پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
اثر آنزیم، زمان و دما بر برخی ویژگی‌های پروتئین هیدرولیزشدۀ امعاواحشا کپور علف‌خوار
نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
2 استادیار، گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
چکیده
هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر آنزیم، زمان و دما بر ویژگی‌های پروتئین هیدرولیزشدۀ امعاواحشا کپور علف‌خوار (Ctenopharyngodon idella) بود. دو شاخص راندمان بازیافت و درجۀ هیدرولیز پروتئین‌های حاصله و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی در سه زمان 15، 30 و 60 دقیقه و سه دمای 35، 45 و 55 درجۀ سانتی‌گراد و بین سه آنزیم آلکالاز، فلاورزایم و پپسین مورد مقایسه قرار گرفت. برای تمام آنزیم‌های مورد استفاده با افزایش زمان و دمای هیدرولیز میزان بازیافت پروتئینی، درجۀ هیدرولیز و فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش یافت و بیشترین مقدار این دو شاخص برای هر سه آنزیم در دمای 55 درجۀ سانتی‌گراد و در زمان 60 دقیقه و کمترین آنها نیز در دمای 35 درجۀ سانتی‌گراد و در زمان 15 دقیقه مشاهده گردید. در بین 3 آنزیم مورد بررسی، آلکالاز در شرایط دمایی یکسان و در زمان‌های مختلف نسبت به آنزیم‌های پپسین و فلاورزایم دارای بازیافت پروتئینی و درجۀ هیدرولیز و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری بود. آنزیم آلکالاز بیشترین بازیافت پروتئینی، درجۀ هیدرولیز و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را در دمای 55 درجۀ سانتی‌گراد و زمان 60 دقیقه (0/11±54/52 درصد) و کمترین مقدار این پارامترها را نیز در درجه‌حرارت 35 درجۀ سانتی‌گراد و در زمان 15 دقیقه نشان داد. باتوجه‌به راندمان بازیافت، درجۀ هیدرولیز و فعالیت آنتی‌اکسیدانی، آنزیم آلکالاز کارایی بالایی جهت تولید پروتئین هیدرولیزشده از ضایعات ماهی کپور علف‌خوار داشت.
کلیدواژه‌ها
اویسی‌پور، م.ر.، عابدیان کناری، ع.، معتمدزادگان، ع. و محمدنظری، ر. (1389). بررسی خواص پروتئین‌های هیدرولیزشدۀ امعاء و احشاء ماهی تون زرد باله (Thunnus albcares) با استفاده از آنزیم‌های تجاری. نشریهپژوهش‌هایعلوموصنایعغذاییایران، 1(6)، 76-68 .doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i1.4031
پزشک، س.، اجاق، س.م.، رضایی، م. و شعبانپور، ب. (1396). بهینه‌سازی پروتئین هیدرولیزشده با فعالیت آنتی‌اکسیدانی از امعا و احشای ماهی‌تُن زردباله (Thunnus albcares) با آنزیم پروتامکس. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3(12)، 108-99.
حسنی، ش.، غرقی، الف، جمالزاده، ح.، صفری، ر. و حسینی، ش. (1391). مقایسۀ پروتئین هیدرولیزشده از امعاء و احشاء و سر ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از آنزیم آلکالاز و آنزیم‌های داخلی بافت. مجله علمی شیلات ایران، 3(21)، 62-55. doi:https://doi.org/10.22092/isfj.2017.110071
شکرپور رودباری، ر.، معتمدزادگان، ع.، حسینی‌پرور، س.ه. و اویسی‌پور، م.ر. (1389). اثر شدت هیدرولیز بر بازیافت نیتروژنی و اندازۀ مولکولی پروتئین گوشت کوسۀ چانه‌سفید (Carcharhinusdussumieri). نشریه فراوری و نگهداری مواد غذایی، 2(2)، 110-99.
شعبانپور، ب.، کردجزی، م.، نظری، خ. و اسمعیلی خاریکی، م. (1396). اثر زمان هیدرولیز آنزیمی، درجه‌حرارت و نسبت آنزیم به سوبسترا روی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی پپتیدهای زیست‌فعال حاصل از میگو. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 14(62)، 31-45.
