نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

2 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

3 استادیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران

چکیده

کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه‌شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در 4 سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین اندازۀ حفره‌ها، تخلخل، بُعد برخالی و پارامترهای رنگی با استفاده از پردازش تصویر محاسبه گردید. نتایج حاصل نشان داد که با افزودن صمغ زانتان، ظرفیت نگهداری آب خمیر افزایش یافت. همچنین نتایج آزمون بافت‌سنجی بیان کرد که در غلظت‌های پایین صمغ زانتان (0/1 درصد براساس آرد) نمونه‌های نرم‌تر حاصل شد و میزان صمغیت در این نمونه به‌طور معنی‌داری کمتر از سایر نمونه‌ها بود (0/05>p ). علاوه‌بر این میزان تخلخل محصول در غلظت‌های پایین زانتان (0/1 درصد)، مشابه نمونۀ شاهد بود اما غلظت بیش از 1/0 درصد این صمغ سبب کاهش تخلخل محصول شد. ازسوی‌دیگر افزودن صمغ زانتان تأثیری بر میزان بُعد برخالی بافت محصول نداشت. درمورد رنگ محصول افزودن زانتان تنها بر مقادیر L* و b* بافت مغز نمونه‌ها دارای اثر معنی‌دار بود. درنهایت می‌توان گفت که افزودن 0/1 درصد صمغ زانتان در فرمولاسیون این نان محلی منجربه تولید محصولی با کیفیت از لحاظ رنگ و بافت شده همچنین ازنظر ارزیابی حسی بافت و ویژگی‌های حسی مطلوب داشت.

کلیدواژه‌ها

امیرآبادی، س.، کوچکی، آ.، و محبی، م. (1393). بررسی اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 10(4)، 386-375 . doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i4.43733

برزگر، ح.، حجتی، م.، و جوینده، ح. (1388). اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 6(3)، 101-107.

جهاندیده، ح.، تقی‌زاده، م.، حدادخداپرست، م.، و کوچکی، آ. (1394). تاثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجاله ارده. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 11(4)، 337-350.

خوش‌اخلاق، خ.، محبی، م.، و موحد، م. خ. (1395). بررسی اثر مدت زمان پخت اولیه و دورۀ نگهداری روی ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پخته با استفاده از پردازش تصویر. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 5(3)، 265-278. doi:https://doi.org/10.22101/jrifst.2016.12.19.534

داوری‌کتیلته، م.، عزیزی، م.، و فاضلی، ف. (1391). تأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا بر ویژگی‌های خمیر منجمد و نان همبرگر حاصل. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 7(5)، 301-309.

شهیدی، ف.، محبی، م.، و احتیاطی، ا. (1389). تحلیل تصاویر رقمی مغز نان بربری غنی شده با آرد سویا. پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، 6(4)، 247-253 . doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i4.9281

قیطران پور، آ.، تقی زاده، م.، مهدویان مهر، ح.، و عبدالهی مقدم، م. (1393). بررسی تغییرات فیزیکو شیمیایی بژی (نوعی کلوچه ی سرخ شده) هنگام سرخ شدن به روش عمیق. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 10(1)، 76-84. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i1.34810

کوچکی، آ.، شهیدی، ف.، مرتضوی، س.ع.،کریمی، م.، و میلانی، ا. (1390). بررسی اثر صمغ های دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) و گزانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از آرد گندم. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 7(1)، 16-19 . doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i1.9359

موحد، س.، خلعتبری‌محسنی، گ.، و احمدی‌چناربن، ح. (1393). ارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست. فناوری‌های نوین غذایی، 1(3)، 39-48 . doi:https://doi.org/10.22104/jift.2014.40

یانپی، م.، اعلمی، م.، محمدزاده، ج.، صادقی، ع.، و کشمیری، م. (1396). تاثیر افزودن آرد ذرت سفید و صمغ زانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(73)، 319-330.

Amirabadi, S., koocheki, A., & Mohebbi, M. (2015). Effect of Xanthan and Lepidium perfoliatum seed gums on quality and shelf-life of chiffon cake. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 10(4), 375-386. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i4.43733 (in Persian)

Anderson, D., & Andon, S. (1988). Water-soluble food gums and their role in product development. Cereal foods world (USA), 33(10), 844.

