پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
بررسی اثر آنتی‌اکسیدان و نگهدارنده‌ها بر ویژگی‌های اکسایشی و میکروبی کرۀ گردو طی زمان ماندگاری
نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
2 دانشجوی دکترای شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
3 دانش‌‌آموختۀ کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
چکیده
گردو حاوی بسیاری از ترکیبات غذایی ازجمله اسیدهای چرب امگا-3، انواع ویتامین‌ها بخصوص ویتامین E و انواع مواد معدنی است. ازاین‌رو، گسترش محصولات غذایی بر پایۀ گردو و مطالعۀ روی آنها از جهات مختلف و ازجمله پایداری شیمیایی و میکروبی طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنتی‌اکسیدان بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) در سه سطح (100، 150 و 200 میلی‌گرم بر لیتر) بر تغییرات عدد پراکسید و عدد اسیدی کرۀ گردو و همچنین اثر دو نوع نگهدارندۀ اسید بنزوئیک و اسید سوربیک در دو سطح (400 و 800 میلی‌گرم در کیلوگرم) به‌صورت جداگانه و مخلوط بر شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر نمونه‌های کرۀ گردو، طی 75 روز نگهداری در دمای محیط پرداخته شده است. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن BHT در غلظت 200 میلی‌گرم بر لیتر، عدد پراکسید به میزان قابل توجهی نسبت به نمونۀ شاهد کاهش یافت. عدد اسیدی کرۀ گردو پس از تولید 0/3 درصد بود که تا روز 75ام نگهداری در نمونه‌های مختلف به 0/4 تا 0/5 درصد رسید. همچنین نتایج نشان داد اسید بنزوئیک در مقایسه با اسید سوربیک کارایی بیشتری در کاهش شمارش کلی باکتری‌ها و شمارش کپک و مخمر طی دورۀ نگهداری دارد.
کلیدواژه‌ها
حقانی حقیقی، ح.، آذر، م.، مظلومی، م. و کمیلی فنود، ر. (1387). بررسی فرمولاسیون, تولید و ارزیابی حسی کره پسته. مجله علوم و صنایع غذایی، 5(3)، 19-26.
سازمان ملی استاندارد ایران. (1379). کره پسته-ویژگی ها و روش های آزمون. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 5691). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardFiles/5691.htm
سازمان ملی استاندارد ایران. (1385). کیک-ویژگی ها و روش های آزمون. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 2553، تجدیدنظر سوم). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=11869
سازمان ملی استاندارد ایران. (1387). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام-روش جامع برای شمارش کپک ها و مخمرها-قسمت اول: روش شمارش کلنی در فرآورده های با فعالیت آبی (aw) بیشتر از 95/0. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 1-10899). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=12277
سازمان ملی استاندارد ایران. (a1394). کره بادام زمینی -ویژگی ها و روش های آزمون. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 5690، تجدیدنظر اول). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=46509
سازمان ملی استاندارد ایران. (b1394). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام-الزامات کلی و راهنما برای آزمون های میکروبیولوژی. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 9899، تجدیدنظر اول). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=43546
فاطمی، ح. (1395). شیمی مواد غذایی: (صفحات: 480): شرکت سهامی انتشار.
گلزاری، م.، راحمی، م.، حسنی، د.، وحدتی، ک. و محمدی، ن. (1392). بررسی میزان پروتئین, روغن و اسیدهای چرب برخی ارقام گردو (Juglans regia L.) و تاثیر دانه گرده بر برخی خصوصیات آن. مجله علوم و صنایع غذایی، 10(38)، 21-30.
Abramovič, H., & Abram, V. (2006). Effect of added rosemary extract on oxidative stability of Camelina sativa oil. Acta Agriculturae Slovenica, 87(2), 255-261.
Abu-Jdayil, B., Al-Malah, K., & Asoud, H. (2002). Rheological characterization of milled sesame (tehineh). Food Hydrocolloids, 16(1), 55-61. doi:https://doi.org/10.1016/S0268-005X(01)00040-6
Allen, J., & Hamilton, R. (1994). Rancidity in foods Blackie Academic & Professional Publ. Co. Inc., New York.
AOCS. (1993). Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists' Society. 4th ed. Method Aa 6-38. The Society: Champaign, IL.
