نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموختۀ کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

2 استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

چکیده

بیماری سلیاک یک اختلال شایع خود‌ایمنی است که با دریافت گلوتن برانگیخته می‌شود. در این مطالعه آرد ذرت به‌عنوان آرد فاقد ‌گلوتن مورداستفاده قرار گرفت لذا به‌‌منظور تقلید ویژگی‌های گلوتن، استفاده از آنزیم‌هایی با قابلیت تشکیل پیوند عرضی مانند ترانس‌‌گلوتامیناز میکروبی در سطوح (0، 0/75 و 1/5 درصد) همراه با کازئینات ‌سدیم در سطوح (0، 3 و 6 درصد) به‌عنوان جایگزین گلوتن مورداستفاده قرار گرفت و تأثیر آنها بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر، فیزیکی و حسی نان فاقد گلوتن ذرت موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش فرکانس زاویه‌‍‌ای هردو مدول ذخیره و اُفت افزایش یافت. بیشینۀ حجم مخصوص نان‌های تولیدی از ذرت (0/02±a1/460) زمانی به‌دست آمد که میزان غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و کازئینات ‌سدیم در بیشترین مقدار قرار داشت. افزودن آنزیم و کازئینات سدیم به فرمولاسیون نان موجب کاهش اُفت پخت نسبت به نمونۀ فاقد این مواد گردید. افزودن آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی تا سطح 0/75 درصد منجربه‌کاهش شدید میزان تخلخل گردید و سپس با افزایش غلظت آنزیم، میزان تخلخل نیز افزایش یافت. افزودن 3 درصد کازئینات سدیم به‌ همراه 0/75 درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی به نان بدون گلوتن منجربه ایجاد بیشترین سختی نان گردید. میزان پذیرش نهایی نمونه‌های تولیدی با افزایش غلظت آنزیم و پروتئین کاهش یافت به‌نحوی که نمونه‌های فاقد این دو ترکیب، بالاترین امتیاز پذیرش نهایی را به‌دست آوردند. درنهایت باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده می‌توان بیان داشت که استفاده از 0/75 درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی و 3 درصد کازئینات سدیم برای تولید نان ذرت بدون گلوتن می‌تواند مفید واقع شود.

کلیدواژه‌ها

AACC. 2000. Approved methods of the American association of cereal chemists. Ed. 10th. The Association: St. Paul. MN.

Aminpour, A. 2006. The nutritional value of bread and the pattern in most people's needs. In: Proceedings of Special Meeting of bread. Nutrition and Food Research Institute, In Press.

Armero, E., & Collar, C. 1996. Antistaling additives, flour type and sourdough process effects on functionality of wheat doughs. Journal of Food Science, 61(2):299-303.

Ataye Salehi, E., Rostamian, M., & Milani, J. 2012. Textural and thermal analysis of staling in gluten-free bread prepared from maize and chickpea flours. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 3(4-10):35-40. [In Persian]

Badiu, E., Aprodu, I., & Banu, I. 2014. Trends in the development of gluten-free bakery products. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI-Food Technology, 38(1):21-36.

Brites,C., Trigo, M.J., Santos, C., Collar, C., & Roseel, C.M. 2010. Maize-based gluten-free bread: influence of processing parameters on sensory and instrumental quality. Food and Bioprocess Technology, 3(5):707-715.

Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., & Sahin, S. 2010. Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering, 96(2):295-303.

Deora, N.S., Deswal, A., & Mishra, H.N. 2014. Functionality of alternative protein in gluten-free product development. Food Science and Technology International, 21(5):364-379.

Dłuzewska, E., Marciniak-Lukasiak, K., & Kurek, N. 2015. Effect of transglutaminase additive on the quality of gluten-free bread. CyTA-Journal of Food, 13(1):80-86.

Fani Sadrabadi, F., Yasini Ardakani, S.A., & Azizi, M.H. 2013. The effect of dairy powders on the gluten-free voluminous breads. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 2(12): 551-559.

Gallagher, E., Gormley, T.R., & Arendt, E.K. 2003. Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Journal of Food Engineering, 56(2-3):153-161.

Gujral, H.S., & Rosell, C.M. 2004. Functionality of rice flour modified with a microbial transglutaminase. Journal of Cereal Science, 39(2):225-230.

Gujral, H.S., Guardiola, I., Carbonell, J.V., & Rosell, C.M. 2003. Effect of cyclodexterinase on dough rheology and bread quality from rice flour. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 51(13):3814-3818.

Katina, K., Heinio, R.-L., Autio, K., & Poutanen, K. 2006. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT-Food Science and Technology, 39(10):1189-1202.