مهرگان‌نیکو، ع.، صادقی ماهونک، ع.، قربانی، م.، طاهری، ع.، اعلمی، م. و کمالی، ف. 1392. بررسی اثر شرایط هیدرولیز بر فعالیت ضداکسایشی پروتئین‌های هیدرولیزشدۀ حاصل از ماهی کاراس (Carassiuscarassius). نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 4(2)، 364-351. doi:http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2014.03.01.245
یاسمی، م.، قمی مرزدشتی، م.ر.، دارنهال، ط.، محمدزاده، ب. و امینی، ه. (1392). مقایسۀ راندمان بازیافت و درجۀ هیدرولیز پروتئین‌های موجود در امعاواحشای ماهی کپور سرگنده (Aristichthys nobilis) با استفاده از آنزیم. مجله علمی شیلات ایران، 1(22)، 156-149. doi:https://doi.org/10.22092/ISFJ.2017.110110
AOAC. (2002). Official methods of Analysis of AOAC International (17th ed.). Md, Gaithersburg, USA association of official analytical chemistry.
Batista, I., Ramos, C., Coutinho, J., Bandarra, N.M., & Nunes, M.L. (2010). Characterization of protein hydrolysates and lipids obtained from black scabbard fish (aphanopus carbo) by-products and antioxidative activity of the hydrolysates produced. Process Biochemistry, 45(1), 18-24. doi:https://doi.org/10.1016/j.procbio.2009.07.019
Bhaskar, N., & Mahendrakar, N.S. (2008). Protein hydrolysate from visceral waste proteins of Catla (catla catla): optimization of hydrolysis conditions for a commercial neutral protease. Bioresource Technology, 99(10), 4105-4111. doi:https://doi.org/10.1016/j.biortech.2007.09.006
Bhaskar, N., Benila, T., Radha, C., & Lalitha, R.G. (2008).Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of Catla (catla catla) for preparing protein hydrolysate using a commercial protease. Bioresource Technology, 99(2), 335-343. doi:https://doi.org/10.1016/j.biortech.2006.12.015
Boziaris, I.S. (2014). Sea food processing. (pp. 479): Wiley Blackwell.
Diniz, F.M., & Martin, A.M. (1997). Optimization of nitrogen recovery in the enzymatic hydrolysis of dogfish (squalus acanthias) protein. composition of the hydrolysates. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 48(3), 191-200. doi:https://doi.org/10.3109/09637489709012592
FAO. (2018). The state of world fisheries and aquaculture. (pp. 227).
Gan, C.Y., Manaf, N.H.A., & Latiff, A.A. (2010). Physico-chemical properties of alcohol precipitate pectin-like polysaccharides from parkia speciosa pod. Food Hydrocolloids, 24(5), 471-478. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.11.014
Hasani, Sh., Ghoroghi, A., Jamalzadeh, H.R., Safari, R., & Hosseini, Sh. (2012). Comparison of produced fish protein hydrolysete from viscera and head of Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) using alcalase enzyme and internal tissue enzymes. Iranian Scientific Fisheries Journal, 3(21), 55-62. doi:https://doi.org/10.22092/isfj.2017.110071 (in Persian)
Hoyle, N.T., & Merritt, J.H. (1994). Quality of fish protein hydrolysates from herring (clupea harengus). Journal of Food Science, 59(1), 76-79. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1994.tb06901.x
James, C.S. (1995). Analytical Chemistry of Foods. Blackie Academic and Professional.
Jun, S.Y., Park, P.J., Jung, W.K. & Kim, S.K. (2004). Purification and characterization of an antioxidative peptide from enzymatic hydrolysate of yellowfin sole (limanda aspera) frame protein. European Food Research and Technology, 219(1), 20-26. doi:https://doi.org/10.1007/s00217-004-0882-9
Kristinsson, H.G., & Rasco, B.A. (2000a). Biochemical and functional properties of atlantic salmon (salmo salar) muscle proteins hydrolyzed with various alkaline proteases. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 48(3), 657-666. doi:https://doi.org/10.1021/jf990447v
Kristinsson, H.G., & Rasco, B.A. (2000b). Fish protein hydrolysates: production, biochemical, and functional properties. Critical reviews in Food Science and Nutrition, 40(1):43-81. doi:https://doi.org/10.1080/10408690091189266
Liaset, B., Julshamn, K., & Espe, M. (2003). Chemical composition and theoretical nutritional evaluation of the produced fractions from enzymic hydrolysis of salmon frames with protamex™. Process Biochemistry, 38(12), 1747-1759. doi:https://doi.org/10.1016/S0032-9592(02)00251-0
Liaset, B., Nortvedt, R., Lied, E. & Espe, M. (2002). Studies on the nitrogen recovery in enzymatic hydrolysis of Atlantic salmon (salmo salar, L.) frames by protamex™ protease. Process Biochemistry, 37(11), 1263-1269. doi:https://doi.org/10.1016/S0032-9592(02)00003-1
Mahmoud, M.I. (1994). Physicochemical and functional properties of hydrolysates in nutritional products. Food Technology, 48(10), 89-95.