Bremner, H., Ford, A., Macfarlane, J., Ratcliff, D., & Russell, N. (1976). Meat with high linoleic acid content: Oxidative changes during frozen storage. Journal of Food Science, 41(4), 757-761. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1976.tb00718_41_4.x
Chien, Y.-h. (2015). Shelf life extension of seed butter made with sesame, sunflower and pumpkin seeds. (Electronic thesis), The Ohio State University. Retrieved from https://etd.ohiolink.edu/
Codex Alimentarius Commission. (1993). Proposed draft standard for named vegetable oils. CX 1993/16, issued by the Joint FAO/WHO Food Standards Program, via delle Terme di Caracalla 00100.
Evranuz, E. Ö. (1993). The effects of temperature and moisture content on lipid peroxidation during storage of unblanched salted roasted peanuts: shelf life studies for unblanched salted roasted peanuts. International journal of food science & technology, 28(2), 193-199. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1993.tb01264.x
Fatemi, H. (2016). Food Chemistry: (pp.480): Enteshar Publication Company. (in Persian)
Gardner, H. (1979). Lipid hydroperoxide reactivity with proteins and amino acids: a review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 27(2), 220-229. doi:https://doi.org/10.1021/jf60222a034
Golzari, M., Rahemi , M., Hassani, D., Vahdati, K., & Mohammadi, N. (2013). Protein content, fat and fatty acids of kernel in some persian walnut (Juglans Regia L.) Cultivars Affected By Kind Of Pollen. Iranian Journal of Food Science And Technology, 10(38), 21-31 (in Persian).
Haghani Haghighi, H., Azar, M., Mazloomi, M., & Komeili, F. (2008). Survey of Formulation, Production and Sensory Evaluation of Pistachio Butter. Food Science and Technology, 5(18), 19-26. (in Persian).
Hasenhuettl, G. L., & Wan, P. J. (1992). Temperature effects on the determination of oxidative stability with the Metrohm Rancimat. Journal of the American Oil Chemists' Society, 69(6), 525-527. doi:https://doi.org/10.1007/BF02636102
Iranian National Standardization Organization. (2001). Pistachio butter - Specification and test methods. (ISIRI Standard No. 5691). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardFiles/5691.htm (in Persian)
Iranian National Standardization Organization. (2006). Cake –Specification and test methods. (ISIRI Standard No. 2553, 3th Revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=11869 (in Persian)
Iranian National Standardization Organization. (2008). Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds -Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0.95. (ISIRI Standard No. 10899.1). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=12277
Iranian National Standardization Organization. (2016a). Microbiology of food and animal feed stuffs-General requirements and guidance for microbiological examinations. (ISIRI Standard No. 9899, 1st Edition). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=43546 (in Persian)
Iranian National Standardization Organization. (2016b). Peanut butter-Specifications and test methods. (ISIRI Standard No. 5690). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=46509 (in Persian)
Jenab, M., Ferrari, P., Slimani, N., Norat, T., Casagrande, C., Overad, K., . . . Boutron-Ruault, M.-C. (2004). Association of nut and seed intake with colorectal cancer risk in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, 13(10), 1595-1603.
Judde, A., Villeneuve, P., Rossignol‐Castera, A., & Le Guillou, A. (2003). Antioxidant effect of soy lecithins on vegetable oil stability and their synergism with tocopherols. Journal of the American Oil Chemists' Society, 80(12), 1209-1215. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-003-0844-4
Kaitaranta, J. K. (1992). Control of lipid oxidation in fish oil with various antioxidative compounds. Journal of the American Oil Chemists Society, 69(8), 810-813. doi:https://doi.org/10.1007/BF02635921
Kris-Etherton, P. M., Yu-Poth, S., Sabaté, J., Ratcliffe, H. E., Zhao, G., & Etherton, T. D. (1999). Nuts and their bioactive constituents: effects on serum lipids and other factors that affect disease risk. The American Journal of Clinical Nutrition, 70(3), 504s-511s. doi:https://doi.org/10.1093/ajcn/70.3.504s
Labuza, T. P., & Dugan Jr, L. (1971). Kinetics of lipid oxidation in foods. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 2(3), 355-405. doi:https://doi.org/10.1080/10408397109527127
Law, K. S. (1984). A review on the use of citric acid in the processing of oils and fats. Oleagineux, 39(2), 89-98.
