. Food Research International, 43(3):907-914.

Tonon, R.V., Brabet, C., & Hubinger, M.D. 2008. Influence of process conditions on the physicochemical properties of acai (euterpe oleraceae mart.) powder produced by spray drying. Journal of Food Engineering, 88(3):411-418.

Zainoldin, K.H., & Baba, A.S. 2009. The effect of hylocereus polyrhizus and hylocereus undatus on physicochemical, proteolysis and antioxidanat activity in yogurt. World Academy of science, Engineering and Technology, 60:361-366.