نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

2 استادیار، گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

چکیده

هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر آنزیم، زمان و دما بر ویژگی‌های پروتئین هیدرولیزشدۀ امعاواحشا کپور علف‌خوار (Ctenopharyngodon idella) بود. دو شاخص راندمان بازیافت و درجۀ هیدرولیز پروتئین‌های حاصله و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی در سه زمان 15، 30 و 60 دقیقه و سه دمای 35، 45 و 55 درجۀ سانتی‌گراد و بین سه آنزیم آلکالاز، فلاورزایم و پپسین مورد مقایسه قرار گرفت. برای تمام آنزیم‌های مورد استفاده با افزایش زمان و دمای هیدرولیز میزان بازیافت پروتئینی، درجۀ هیدرولیز و فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش یافت و بیشترین مقدار این دو شاخص برای هر سه آنزیم در دمای 55 درجۀ سانتی‌گراد و در زمان 60 دقیقه و کمترین آنها نیز در دمای 35 درجۀ سانتی‌گراد و در زمان 15 دقیقه مشاهده گردید. در بین 3 آنزیم مورد بررسی، آلکالاز در شرایط دمایی یکسان و در زمان‌های مختلف نسبت به آنزیم‌های پپسین و فلاورزایم دارای بازیافت پروتئینی و درجۀ هیدرولیز و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری بود. آنزیم آلکالاز بیشترین بازیافت پروتئینی، درجۀ هیدرولیز و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را در دمای 55 درجۀ سانتی‌گراد و زمان 60 دقیقه (0/11±54/52 درصد) و کمترین مقدار این پارامترها را نیز در درجه‌حرارت 35 درجۀ سانتی‌گراد و در زمان 15 دقیقه نشان داد. باتوجه‌به راندمان بازیافت، درجۀ هیدرولیز و فعالیت آنتی‌اکسیدانی، آنزیم آلکالاز کارایی بالایی جهت تولید پروتئین هیدرولیزشده از ضایعات ماهی کپور علف‌خوار داشت.

کلیدواژه‌ها

اویسی‌پور، م.ر.، عابدیان کناری، ع.، معتمدزادگان، ع. و محمدنظری، ر. 1389. بررسی خواص پروتئین‌های هیدرولیزشدۀ امعاء و احشاء ماهی تون زرد باله (Thunnus albcares) با استفاده از آنزیم‌های تجاری. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 1(6): 76-68.

پزشک، س.، اجاق، س.م.، رضایی، م. و شعبانپور، ب. 1396. بهینه‌سازی پروتئین هیدرولیزشده با فعالیت آنتی‌اکسیدانی از امعا و احشای ماهی‌تُن زردباله (Thunnus albcares) با آنزیم پروتامکس. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3(12):108-99.

حسینی، ش.، غرقی، الف، جمالزاده، ح.، صفری، ر. و حسینی، ش. 1391. مقایسۀ پروتئین هیدرولیزشده از امعاء و احشاء و سر ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از آنزیم آلکالاز و آنزیم‌های داخلی بافت. مجله علمی شیلات ایران، 3(21): 62-55.

شکرپور رودباری، ر.، معتمدزادگان، ع.، حسینی‌پرور، س.ه. و اویسی‌پور، م.ر. 1389. اثر شدت هیدرولیز بر بازیافت نیتروژنی و اندازۀ مولکولی پروتئین گوشت کوسۀ چانه‌سفید (Carcharhinus dussumieri). نشریه فراوری و نگهداری مواد غذایی، 2(2): 110-99.

شعبانپور، ب.، کردجزی، م.، نظری، خ. و اسمعیلی خاریکی، م. 1396. اثر زمان هیدرولیز آنزیمی، درجه‌حرارت و نسبت آنزیم به سوبسترا روی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی پپتیدهای زیست‌فعال حاصل از میگو. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 14(62):31-45.

مهرگان‌نیکو، ع.، صادقی ماهونک، ع.، قربانی، م.، طاهری، ع.، اعلمی، م. و کمالی، ف. 1392. بررسی اثر شرایط هیدرولیز بر فعالیت ضداکسایشی پروتئین‌های هیدرولیزشدۀ حاصل از ماهی کاراس (Carassius carassius). نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. 4(2): 364-351.