Lazarevic, K., Stojanovic, D., & Rancic, N. (2011). Estimated daily intake of benzoic acid through food additives in adult population of south east Serbia. Central European Journal of Public Health, 19(4), 228. doi:https://doi.org/10.21101/cejph.a3655
Löliger, J. (1990). Headspace gas analysis of volatile hydrocarbons as a tool for the determination of the state of oxidation of foods stored in sealed containers. Journal of the Science of Food and Agriculture, 52(1), 119-128. doi:https://doi.org/10.1002/jsfa.2740520113
Maskan, M., & Karataş, Ş. (1998). Fatty acid oxidation of pistachio nuts stored under various atmospheric conditions and different temperatures. Journal of the Science of Food and Agriculture, 77(3), 334-340. doi:https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199807)77:3
Mureşan, V., Danthine, S., Bolboacă, S. D., Racolţa, E., Muste, S., Socaciu, C., & Blecker, C. (2015). Roasted sunflower kernel paste (tahini) stability: Storage conditions and particle size influence. Journal of the American Oil Chemists' Society, 92(5), 669-683. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-015-2622-7
Nahm, H. S., Juliani, H. R., & Simon, J. E. (2012). Effects of selected synthetic and natural antioxidants on the oxidative stability of shea butter (Vitellaria paradoxa subsp. paradoxa). Journal of Medicinally Active Plants, 1(2), 69-75. doi:https://doi.org/10.7275/R5BR8Q4R
Pershern, A. S., Breene, W. M., & Lulai, E. C. (1995). Analysis of factors influencing lipid oxidation in hazelnuts (corylus spp. 1). Journal of Food Processing and Preservation, 19(1), 9-26. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.1995.tb00274.x
Rajaram, S., Haddad, E. H., Mejia, A., & Sabaté, J. (2009). Walnuts and fatty fish influence different serum lipid fractions in normal to mildly hyperlipidemic individuals: a randomized controlled study. The American Journal of Clinical Nutrition, 89(5), 1657S-1663S. doi:https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.26736S
Reynhout, G. (1991). The effect of temperature on the induction time of a stabilized oil. Journal of the American Oil Chemists' Society, 68(12), 983-984. doi:https://doi.org/10.1007/BF02657549
Savage, G., Dutta, P., & McNeil, D. (1999). Fatty acid and tocopherol contents and oxidative stability of walnut oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 76(9), 1059-1063. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-999-0204-2
Shad, M. A., Zafar, Z. I., Nawaz, H., & Anwar, F. (2012). Effect of sorbic acid and some other food preservatives on human serum cholinesterase activity. African Journal of Biotechnology, 11(51), 11280-11286. doi:http://dx.doi.org/10.5897/AJB11.4037
Shakerardekani, A., Karim, R., Ghazali, H. M., & Chin, N. L. (2015). Oxidative Stability of Pistachio (Pistacia vera L.) Paste and Spreads. Journal of the American Oil Chemists' Society, 92(7), 1015-1021. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-015-2668-6
Shantha, N. C., & Decker, E. A. (1994). Rapid, sensitive, iron-based spectrophotometric methods for determination of perorlride values of food lipids. Journal of AOAC International, 77(2), 421-424.
Sharafati Chaleshtori, R., Sharafati Chaleshtori, F., & Rafieian, M. (2011). Biological characterization of Iranian walnut (Juglans regia) leaves. Turkish Journal of Biology, 35(5), 635-639. doi:https://doi/org/10.3906/biy-1005-1
St. Angelo, A. J., & Ory, R. L. (1975). Effects of lipoperoxides on proteins in raw and processed peanuts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 23(2), 141-146. doi:https://doi.org/10.1021/jf60198a028
Williams, G. M., McQueen, C. A., & Tong, C. (1990). Toxicity studies of butylated hydroxyanisole and butylated hydroxytoluene. I. Genetic and cellular effects. Food and Chemical Toxicology, 28(12), 793-798. doi:https://doi.org/10.1016/0278-6915(90)90051-N
)
دوره 8، شماره 2
تیر 1398صفحه 151-164
- تاریخ دریافت: 18 دی 1396
- تاریخ بازنگری: 28 مهر 1397
- تاریخ پذیرش: 13 آبان 1397
ارسال نظر در مورد این مقاله