نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد‌ غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

2 دانش آموختۀ کارشناسی ارشد بیوتکنولوژی میکروبی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد ارومیه، ارومیه، ایران

3 دانشجوی دکتری، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

چکیده

قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در محصولات غذایی یکی از مهم‌ترین چالش‌های پیشرو می‌‌‌باشد. گیاه تره‌کوهی از خانوادۀ آلیوم دارای ترکیبات مختلف پری‌بیوتیکی بوده که می‌تواند منجربه تحریک رشد باکتری‌های پروبیوتیک ‌شود. در این پژوهش ویژگی حسی پنیر سفید ایرانی بر پایۀ تره‌کوهی به‌عنوان یک گیاه دارویی و طعم‌دهنده موردارزیابی قرار گرفت. بدین‌منظور پس از انجام آزمون‌های شیمیایی روی شیر خام، تیمارهای مختلف شامل پنیر حاوی غلظت‌‌‌های 1 و 2 درصد گیاه تازه و خشک و نیز نمونۀ کنترل بدون گیاه حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تهیه شدند. نتایج نشان داد که باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (PTCC 1643) در تیمارهای حاوی گیاه و کنترل بدون گیاه در طول زمان نگهداری (45 روز) روند کاهشی را داشته ولی در تیمارهای حاوی گیاه تره‌کوهی این روند کاهشی کمتر بوده است. به‌طوری‌که در پایان روز 45ام کمترین میزان باکتری (لگاریتم CFU/g) در نمونۀ بدون گیاه (6/69) و بیشترین در نمونۀ حاوی 1 درصد گیاه خشک (8/12) بود. نتایج ارزیابی pH نیز نشان داد که در تمام نمونه‌ها با طی زمان رسیدن پنیر روند کاهش pH به‌طور طبیعی مشاهده گردید. ولی در تیمارهای حاوی گیاه در روزهای 30 و 45 اختلاف معنی‌داری با نمونۀ کنترل بدون گیاه دیده شد (P≤0.05). در ارزیابی حسی نیز نمونۀ حاوی گیاه 1 درصد تازه و باکتری پروبیوتیک بیشترین امتیاز را بین تیمارهای مختلف داشت (4/6) و مشخص نمود که افزودن تره‌کوهی به‌عنوان یک افزودنی گیاهی می‌تواند موجب بهبود خصوصیات حسی محصول شده و به‌‌‌طور موفقیت‌آمیزی برای تولید پنیر سین‌بیوتیکی مورداستفاده قرار‌گیرد.

کلیدواژه‌ها

Akın, N., Aydemir, S., Koçak, C., & Yıldız, M.A. (2003). Changes of free fatty acid contents and sensory properties of white pickled cheese during ripening. Food Chemistry, 80(1), 77-83. doi: https://doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00242-X

Araújo, E.A., de Carvalho, A.F., dos Santos Leandro, E., de Moraes, C.A., & Furtado, M.M. (2009). Production of cottage-like symbiotic cheese and study of probiotic cells survival when exposed to different stress. Pesquisa Agropecuária Tropical, 39(2), 111-118.

Azambuja, N.C., Zacarchenco, P.B., Fleuri, L.F., Andrade, J.C., Moreno, I., Van Dender, A.G.F., & Gallina, D.A. (2013). Characterization of fresh cheese with addition of probiotics and prebiotics. Journal of Life Sciences, 7(2), 189-195.

Bergamini, C.V., Hynes, E.R., Quiberoni, A., Suarez, V.B., & Zalazar, C.A. (2005). Probiotic bacteria as adjunct starters: influence of the addition methodology on their survival in a semi-hard Argentinean cheese. Food Research International, 38(5), 597-604. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2004.11.013

Bernaert, N. (2013). Bioactive compounds in leek (Allium ampeloprasum var. porrum): analysis as a function of the genetic diversity, harvest time and processing techniques (Doctoral dissertation, Ghent University).

Boylston, T.D., Vinderola, C.G., Ghoddusi, H.B., & Reinheimer, J.A. (2004). Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards. International Dairy Journal, 14(5), 375-387. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.08.008

Buriti, F.C., Okazaki, T.Y., Alegro, J.H., & Saad, S.M. (2007). Effect of a probiotic mixed culture on texture profile and sensory performance of Mines fresh cheese in comparison with the traditional products. Archivos Latinoamericanos De Nutricion, 57(2), 179-185.