Kenny, S., Wehrle, K., Stanton, C., & Arendt, E.K. 2000. Incorporation of dairy ingredients into wheat bread: effects on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology, 210(6):391-396.

Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, C.G. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79(3):1033-1047.

Mahalleh, H. 2017 The effect of protein isolate, egg white powder and transglutaminase enzyme on the physicochemical and sensory properties of corn-based gluten-free bread. M.Sc. Thesis. Department of Food Science and Engineering. Islamic Azad University, Tabriz Branch. P. 141. [In Persian]

Matos, M.E., Sanz, T., & Rosell, C.M. 2014. Establishing the function of proteins on the rheological and quality properties of rice based gluten free muffins. Food Hydrocolloids, 35:150-158.

Mohammadi, M., Azizi, M.H., Neyestani, T.R., Hosseini, H., & Mortazavian, A.M. 2015. Development of gluten-free bread using guar gum and transglutaminase. Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 21:1398-1402.

Moore, M.M., Heinbockel, M., Dockery, P., Ulmer, H.M., & Arendt, E.K. 2006. Network formation in gluten-free bread with application of transglutaminase. Cereal Chemistry, 83(1):28-36.

Nunes, M.H.B., Ryan, L.A.M., & Arendt, E.K. 2009. Effect of low lactose dairy powder addition on the properties of gluten-free batters and bread quality. European Food Research and Technology, 229(1):31-41.

Ozkoc, S.O., Sumnu, G., & Sahin, S. 2009. The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens. Food hydrocolloids, 23(8):2182-2189.

Payan, R. 2005. Introduction to technology of cereal products. Tehran Ayiizh Publication. [In Persian]

Pourmohammadi, k., Aalami, M., Shahedi, M., & Sadeghi Mahoonak, A.R. 2012. Effects of microbial transglutaminase on the quality of wheat bread supplemented with hull-less barley flour. Electronic Journal of Food Processing and Preservation, 2(2): 81-98. [In Persian]

Rajabzade, N. 1993. Bread technology. Tehran University Press.

Renzetti, S., Bello, F.D., & Arendt, E.K. 2008. Microstructure, fundamental rheology and baking characteristics of batters and breads from different gluten-free flours treated with a microbial transglutaminase. Journal of Cereal Science, 48(1):33-45.

Furlan, L.T.R., Padilla, A.P., & Campderros, M. 2013. Improvement of gluten-free bread properties by the incorporation of bovine plasma proteins and different saccharides into the matrix. Food Chemistry, 170:257-264.

Rostamian, M., Milani, J.M., & Maleki, G. 2014. Physical properties of gluten-free bread made of corn and chickpea flour. International Journal of Food Engineering, 10(3):467-472.

Sahraeiyan, B., Habibi Najafi, M.B., Karim, M., Haddad Khodaparast, M.H., Ghiafeh Davoodi, M., & Naghipour, F. 2013. The effect of the cheese powder on the quantitative and qualitative features of gluten-free sorghum bread. 21sd National Congress of Food Science and Technology, October 29th, Shiraz. [In Persian]

Sciarini, L.S., Ribotta, P.D., Leon, A.E., & Perez, G.T. 2010. Influence of gluten-free flours and their mixtures on batter properties and bread quality. Food and Bioprocess Technology, 3(4):577-585.

Shahidi, F., Mohebbi, M., & Ehtiai, A. 2011. Image analysis of crumb digital images in barbary bread enriched with soy flour. Iranian Food Science and Technology Reserch Journal, 6(4):247-253. [In Persian]

Smerdel, B., Pollak, L., Novotni, D., Cukelj, N., Benkovic, M., Lusic, D., & Curic, D. 2013. Improvement of gluten-free bread quality using transglutaminase, various extruded flours and protein isolates. Journal of Food and Nutrition Research, 51(4): 242-253.

Soleimanifard, M., Aalami, M., Khodaeian Chegini, F., Najafian, G., Sadeghi Mahoonak, A.R, & Khomeyri, M. 2013. Investigation on the effects of kefiran on bulky bread quality and its shelf life. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 5(4-18):53-66. [In Persian]

Tayebi, M ., Shahedi, M., Milani, j., & Ghorbanpour, A. 2014. Gluten-free bread formulation. 22nd National Congress of Food Science and Technology, Aguust 30th, Gorgan. [In Persian]

Tseng, C.-S., & Lai, H.-M. 2002. Physicochemical properties of wheat flour dough modified by microbial transglutaminase. Journal of Food Science, 67(2):750-755.