یاسمی، م.، قمی مرزدشتی، م.ر.، دارنهال، ط.، محمدزاده، ب. و امینی، ه. 1392. مقایسۀ راندمان بازیافت و درجۀ هیدرولیز پروتئین‌های موجود در امعاواحشای ماهی کپور سرگنده (Aristichthys nobilis) با استفاده از آنزیم. مجله علمی شیلات ایران، 1(22): 156-149.

AOAC. 2002. Official methods of Analysis of AOAC International (17th ed.). Md, Gaithersburg, USA association of official analytical chemistry.

Batista, I., Ramos, C., Coutinho, J., Bandarra, N.M., & Nunes, M.L. 2010. Characterization of protein hydrolysates and lipids obtained from black scabbard fish (aphanopus carbo) by-products and antioxidative activity of the hydrolysates produced. Process Biochemistry, 45(1):18-24.

Bhaskar, N., & Mahendrakar, N.S. 2008. Protein hydrolysate from visceral waste proteins of Catla (catla catla): optimization of hydrolysis conditions for a commercial neutral protease. Bioresource Technology, 99(10):4105-4111.

Bhaskar, N., Benila, T., Radha, C., & Lalitha, R.G. 2008.Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of Catla (catla catla) for preparing protein hydrolysate using a commercial protease. Bioresource Technology, 99(2):335-343.

Boziaris, I.S. 2014. Sea food processing. Wiley Blackwell. 479p.

Diniz, F.M., & Martin, A.M.1997. Optimization of nitrogen recovery in the enzymatic hydrolysis of dogfish (squalus acanthias) protein. composition of the hydrolysates. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 48(3):191-200.

FAO. 2018. The state of world fisheries and aquaculture. 227p.

Gan, C.Y., Manaf, N.H.A., & Latiff, A.A. 2010. Physico-chemical properties of alcohol precipitate pectin-like polysaccharides from parkia speciosa pod. Food Hydrocolloids, 24(5):471-478.

Hoyle, N.T., & Merritt, J.H. 1994. Quality of fish protein hydrolysates from herring (clupea harengus). Journal of Food Science, 59(1): 76-79.

James, C.S. 1995. Analytical Chemistry of Foods. Blackie Academic and Professional.

Jun, S.Y., Park, P.J., Jung, W.K. & Kim, S.K. 2004. Purification and characterization of an antioxidative peptide from enzymatic hydrolysate of yellowfin sole (limanda aspera) frame protein. European Food Research and Technology, 219(1):20-26.

Kristinsson, H.G., & Rasco, B.A. 2000a. Biochemical and functional properties of atlantic salmon (salmo salar) muscle proteins hydrolyzed with various alkaline proteases. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 48(3):657-666.

Kristinsson, H.G., & Rasco, B.A. 2000b. Fish protein hydrolysates: production, biochemical, and functional properties. Critical reviews in Food Science and Nutrition, 40(1):43-81.

Liaset, B., Julshamn, K., & Espe, M. 2003. Chemical composition and theoretical nutritional evaluation of the produced fractions from enzymic hydrolysis of salmon frames with protamex™. Process Biochemistry, 38(12):1747-1759.

Liaset, B., Nortvedt, R., Lied, E. & Espe, M. 2002. Studies on the nitrogen recovery in enzymatic hydrolysis of Atlantic salmon (salmo salar, L.) frames by protamex™ protease. Process Biochemistry, 37(11):1263-1269.

Mahmoud, M.I. 1994. Physicochemical and functional properties of hydrolysates in nutritional products. Food Technology, 48(10):89-95.

Ovissipour, M., Safari, R., Motamedzadegan, A., & Shabanpour, B. 2012. Chemical and biochemical hydrolysis of persian sturgeon (acipenser persicus) visceral protein. Food and Bioprocess Technology, 5(2):460-465.

Ovissipour, M., Abedian, A., Motamedzadegan, A., Rasco, B., Safari, R., & Shahiri, H. 2009. The effect of enzymatic hydrolysis time and temperature on the properties of protein hydrolysates from persian sturgeon (acipenser persicus) viscera. Food Chemistry, 115(1):238-242.

Shimada, K., Fujikawa, K., Yahara, K., & Nakamura, T. 1992. Antioxidative properties of xanthan on the autoxidation of soybean oil in cyclodextrin emulsion. Journal of agricultural and Food Chemistry, 40(6):945-948.

Slizytė, R., Dauksas, E., Falch, E., Storro, I., & Rustad, T. 2005. Characteristics of protein fractions generated from hydrolysed cod (gadus morhua) by-products. Process Biochemistry, 40(6):2021-2033.