China, R., Mukherjee, S., Sen, S., Bose, S., Datta, S., Koley, H., Ghosh, S., & Dhar, P. (2012). Antimicrobial activity of sesbania grandiflora flower polyphenol extracts on some pathogenic bacteria and growth stimulatory effect on the probiotic organism Lactobacillus acidophilusMicrobiological Research, 167(8), 500-506. doi: https://doi.org/10.1016/j.micres.2012.04.003

Çelik, S.E., Özyürek, M., Altun, M., Bektaşoğlu, B., Güçlü, K., Berker, K.I., Ozgokce, F., & Apak, R. (2008). Antioxidant capacities of herbal plants used in the manufacture of Van herby cheese: Otlu peynir. International Journal of Food Properties, 11(4), 747-761. doi: https://doi.org/10.1080/10942910701594210

Dehnavi, F., Khosrowshahi-Asl, A., & Zomorodi Sh. (2013). Viability of lactobacillus acidophilus and its effect on characteristics of jug cheese (technical note). Journal of Agricultural Engineering Research, 14(3), 113-120. (in Persian)

El-Khalek, A.B.A., El-Sayed, H.S., Ibrahim, G.A., El-Shafei, K., El-Din, H.M., Sharaf, O.M., Tawfek, N.F., Effat, B.A., & El-Messery, T.M. (2016). Phenolic compounds, Microbial content and Sensory evaluation of Synbiotic labneh containing Ginger and Probiotic. International Journal of ChemTech Research, 9(2), 238-247.

Fritsch, R.M., &Keusgen, M. (2006). Occurrence and taxonomic significance of cysteine sulphoxides in the genus allium l. (alliaceae). Phytochemistry, 67(11), 1127-1135. doi: https://doi.org/10.1016/j.phytochem.2006.03.006

Ghaemi, H., Hesari, J., & Pourahmad, R. (2010). Production of synbiotic UF Iranian white cheese using lactobacillus acidophilus and inulin. Electronic Journal of Food Processing and Preservation, 4(8), 19-32. (in Persian)

Hap, S., & Gutierrez, N.A. (2012). Functional properties of some New Zealand fruit extracts towards selected probiotic and pathogenic bacteria. Beneficial Microbes, 3(4), 309-318. doi: https://doi.org/10.3920/BM2012.0004

Hui, Y.H. (1993). Dairy science and technology handbook. (Vol. 1). Applications Science, Technology, and Engineering. Wiley-VCH Verlag GmbH.

IDF. (1997). Sensory evaluation of dairy products by scoring. (IDF Standard 99C). Brussels: International Dairy Federation

Iranian National Standardization Organization. (2002a). Determination of milk fat (ISIRI Standard No. 760). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=13487 (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (2002b). Determination of milk protein (ISIRI Standard No. 639). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=4399 (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (2001). Milk and milk product, determination of titrable acidity and value pH-test method, (ISIRI Standard No. 2852). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=34479 (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (2011). Brine and fresh white cheese-Code of practice for production, (ISIRI Standard No. 5772). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=35929 (in Persian)

Isolauri E. (2004). The role of probiotics in pediatrics. Current Pediatrics, 14(2), 104-109. doi: https://doi.org/10.1016/j.cupe.2003.11.002

Joint FAO/WHO. (2002). WHO Working group report on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food. London, Ontario, Canada, April 30 and May 1.

Kasimoglu, A., Goncuoglu, M., & Akgun, S. (2004). Probiotic white cheese with Lactobacillus acidophilusInternational Dairy Journal, 14(12), 1067-1073. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.04.006

Krasaekoopt, W., Bhandari, B., & Deeth, H. (2004). The influence of coating materials on some properties of alginate beads and survivability of microencapsulated probiotic bacteria. International Dairy Journal, 14(8), 737-743. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.01.004

Kumari, K., & Augusti, K.T. (2002). Antidiabetic and antioxidant effects of S-methyl cysteine sulfoxide isolated from onions (allium cepa linn) as compared to standard drugs in alloxan diabetic rats. Indian Journal of Experimental Biology, 40, 1005-1009.

Marhamatizadeh, M.H., Rezazadeh, S., Najafzadeh, N., & Shahbazi, A. (2009). Studying on survival lactobacillus acidophilus and bifidobacterium bifidum microbes and count them in probiotical milk and yoghurt. Veterinary Research (Garmsar Branch), 5(1), 47-51. (in Persian)

Masihinejad, A., Javadi, M., Barikani, A., Mazloomi, S.M., & Qajarbeigi, P. (2014). Impact of prangos ferulacea on some microbial, physicochemical and sensory properties of probiotic low fat yogurt containing lactobacillus caseiJournal of health sciences and surveillance system, 2(4), 158-163.

