page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA

نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

2 استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

3 عضو هیأت علمی، گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران

4 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

چکیده

هدف از این پژوهش، بررسی اثر شرایط خشک‌کردن پاششی و نیز شرایط نگهداری بر برخی ویژگی‌های فیزیکی ـ شیمیایی پودر عصارۀ سماق بوده است. پودر سماق در سه دمای هوای ورودی (140، 160 و 180 درجۀ سانتی‌گراد) و سه غلظت مالتودکسترین (10، 20 و 30 غلظت) و جریان هوای همسو با خوراک ورودی تولید شده است. دانسیتۀ توده و ضربه، زاویۀ ریپوز، شاخص تراکم‌پذیری و شاخص پیوستگی، میزان رطوبت، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی تعیین گردیده است. پودرها به مدت 90 روز در تاریکی (6 و 20 درجۀ سانتی‌گراد) و روشنایی (20 درجۀ سانتی‌گراد) نگهداری شده‌اند و تغییرات فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنها ارزیابی گردیده است. با افزایش دما و غلظت مالتودکسترین، جریان‌‌پذیری پودرها افزایش یافته ولی دانسیتۀ توده و ضربه و ترکیبات فنولی کاهش یافته است. دماهای بالاتر و غلظت‌های پایین‌تر مالتودکسترین باعث کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها گردیده است. برای پایداری و یا حتی بهبود ترکیبات فنولی طی دوره‌های نگهداری طولانی‌مدت، نگهداری در شرایط دمای پایین و تاریکی مناسب‌تر است.

کلیدواژه‌ها

احمدی‌راد، م.، امام‌جمعه، ز. و اسدی، ح. (1395). بهینه‌سازی فرایند خشک‌کردن پاششی آب زغال‌اخته با استفاده از روش سطح‌پاسخ. علوم و صنایع غذایی ایران، 50(13)، 67-87.

سازمان ملی استاندارد ایران. (1389). غلات و فراورده‌های آن ـ روش اندازه‌گیری رطوبت ـ روش مرجع. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 2705). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=46619

شهیدی، ف.، وریدی، م.، محبی، م.، نوشاد، م. و خلیلیان‌موحد، م، (1393). بهینه‌یابی شرایط خشک‌کردن پاششی آب انار با استفاده از روش سطح-پاسخ. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 2(3)، 129-142. doi:http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2014.08.23.323

عطایی‌عظیمی، ع.، دلنواز هاشملویان، ب. و منصورغنایی، ع. (1385). اثر ضدقارچی عصاره‌های آبی، الکلی و فنلی دانه و برگ سورگوم بیکالر Sorghum bicolor (L.) Moench بر فوزاریوم سولانی و فوزاریوم پوآ. فصلنامه گیاهان دارویی، 1(۳)،  ۲۶-۳۲

Aaby, K.; Wrolstad, R.E.; Ekeberg, D., & Skrede, G. (2007). Polyphenol composition and antioxidant activity in strawberry purees; impact of achene level and storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(13), 5156-5166. doi:https://doi.org/10.1021/jf070467u

Abdullah, E.C., & Geldart, D. (1999). The use of bulk density measurements as flowability indicators. Powder Technology, 102(2), 151-165. doi:https://doi.org/10.1016/S0032-5910(98)00208-3

Ahmadi Rad, M., Emam-Djomeh, Z., Asadi, H. (2016). Effect of spray drying conditions on the physicochemical properties of cornelian pherry juice powder. Food Science and Technology, 5(13), 67-87. (in Persian)

Azimi, A.A., Delnavaz, H.B., & Mansour, G.A. (2006). Antifungal effect of aqueous alcoholic and phenolic extracts of seed and leaves of sorghum bicolor against fusarium solani fusarium poa . Journal of Medical Plant, 6(1), 26-32. (in Persian)

Bakowska-Barczak, A.M., & Kolodziejczyk, P.P. (2011). Black currant polyphenols: their storage stability and microencapsulation. Industrial Crops and Products, 34(2), 1301-1309. doi:https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2010.10.002

Bhandari, B.R., Datta, N., D’Arcy, B.R., & Rintoul, G.B. (1998). Co-crystallization of honey with sucrose. LWT-Food Science and Technology, 31(2), 138-142. doi:https://doi.org/10.1006/fstl.1997.0316

Bhandari, B.R., Dumoulin, E.D., Richard, H.M.J., Noleau, I., & Lebert, A.M. (1992). Flavor encapsulation by spray drying: application to citral and linalyl acetate. Journal of Food Science, 57(1), 217-221. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb05459.x

Boonyai, P., Bhandari, B., & Howes, T. (2004). Stickiness measurement techniques for food powders: a review. Powder Technology, 145(1), 4-46. doi:https://doi.org/10.1016/j.powtec.2004.04.039

Bors, W., & Michel, C. (2002). Chemistry of the antioxidant effect of polyphenols. Annals of the New York Academy of Sciences, 957(1), 57-69. doi:https://doi.org/10.1111/j.1749-6632.2002.tb02905.x

Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Science and Technology, 28(1), 25-30. doi:https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)80008-5

Çam, M., Içyer, N.C., & Erdogan, F. (2014). Pomegranate peel phenolics: microencapsulation, storage stability and potential ingredient for functional food development. LWT-Food Science and Technology, 55(1), 117-123. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.09.011

Carr, R.L. (1965). Evaluating flow properties of solids. Chemical Engineering, 18, 163-168.

