نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار، گروه زیست‌فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

2 دانشجوی دکتری تخصصی، گروه زیست‌فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده

فرایند ریزپوشانى در تولید غذاهای فراسودمند به‌عنوان یکی از شیوه‌های مؤثر و نوین به‌منظور قابلیت تحمل و بقای پروبیوتیک‌ها در طی فرایند تولید و در شرایط معده و روده ثابت شده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات کیفی و پایداری جمعیت میکروبی نان پروبیوتیک تولیدی با نسبت‌های 1، 5/1 و 2 درصد سوسپانسیون میکروبی ریزپوشانی‌شده به ‌همراه 5 درصد نشاستۀ خوراکی در طول 48 ساعت ماندگاری بود. نتایج حاصل از این ارزیابی نشان داد که با گذشت زمان در هر دو نمونۀ نان پروبیوتیک حاوی سوسپانسیون میکروبی متفاوت، مدت ماندگاری سبب کاهش جمعیت میکروبی شده است به‌طوری‌که کاهش جمعیت در نمونۀ 1 درصد سوسپانسیون به‌مراتب شدیدتر بود. همچنین، میزان حجم مخصوص و تخلخل نان به‌ترتیب روند کاهش و افزایش در دو نمونۀ باکتری در مقایسه با نمونۀ شاهد طی 48 ساعت مدت ماندگاری داشت (0/05≥P). درحالی‌که سفتی بافت نان پروبیوتیک در طول مدت ماندگاری 24 ساعت برای هر سوسپانسیون میکروبی افزایش یافت که در مقایسه با نمونۀ شاهد به‌مراتب کمتر بود (0/05≥P. علاوه‌بر این آنالیز واریانس و مقایسۀ میانگین آزمون رنگ‌سنجی پوستۀ نان پروبیوتیک تأثیر معنی‌داری (0/05≥P) بر میزان شاخص‌‌های رنگ (**a و *b) نان در طی 48 ساعت نگهداری داشتند.

کلیدواژه‌ها

احتیاطی، الف.، محبی، م. و شهیدی، ف. (1387، مهر). کاربرد پردازش تصویر در رنگ‌سنجی سطحی نان غنی‌شده با آرد سویا. مجموعه مقالات هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد. https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_045.html

حسینی‌نژاد، م.، انوری، ح.، ژیانی، م. و عابدفر، ع. (1396). بررسی اثر استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین بر ارزیابی حسّی و ویژگی‌‌های کیفی نان تافتون. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 6(2)، 185-198. doi:http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2017.09.02.626

سازمان ملی استاندارد ایران. (1382). غلات و فراورده‌های آن-نان بربری-آئین کار تولید. (استاندارد ملیر ایران، شمارۀ 5809، چاپ اول). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=3666

یوسفی، ه.، سلیمانیان‌زاد، ص. و شاهدی باغ‌خندان، م. (1395). ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها با روش امولسیون در تولید نان پروبیوتیک. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 4(11)، 99 -106.

AACC International. (2010). AACC methods (11th Ed): Approved methods of the American Association ofCereal Chemists.(pp. 46-30,): The St. Paul.

Altamirano-Fortoul, R., Moreno-Terrazas, R., Quezada-Gallo, A., & Rosell, C.M. (2012). Viability of some probiotic coatings in bread and its effect on the crust mechanical properties. Food Hydrocolloids, 29(1), 166-174. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.02.015

Ananta, E., Volkert, M., & Knorr, D. (2005). Cellular injuries and storage stability of spray-dried lactobacillus rhamnosus GG. International Dairy Journal, 15(4), 399-409. doi:https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.08.004

de Conto, L. C., Oliveira, R. S. P., Martin, L. G. P., Chang, Y. K., & Steel, C. J. (2012). Effects of the addition of microencapsulated omega-3 and rosemary extract on the technological and sensory quality of white pan bread. LWT-Food Science and Technology45(1), 103-109. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.07.027

Doherty, S.B., Gee, V.L., Ross, R.P., Stanton, C., Fitzgerald, G.F., & Brodkorb, A. (2010). Efficacy of whey protein gel networks as potential viability-enhancing scaffolds for cell immobilization of Lactobacillus rhamnosus GG. Journal of Microbiological Methods, 80(3), 231-241. doi:https://doi.org/10.1016/j.mimet.2009.12.009

Ehtiati, A., Mohebbi, M., & Shahidi, F. (2008, October). Application of Image Processing in colorimetry of Bread crust. 18th National Congress on Food science and Industries, Mashhad. https://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_045.html (in Persian)

Fu, N., & Chen, X.D. (2011). Towards a maximal cell survival in convective thermal drying processes. Food Research International, 44(5), 1127-1149. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.03.053

Guarda, A., Rosell, C.M., Benedito, C., & Galotto, M.J. (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food hydrocolloids, 18(2), 241-247. doi:https://doi.org/10.1016/S0268-005X(03)00080-8

Haralick, R.M., Shanmugam, K., & Dinstein, I. (1973). Textural features for image classification. IEEE Transactions on Systems, Man and Cybernetics, 3(6), 610-621. doi:https://doi.org/10.1109/TSMC.1973.4309314

Homayouni, A., Ehsani, M.R., Azizi, A., Yarmand, M.S., & Razavi, S.H. (2007). Effect of lecithin and calcium chloride solution on the microencapsulation process yield of calcium alginate beads. Iranian Polymer Journal. 16(9), 597-606.