Armero, E., & Collar, C. (1996). Antistaling additives, flour type and sourdough process effects on functionality of wheat doughs. Journal of food science, 61(2), 299-303. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1996.tb14180.x

Barzegar, H., Hojati, M., & Jouyandeh, H. (2009). Influence of some hydrocolloids on dough rheological properties and staling of baguette bread. Food Science and Technology, 6(22), 101-107. (in Persian)

Chanona-Pérez, J., Quevedo, R., Aparicio, A. J., Chávez, C. G., Pérez, J. M., Domínguez, G. C., . . . Gutiérrez-López, G. (2008). Image Processing Methods and Fractal Analysis for Quantitative Evaluation of Size, Shape. Structure and Microstructure in Food, 277-286. doi:https://doi.org/10.1007/978-0-387-75430-7_16

Crockett, R., Ie, P., & Vodovotz, Y. (2011). How do xanthan and hydroxypropyl methylcellulose individually affect the physicochemical properties in a model gluten‐free dough? Journal of food science, 76(3), E274-E282. doi:https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02088.x

Das, A. K., Anjaneyulu, A., Gadekar, Y., Singh, R., & Pragati, H. (2008). Effect of full-fat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat nuggets in frozen storage. Meat science, 80(3), 607-614. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.02.011

Davari Ketilateh, M., MH., A., & Fazeli, F. (2013). Effect of hydrocolloids (Tragacanth & Xanthan) on frozen dough characteristics and volumetric (hamburger) bread. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 7(5), 301-309. (in Persian)

Du, C.-J., & Sun, D.-W. (2004). Shape extraction and classification of pizza base using computer vision. Journal of Food Engineering, 64(4), 489-496. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2003.11.016

Esteller, M. S., Amaral, R. L., & Lannes, S. C. D. S. (2004). Effect of sugar and fat replacers on the texture of baked goods. Journal of texture studies, 35(4), 383-393. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2004.tb00602.x

Fan, F., Ma, Q., Ge, J., Peng, Q., Riley, W. W., & Tang, S. (2013). Prediction of texture characteristics from extrusion food surface images using a computer vision system and artificial neural networks. Journal of Food Engineering, 118(4), 426-433. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.04.015

Ghaitaranpour, A., Taghizadeh, M., Mahdavian Mehr, H., & Abdullahi moghadam, M. R. (2015). Evaluation of Physicochemical Changes of Bezhi (Special Fried Cookie) during Deep-fat Frying. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 10(1), 76-84. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i1.34810 (in Persian)

Gómez, M., Ronda, F., Caballero, P. A., Blanco, C. A., & Rosell, C. M. (2007). Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food hydrocolloids, 21(2), 167-173. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2006.03.012

Guarda, A., Rosell, C., Benedito, C., & Galotto, M. (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food hydrocolloids, 18(2), 241-247. doi:https://doi.org/10.1016/S0268-005X(03)00080-8

Hager, A.-S., & Arendt, E. K. (2013). Influence of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), xanthan gum and their combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumb grain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teff and buckwheat. Food hydrocolloids, 32(1), 195-203. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.12.021

Jahandideh, H., Taghizadeh, M., Haddad Khodaparast, M. h., & Koocheki, A. (2015). Effect of xanthan gum on physical and textural properties of Baguette bread containing Tahinimeal. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 11(4), 337-350. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.50578 (in Persian)

Jarnsuwan, S., & Thongngam, M. (2012). Effects of hydrocolloids on microstructure and textural characteristics of instant noodles. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 5(6), 485-492.

Juodeikiene, G., Salomskiene, J., Eidukonyte, D., Vidmantiene, D., Narbutaite, V., & Vaiciulyte-Funk, L. (2011). The impact of novel fermented products containing extruded wheat material on the quality of wheat bread. Food Technology and Biotechnology, 49(4), 502-510.

Kadir, A., Nugroho, L. E., Susanto, A., & Santosa, P. I. (2011). A comparative experiment of several shape methods in recognizing plants. International Journal of Computer Science & Information Technology, 3(3), 256-263. doi:https://doi.org/10.5121/ijcsit.2011.3318

Karim, M. A., Rahman, M. M., Pham, N. D., & Fawzia, S. (2018). Food microstructure as affected by processing and its effect on quality and stability. In Food Microstructure and Its Relationship with Quality and Stability (pp. 43-57): Elsevier.

Khoshakhlagh, K., Mohebbi, M., & Khalilian, M. M. (2016). The effect of initial cooking and shelf life time on the qualitative characteristics of half-baked bread using image processing. Research and Innovation in Food Science and Technology, 5(3), 265-278. doi:https://doi.org/10.22101/JRIFST.2016.12.19.534 (in Persian)

Koocheki, A., Shahidi, F., Mortazavi, S. A., Karimi, M., & Milani, E. (2011). Effect of Qodume Shirazi (Alyssum homolocarpum) Seed and Xanthan Gum on Rheological Properties of Wheat Flour Dough and Quality of Bread. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 7(1), 9-16. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i1.9359 (in Persian)

Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, C. G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79(3), 1033-1047. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.03.032

Mahmoud, R., Yousif, E., Gadallah, M., & Alawneh, A. (2013). Formulations and quality characterization of gluten-free Egyptian balady flat bread. Annals of Agricultural Sciences, 58(1), 19-25. doi:https://doi.org/10.1016/j.aoas.2013.01.004

Mandala, I. (2005). Physical properties of fresh and frozen stored, microwave-reheated breads, containing hydrocolloids. Journal of Food Engineering, 66(3), 291-300. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.03.020

Mezaize, S., Chevallier, S., Le Bail, A., & De Lamballerie, M. (2009). Optimization of gluten‐free formulations for French‐style breads. Journal of food science, 74(3), E140-E146. doi:https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01096.x