Mehregan Nikoo, A., Sadeghi Mahoonak, A., Ghorbani, M., Taheri, A., Alami, M., & Kamali, F. 2013. Effect of hydrolysing condition on antioxidant activity of protein hydrolysate from Crucian carp (Carassius carassius). Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 4(2), 351-364. doi:http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2014.03.01.245 (in Persian)
Ovissipour, M., Abedian, A., Motamedzadegan, A., & Mohammad Nazari, R. 2010. Investigating the properties of hydrolyzed proteins of tuna fish viscera by commercial enzymes. Iranian Food Science and Technology, 6, 76-68. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i1.4031 (in Persian)
Ovissipour, M., Abedian, A., Motamedzadegan, A., Rasco, B., Safari, R., & Shahiri, H. (2009). The effect of enzymatic hydrolysis time and temperature on the properties of protein hydrolysates from persian sturgeon (acipenser persicus) viscera. Food Chemistry, 115(1), 238-242. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.12.013
Ovissipour, M., Safari, R., Motamedzadegan, A., & Shabanpour, B. (2012). Chemical and biochemical hydrolysis of persian sturgeon (acipenser persicus) visceral protein. Food and Bioprocess Technology, 5(2), 460-465. doi:https://doi.org/10.1007/s11947-009-0284-x
Pezeshk, S., Ojagh, S.M., Rezaei, M., & Shabanpour, B. 2017. Optimization of protein hydrolysates with antioxidant activity of viscera Yellowfin tuna Thunnus albacares with the protamex enzyme. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 3(12), 99-108. (in Persian)
Shabanpour, B., Krdjzy, M., Nazari, K., & Esmaeili Khariki, M. 2017. The effect of enzymatic hydrolysis time, temperature and enzyme to substrate ratio on the antioxidant properties of bioactive peptides derived from shrimp. Journal of Food Science and Technology Innovation, 14(62), 31-44. (in Persian)
Shimada, K., Fujikawa, K., Yahara, K., & Nakamura, T. (1992). Antioxidative properties of xanthan on the autoxidation of soybean oil in cyclodextrin emulsion. Journal of agricultural and Food Chemistry, 40(6), 945-948. doi:https://doi.org/10.1021/jf00018a005
Shokrpour Roodbari, R., Motamedzadegan, A., Hosseiniparvar, S.H., & Ovissipour, M.R. 2012. The effect of the extent of enzymetic hydrolysis on nitrogen recovery and protein molecular size of white cheek shark meat hydrolysate. Electronic Journal of Food Processing, 2(2), 99-110. (in Persian)
Slizytė, R., Dauksas, E., Falch, E., Storro, I., & Rustad, T. (2005). Characteristics of protein fractions generated from hydrolysed cod (gadus morhua) by-products. Process Biochemistry, 40(6), 2021-2033. doi:https://doi.org/10.1016/j.procbio.2004.07.016
Yasemi, M, Ghomi Marzdashti, M.R., Darnahal, T., Mohammadzadeh, B., & Amini, H. 2013. Yelid of protein recovery and degree of hydrolysis associated protein hydrolysates from bighead Carp (Aristichthys nobilis) by using enzymes. Iranian Scientific Fisheries Journal, 22, 149-156. doi:https://doi.org/10.22092/ISFJ.2017.110110 (in Persian)
)
دوره 7، شماره 3
مهر 1397صفحه 269-280
- تاریخ دریافت: 19 آذر 1396
- تاریخ بازنگری: 07 اسفند 1396
- تاریخ پذیرش: 28 اردیبهشت 1397
ارسال نظر در مورد این مقاله