Hosseininezhad, M., Anvari, H., Zhiani, M., & Abedfar, A. (2017). Evaluating the effect of inulin supplementary on the sensory and textural properties of prebiotic bread (Taftoon). Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 6(2), 185-198. doi:http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2017.09.02.626 (in Persian)

Hossieninezhad, M., Hussain, M.A. & Britz, M.L. (2015). Stress response in probiotic Lactobacillus casei. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 55(6), 740-749. doi:https://doi.org/10.1080/10408398.2012.675601

Iranian National Standardization Organization. (2003). Cereal and cereal products-Flat bread-Barbary-Code of practice. (ISIRI Standard No. 5809, 1st. Revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=3666 (in Persian)

Jackman, R.L., & Stanley, D.W. (1992). Area-and perimeter-dependent properties and failure of mature-green and red-ripe tomato pericarp tissue. Journal of Texture Studies, 23(4), 461-474. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1992.tb00034.x

Kosin, B., & Rakshit, S.K. (2010). Induction of heat tolerance in autochthonous and allochthonous thermotolerant probiotics for application to white shrimp feed. Aquaculture, 306(1-4), 302-309. doi:https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2010.04.017

Majzoobi, M., Farahnaky, A., Nematolahi, Z., Mohamadi Hashemi, M., & Taghipour Ardakani, M.J. (2013). Effect of different levels and particle sizes of wheat bran on the quality of flat bread. Journal of Agricultural Science and Technology, 15(1), 115-123.

Mokarram, R.R., Mortazavi, S.A., Habibi Najafi, M.B., & Shahidi, F. (2009). The influence of multi stage alginate coating on survivability of potential probiotic bacteria in simulated gastric and intestinal juice. Food Research International, 42(8), 1040-1045. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.04.023

Razavizadegan jahromi, S.M., Karimi, M., Tabatabaee yazdi, F., & Mortazavi, S.A. (2013). Response surface optimization of barbari bread-making process variables: interrelationship of texture, image and organoleptic characteristics; using image analysis for quality and shelf life prediction. Journal of Food Processing and Preservation, 38(4), 1608-1621. doi:https://doi.org/10.1111/jfpp.12123

Rokka, S., & Rantamäki, P. (2010). Protecting probiotic bacteria by microencapsulation: challenges for industrial applications. European Food Research and Technology, 231(1), 1-12. doi:https://doi.org/10.1007/s00217-010-1246-2

Saarela, M., Mogensen, G., Fonden, R., Matto, J., & Mattila-Sandholm, T. (2000). Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties. Journal of Biotechnology, 84(3), 197-215. doi:https://doi.org/10.1016/S0168-1656(00)00375-8

Salehi, F., & Kashaninejad, M. (2015). Effect of drying methods on rheological and textural properties, and color changes of wild sage seed gum. Journal of Food Science and Technology, 52(11), 7361-7368. doi:https://doi.org/10.1007/s13197-015-1849-5

Seyedain-Ardabili, M., Sharifan, A., & Ghiassi Tarzi, B. (2016). The production of synbiotic bread by microencapsulation. Food Technology and Biotechnology, 54(1), 52-59. doi:https://doi.org/10.17113/ftb.54.01.16.4234

Shafiee, S., Motlagh, M.A., Didar, A.R., & Minaee, S. (2008). Investigation the effect of skin on mechanical behavior of apple. Journal of Food Technology, 6(2), 86-91.

Shehzad, A., Chiron, H., Della Valle, G., Kansou, K., Ndiaye, A., & Reguerre, A.L. (2010). Porosity and stability of bread dough during proofing determined by video image analysis for different compositions and mixing conditions. Food Research International, 43(8), 1999-2005. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.05.019

Wu, Z., He, Y., Chen, L., Han, Y., & Li, C. (2014). Characterization of Raoultella planticola Rs-2 microcapsule prepared with a blend of alginate and starch and its release behavior. Carbohydrate Polymer, 110, 259-267. doi:https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2014.04.011

Yousefi, H., Soleimanian-Zad, S., & Shahedi Bagh Khandan, M. (2016). Microencapsulation of probiotics by emulsion method for production of probiotic bread. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 4(11), 99-106. (in Persian)

Zhang, L., Huang, S., Ananingsih, V.K., Zhou, W., & Chen, X.D. (2014). A study on bifidobacterium lactis Bb12 viability in bread during baking. Journal of Food Engineering, 122, 33-37. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.08.029

Zheng, C., Sun, D.-W., & Zheng, L. (2006). Recent developments and applications of image features for food quality evaluation and inspection-a review. Trends of Food Science & Technology, 17(12), 642-655. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2006.06.005

Zuidam, N.J., & Nedovic, V.A. (2010). Encapsulation Technologies for Active Food Ingredients and Food Processing. In V. Manojlovic, V.A. Nedovic, K. Kailasapathy, & N.J. Zuidam (eds.), Encapsulation of Probiotics for use in Food Products. (pp. 269-303, Chapter 10): Springer, New York, NY.