نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

2 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد

4 استادیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران

چکیده

کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان‌های غربی کشور به‌خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می‌شود. این محصول عموماً به‌صورت سنتی تهیه شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می‌باشد. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در چهار سطح (صفر، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد) به‌منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین اندازه حفرات، تخلخل، بعد برخالی و پارامترهای رنگی با استفاده از پردازش تصویر محاسبه گردید. نتایج حاصل نشان داد که با افزودن صمغ زانتان، ظرفیت نگهداری آب خمیر افزایش یافت. همچنین نتایج آزمون بافت‌سنجی بیان کرد که در غلظت‌های پایین صمغ زانتان (1/0 درصد براساس آرد) نمونه‌های نرم‌تر حاصل شد و میزان صمغیت در این نمونه به‌طور معنی‌داری کمتر از سایر نمونه‌ها بود (05/0P<). علاوه‌بر این میزان تخلخل محصول در غلظت‌های پایین زانتان (1/0 درصد)، مشابه نمونۀ شاهد بود اما غلظت بیش از 1/0 درصد این صمغ سبب کاهش تخلخل محصول شد. ازسوی‌دیگر افزودن صمغ زانتان تأثیری بر میزان بعد برخالی بافت محصول نداشت. درمورد رنگ محصول افزودن زانتان تنها بر مقادیر L* و b* بافت مغز نمونه‌ها دارای اثر معنی‌دار بود. درنهایت می‌توان گفت که افزودن 1/0 درصد صمغ زانتان در فرمولاسیون این نان محلی منجربه تولید محصولی باکیفیت از لحاظ رنگ و بافت شده همچنین از نظر ارزیابی حسی بافت و ویژگی‌های حسی مطلوب داشت.

کلیدواژه‌ها

موضوعات