Desai, K.G.H., & Jin Park, H. (2005). Recent developments in microencapsulation of food ingredients. Drying Technology, 23(7), 1361-1394. doi:https://doi.org/10.1081/DRT-200063478

Embuscado, M.E. (2015). Spices and herbs: natural sources of antioxidants-a mini review. Journal of Functional Foods, 18(B), 811-819. doi:https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.03.005

Ersus, S., & Yurdagel, U. (2007). Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (daucus carota L.) by spray drier. Journal of Food Engeeniring, 80(3), 805-812. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.07.009

Fang, Z., & Bhandari, B. (2011). Effect of spray drying and storage on the stability of bayberry polyphenols. Food Chemistry, 129(3), 1139-1147. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.05.093

Fazaeli, M., Emam-Djomeh, Z., Kalbasi Ashtari, A., & Omid, M. (2012). Effect of spray drying conditions and feed composition on the physical properties of black mulberry juice powder. Food and Bioproducts Processing, 90(4), 667-675. doi:https://doi.org/10.1016/j.fbp.2012.04.006

Ferrari, C.C., Marconi Germer, S.P., Alvim, I.D., & de Aguirre, J.M. (2013). Storage stability of spray-dried blackberry powder produced with maltodextrin or gum arabic. Drying Technology, 31(4), 470-478. doi:https://doi.org/10.1080/07373937.2012.742103

Fischer, U.A., Carle, R., & Kammerer, D.R. (2013). Thermal stability of anthocyanins and colourless phenolics in pomegranate (punica granatum L.) juices and model solutions. Food Chemistry, 138(2-3), 1800-1809. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.10.072

Fitzpatrick, J.J. (2005). Food powder flowability. Power Handing and Analysis. In C. Onwulata (Ed.), Encapsulated and powdered foods. (pp. 247-260): New York, UK.

Flores, F.P., Singh, R.K., & Kong, F. (2014). Physical and storage properties of spray-dried blueberry pomace extract with whey protein isolate as wall material. Journal of Food Engineering, 137, 1-6. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.03.034

Giancarlo, S., Rosa, L.M., Nadjafi, F., & Francesco, M. (2006). Hypoglycaemic activity of two spices extracts: rhus coriaria L. and bunium persicum boiss. Natural Product Research, 20(9), 882-886. doi:https://doi.org/10.1080/14786410500520186

Goula, A.M., & Adamopoulos, K.G. (010). A new technique for spray drying orange juice concentrate. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11(2), 342-351. doi:https://doi.org/10.1016/j.ifset.2009.12.001

Goula, A.M., & Adamopoulos, K.G. (2005). Spray drying of tomato pulp in dehumidified air: П. the effect on powder properties. Journal of Food Engineering, 66(1), 35-42. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.02.031

Goula, A.M., & Adamopoulos, K.G. (2008a). Effect of maltodextrin addition during spray drying of tomato pulp in dehumidified air: I. drying kinetics and product recovery. Drying Technology, 26(6), 714-725. doi:https://doi.org/10.1080/07373930802046369

Goula, A.M., & Adamopoulos, K.G. (2008b). Effect of maltodextrin addition during spray drying of tomato pulp in dehumidified air: II. powder properties. Drying Technology, 26(6), 726-737.  doi:https://doi.org/10.1080/07373930802046377

Goula, A.M., Adamopoulos, K.G., & Kazakis, N.A. (2004). Influence of spray drying conditions on tomato powder properties. Drying Technology, 22(5), 1129-1151. doi:https://doi.org/10.1081/DRT-120038584

Gündüz, G.T., Gönül, S.A., & Karapinar, M. (2010). Efficacy of sumac and oregano in the inactivation of salmonella typhimurium on tomatoes. International Journal of Food Microbiology, 141(1-2), 39-44. doi:https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2010.04.021

Iranian National Standardization Organization. (2010). Cereal and cereal products- Determination of moisture content ñ Reference method. (ISIRI Standard No. 2705). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=46619 (in Persian)

Jinapong, N., Suphantharika, M., & Jamnong, P. (2008). Production of instant soymilk powders by ultrafiltration, spray drying and fluidized bed agglomeration. Journal of Food Engineering, 84(2), 194-205. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.04.032

Kanakdande, D., Bhosale, R., & Singhal, R.S. (2007). Stability of cumin oleoresin microencapsulated in different combination of gum arabic, maltodextrin and modified starch. Carbohydrate Polymers, 67(4), 536-541. doi:https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2006.06.023