Mazinani, S., Fadaie, V., & Khosravi-Darani, K. (2015). Viability of lactobacillus acidophilus in sinbiotic ultrafiltration white cheese containing powdered menthe longifolia l. and spirulina platensisIranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 9(4), 109-116. (in Persian)

Molan, A.L., Lila, M.A., Mawson, J., & De, S. (2009). In vitro and in vivo evaluation of the prebiotic activity of water-soluble blueberry extracts. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 25(7), 1243-1249. doi: https://doi.org/10.1007/s11274-009-0011-9

Mortazavian, A., & Sohrabvandi, S.A. (2006). Textbook of review of probiotic and probiotic products. (1th Ed). Tehran: Ata publisher. (in Persian)

Muir, J.G., Shepherd, S.J., Rosella, O., Rose, R., Barrett, J.S., & Gibson, P.R. (2007). Fructan and free fructose content of common Australian vegetables and fruit. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(16), 6619-6627.‏ doi: https://doi.org/10.1021/jf070623x

Nguansangiam, S., Angsubhakorn, S., Bhamarapravati, S., & Suksamrarn, A. (2003). Effects of elephant garlic volatile oil (allium ampeloprasum) and T-2 toxin on murine skin. Southeast Asian Journal of Tropical Medicine and Public Health, 34(4), 899-905.

Ocak, E., Javidipour, I., & Tuncturk, Y. (2015). Volatile compounds of van herby cheeses produced with raw and pasteurized milks from different species. Journal of Food Science and Technology, 52(7), 4315-4323.‏ doi: https://doi.org/10.1007/s13197-014-1458-8

Olson, D.W., & Aryana, K.J. (2012). Effect of prebiotics on lactobacillus acidophilus growth and resulting pH changes in skim milk and a model peptone system. Journal of Microbial and Biochemical Technology, 4(5), 121-125.

Ong, L., Henriksson, A., & Shah, N.P. (2007). Chemical analysis and sensory evaluation of cheddar cheese produced with lactobacillus acidophilusLb. caseiLb. paracasei or bifidobacterium sp. International Dairy Journal, 17(8), 937-945. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.01.002

Ozcan, O., Ozcan, T., Yilmaz-Ersan, L., Akpinar-Bayizit, A., & Delikanli, B. (2016). The use of prebiotics of plant origin in functional milk products. Food Science and Technology, 4(2), 15-22. doi: https://doi.org/10.13189/fst.2016.040201

Phillips, M., Kailasapathy, K., & Tran, L. (2006). Viability of commercial probiotic cultures (L. acidophilusBifidobacterium sp., L. caseiL. paracasei and L. rhamnosus) in cheddar cheese. International Journal of Food Microbiology, 108(2), 276-280. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2005.12.009

Pourahmad, R., & shaghaghi, M. (2016). Effect of inulin and lactulose on viability of lactobacillus rhamnosus and lactobacillus reuteri and physicochemical characteristics of probiotic set yogurt. Journal of Applied Microbiology in Food Industry, 2(2), 52-60. (in Persian)

Roghani, M., & Aghaie, M. (2007). The effect allium ampeloprasum feeding on serum level of glucose, triglyceride, and total cholesterol of diabetic rats. Koomesh, 8(2), 73-78. (in Persian)

Rosendale, D.I., Maddox, I.S., Miles, M.C., Rodier, M., Skinner, M., & Sutherland, J. (2008). High‐throughput microbial bioassays to screen potential New Zealand functional food ingredients intended to manage the growth of probiotic and pathogenic gut bacteria. International Journal of Food Science & Technology, 43(12), 2257-2267. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2008.01863.x

Saarela, M., Mogensen, G., Fonden, R., Mättö, J., & Mattila-Sandholm, T. (2000). Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties. Journal of Biotechnology, 84(3), 197-215. doi: https://doi.org/10.1016/S0168-1656(00)00375-8

Sutherland, J., Miles, M., Hedderley, D., Li, J., Devoy, S., Sutton, K., & Lauren, D. (2009). In vitro effects of food extracts on selected probiotic and pathogenic bacteria. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(8), 717-727. doi: https://doi.org/10.3109/09637480802165650

Tarakci, Z., Temiz, H., Aykut, U., & Turhan, S. (2011). Influence of wild garlic on color, free fatty acids, and chemical and sensory properties of herby pickled cheese. International Journal of Food Properties, 14(2), 287-299. doi: https://doi.org/10.1080/10942910903176576

Yilmaztekin, M., Özer, B.H., & Atasoy, F. (2004). Survival of lactobacillus acidophilus LA-5 and bifidobacterium bifidum BB-02 in white-brined cheese. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 55(1), 53-60. doi: https://doi.org/10.1080/09637480310001642484

Zhang, N., Huang, X., Zeng, Y., Wu, X., & Peng, X. (2013). Study on prebiotic effectiveness of neutral garlic fructan in vitroFood Science and Human Wellness, 2(3-4), 119-123. doi: https://doi.org/10.1016/j.fshw.2013.07.001

Ziemer, C.J., & Gibson, G.R. (1998). An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies. International Dairy Journal, 8(5-6), 473-479. doi: https://doi.org/10.1016/S0958-6946(98)00071-5

Zomorodi, SH., Aberun, N., & Khosrowsha Asl, A. (2015). Increase the survival of lactobacillus acidophilus and improved quality properties of senbiotic yogurt using apple and wheat fibers. Food Science and Technology, 12(48), 203-214. (in Persian)