Mohammadi, M., Sadeghnia, N., Azizi, M.-H., Neyestani, T.-R., & Mortazavian, A. M. (2014). Development of gluten-free flat bread using hydrocolloids: Xanthan and CMC. Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 20(4), 1812-1818. doi:https://doi.org/10.1016/j.jiec.2013.08.035

Moreira, R., Chenlo, F., Prieto, D. M., & Torres, M. D. (2012). Water adsorption isotherms of chia (Salvia hispanica L.) seeds. Food and Bioprocess Technology, 5(3), 1077-1082. doi:https://doi.org/10.1007/s11947-010-0400-y

Movahed, S., Khalatbari Mohseni, G., & Ahmadi Chenarbon, H. (2014). Evaluation of using of xanthan gum and potato flour on the rheological properties of dough and toast bread quality. Innovative Food Technologies, 1(3), 39-48. doi:https://doi.org/10.22104/JIFT.2014.40 (in Persian)

Naji-Tabasi, S., & Mohebbi, M. (2015). Evaluation of cress seed gum and xanthan gum effect on macrostructure properties of gluten-free bread by image processing. Journal of Food Measurement and characterization, 9(1), 110-119. doi:https://doi.org/10.1007/s11694-014-9216-1

Ozkoc, S. O., Sumnu, G., & Sahin, S. (2009). The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens. Food hydrocolloids, 23(8), 2182-2189. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.04.003

Phillips, G. O., & Williams, P. A. (2000). Handbook of hydrocolloids: CRC.

Phimolsiripol, Y., Siripatrawan, U., Tulyathan, V., & Cleland, D. J. (2008). Effects of freezing and temperature fluctuations during frozen storage on frozen dough and bread quality. Journal of Food Engineering, 84(1), 48-56. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.04.016

Pourfarzad, A., Mohebbi, M., & Mazaheri‐Tehrani, M. (2012). Interrelationship between image, dough and Barbari bread characteristics; use of image analysis to predict rheology, quality and shelf life. International journal of food science & technology, 47(7), 1354-1360. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.2980.x

Rajabzadeh, N. (1991). Iranian flat bread evaluation. Iranian Cereal and Bread Research Institute, 1-50.

Rosell, C. M., Rojas, J. A., & De Barber, C. B. (2001). Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food hydrocolloids, 15(1), 75-81. doi:https://doi.org/10.1016/S0268-005X(00)00054-0

Sciarini, L. S., Ribotta, P. D., León, A. E., & Pérez, G. T. (2010). Effect of hydrocolloids on gluten‐free batter properties and bread quality. International journal of food science & technology, 45(11), 2306-2312. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02407.x

Shahidi, F., Mohebbi, M., & Ehtiai, A. (2011). Image analysis of crumb digital images in Barbary bread enriched with soy flour. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 6(4), 247-253. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i4.9281 (in Persian)

Sharadanant, R., & Khan, K. (2003). Effect of hydrophilic gums on the quality of frozen dough: II. Bread characteristics. Cereal Chemistry, 80(6), 773-780. doi:https://doi.org/10.1094/CCHEM.2003.80.6.773

Shi, K., Yu, H., & Lee, T.-C. (2013). A novel approach for improving yeast viability and baking quality of frozen dough by adding biogenic ice nucleators from Erwinia herbicola. Journal of Cereal Science, 57(2), 237-243. doi:https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.11.010

Shittu, T. A., Aminu, R. A., & Abulude, E. O. (2009). Functional effects of xanthan gum on composite cassava-wheat dough and bread. Food hydrocolloids, 23(8), 2254-2260. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.05.016

Tabatabaee Amid, B., & Mirhosseini, H. (2012). Effect of different purification techniques on the characteristics of heteropolysaccharide-protein biopolymer from durian (Durio zibethinus) seed. Molecules, 17(9), 10875-10892. doi:https://doi.org/10.3390/molecules170910875

Xu, H.-N., Huang, W., Jia, C., Kim, Y., & Liu, H. (2009). Evaluation of water holding capacity and breadmaking properties for frozen dough containing ice structuring proteins from winter wheat. Journal of Cereal Science, 49(2), 250-253. doi:https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.10.009

Xu, Y., Hall III, C. A., & Manthey, F. A. (2014). Effect of flaxseed flour on rheological properties of wheat flour dough and on bread characteristics. Journal of Food Research, 3(6), 83-91. doi:http://dx.doi.org/10.5539/jfr.v3n6p83

Yanpi, M., Aalami, M., Mohammadzadeh, J., Sadeghi, A. R., & Kashiri, M. (2018). Effects of the addition of white maize flour and xanthan gum on physical and sensory properties of gluten-free rice cake. Food Science and Technology, 73(14), 319-340. (in Persian)

Yaseen, A. A., Shouk, A., & Ramadan, M. T. (2010). Corn-wheat pan bread quality as affected by hydrocolloids. Journal of American Science, 6(10), 684-690.