Kha, T.C., Nguyen, M.H., & Roach, .P.D. (2010). Effects of spray drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of the Gac (momordica cochinchinensis) fruit aril powder. Journal of Food Engeeniring, 98(3), 385-392. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.01.016

Kosar, M., Bozan, B., Temelli, F., & Baser, K.H.C. (2007). Antioxidant activity and phenolic composition of Sumac (rhus coriaria L.) extracts. Food Chemistry, 103(3), 952-959. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.09.049

Krishnan, S., Bhosale, R., & Singhal, R.S. (2005). Microencapsulation of cardamom oleoresin: evaluation of blends of gum arabic, maltodextrin and a modified starch as wall materials. Carbohydrate Polymers, 61(1):95-102. doi:https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2005.02.020

Laine, P., Kylli, P., Heinonen, M., & Jouppila, K. (2008). Storage stability of microencapsulated cloudberry (rubus chamaemorus) phenolics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(23), 11251-11261. doi:https://doi.org/10.1021/jf801868h

Mishra, P., Mishra, S., & Mahanta, C.L. (2014). Effect of maltodextrin concentration and inlet temperature during spray drying on physicochemical and antioxidant properties of amla (emblica officinalis) juice powder. Food and Bioproducts Processing, 92(3), 252-258. doi:https://doi.org/10.1016/j.fbp.2013.08.003

Moreira, G.E.G., Costa, M.G.M., de Souza, A.C.R., de Brito, E.S., de Medeiros, M.D.F.D., & de Azeredo, H.M.C. (2009). Physical properties of spray dried acerola pomace extract as affected by temperature and drying aids. LWT-Food Science and Technology, 42(2), 641-645. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.07.008

Mullen, W., Stewart, A.J., Lean, M.E.J., Gardner, P., Duthie, G.G., & Crozier, A. (2002). Effect of freezing and storage on the phenolics, ellagitannins, flavonoids, and antioxidant capacity of red raspberries. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(18), 5197-5201. doi:https://doi.org/10.1021/jf020141f

Nadeem, H.S., Torun, M., & Ozdemir, F. (2011). Spray drying of the mountain tea (sideritis strica) water extract by using different hydrocolloid carriers. LWT-Food Science and Technology, 44(7), 1626-1635. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.02.009

Nicoli, M.C., Anese, M., & Parpinel, M. (1999). Influence of processing on the antioxidant properties of fruit and vegetables. Trends in Food Science & Technology, 10(3), 94-100. doi:https://doi.org/10.1016/S0924-2244(99)00023-0

Nohynek, L.J., Alakomi, H., Kahkonen, M.P., Heinonen, M., Helander, I.M., Oksman-Caldentey, K., & Puupponen-Pimia, R.H. (2006). Berry phenolics: antimicrobial properties and mechanisms of action against severe human pathogens. Nutrition and Cancer, 54(1), 18-32. doi:https://doi.org/10.1207/s15327914nc5401_4

Paini, M., Aliakbarian, B., Casazza, A.A., Lagazzo, A., Botter, R., & Perego, P. (2015). Microencapsulation of phenolic compounds from olive pomace using spray drying: a study of operative parameters. LWT-Food Science and Technology, 62(1), 177-186. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.022

Pesek, C.A., & Warthesen, J.J. (1987). Photodegradation of carotenoids in a vegetable juice system. Journal of Food Science, 52(3), 744-746. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1987.tb06717.x

Quek, S.Y., Chok, N.K., & Swedland, P. (2007). The physicochemical properties of spray-dried watermelon powders. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 46(5), 386-392. doi:https://doi.org/10.1016/j.cep.2006.06.020

Rice-Evans, C., Miller, N., & Paganga, G. (1997). Antioxidant properties of phenolic compounds. Trends in Plant Science, 2(4), 152-159. doi:https://doi.org/10.1016/S1360-1385(97)01018-2

Santhalakshmy, S., Bosco, S.J.D., Francis, S., & Sabeena, M. (2015). Effect of inlet temperature on physicochemical properties of spray-dried jamun fruit juice powder. Powder Technology, 274, 37-43. doi:https://doi.org/10.1016/j.powtec.2015.01.016

Scoville, E., & Peleg, M. (1981). Evaluation of the effect of liquid bridges on the bulk properties of model powders. Journal of Food Science, 46(1), 174-177. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1981.tb14557.x

Shahidi, F., & Han, X.Q. (1993). Encapsulation of food ingredients. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 33(6), 501-547. doi:https://doi.org/10.1080/10408399309527645

Shahidi, F., Varidi, M., Mohebbi, M., Noshad, N., Khalilian Movahed, M., (2014). Optimization of spray drying of pomegranate juice using response surface methodology. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 3(2), 129-142. (in Persian)

Singleton, V.L., & Rossi, J.A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal Enology Viticulture, 16(3), 144-158.

Wagner, L.A., & Warthesen, J.J. (1995). Stability of spray dried encapsulated carrot carotenes. Journal of Food Science, 60(5), 1048-1053. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1995.tb06290.x