نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

3 استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده

در این مطالعه، اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازۀ ذرات در افزایش نقطۀ ذوب شکلات در شرایط نیمه‌صنعتی بررسی گردید. به شکلات مرکب تهیه‌شده با اندازۀ ذرات 20 و 30 میکرون، فرمولاسیونی حاوی امولسیفایر PGPR، کرۀ کاکائو، آب، ایزومالت و مالتیتول اضافه‌شده و ازنظر بافت، تغییرات نقطۀ ذوب و خواص حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی)، اندازۀ رطوبت و میزان آب فعال مورد بررسی قرار گرفت و با شکلات شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد که استفاده از مالتیتول و ایزومالت به‌طور معنی‌داری سبب افزایش میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه‌ها شد (0/05>P). ازنظر سختی بافت، تفاوت معنی‌دار در بین تیمارها مشاهده گردید که بیان‌کنندۀ کاهش میزان سختی با افزایش امولسیون قندهای الکلی بود. بررسی ویژگی‌های حسی نشان داد که مالتیتول ازنظر عطروطعم مشابه نمونۀ کنترل می‌باشد و امتیاز بالاتری ازنظر رفتار ذوب دهانی در مقایسه با ایزومالت در تمامی غلظت‌های مشابه کسب نمود. ازنظر رنگ تمامی نمونه‌های تیمارشده روشن‌تر از نمونه‌های کنترل بوده و ازنظر پذیرش کلی تفاوت معنی‌داری در میان کل نمونه‌ها وجود نداشت (0/05>P). به‌طورکلی باتوجه‌به اثر غیرمعنی‌دار این امولسیون فرموله‌شده در پذیرش کلی خواص حسی و اثر معنی‌دار آن در افزایش نقطۀ ذوب، می‌توان از این مواد در تولید شکلات مقاوم به حرارت، در نواحی گرمسیری استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها

Afoakwa, E. O. (2010). Chocolate Science and Technology (Vol. 1sd edition): Oxford, Wiley-Blackwell.

Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Vieira, J. (2008). Characterization of melting properties in dark chocolates from varying particle size distribution and composition using differential scanning calorimetry. Food Research International, 41(7), 751-757. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2008.05.009

Aliakbari, F., Asefi, N., & Yeganezad, S. (2018). Effect of Gelatin and Corn Starch on Hheat Resistance and Sensory Properties of Milk Chocolate. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 13(2), 99-106. (in Persian).

Beckett, S. T. (1999). Industrial Chocolate Manufacture and Use (Vol. 3rd ed): Oxford ; Malden, MA: Blackwell Science.

Beckett, S. T. (2000). The Science of Chocolate (Older Edition ed.): The Royal Society of Chemistry.

Bitaraf, S., Abbasi, S., & Hamidi, Z. (2013). Production of low-energy prebiotic dark chocolate using inulin, polydextrose, and maltodextrin. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8(1), 49-62. (in Persian).

Dehkhoda, M., Khodaiyan email, F., & Movahed, S. (2015). Effect of isomalt and maltitol on quality and sensory properties of sponge cake. Iranian Journal of Biosystems Engineering, 46(2), 147-155. (in Persian (

DeMan, J. M. (1999). Principles of food chemistry (Vol. 3rd). Gaithersburg (Ma.): Aspen Publishers.

Devereux, H., Jones, G., McCormack, L., & Hunter, W. (2003). Consumer acceptability of low fat foods containing inulin and oligofructose. Journal of Food Science, 68(5), 1850-1854. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2003.tb12341.x

Franck, A. (2002). Technological functionality of inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition, 87(S2), S287-S291. doi:https://doi.org/10.1079/BJN/2002550

Frippiat, A., De Soete, J., Smits, G., & Keme, T. (2000). U.S. Patent No. 6,010,735. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.

Giddey, C., & Dove, G. (1984). U.S. Patent No. 4,446,166. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.

Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2011). Cereal and cereal products-Determination of moisture measure Cintent-Reference method. [ISIRI Standard No, 2705]. Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=46619

Kempf, N. W. (1958). U.S. Patent No. 2,863,772. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.

Kiumarsi, M., Yeganehzad, S., Shahidi, M., Pahlevanloo, A., & Khoshkish, M. (2017). Optimization of formulation of dark chocolate using mixture of inulin, isomalt and maltitol. Innovation in Food Science and Technology, 9(3), 73-86. (in Persian).

Lee, C. C., Wang, H. F., & Lin, S. D. (2008). Effect of isomaltooligosaccharide syrup on quality characteristics of sponge cake. Cereal Chemistry, 85(4), 515-521. doi:https://doi.org/10.1094/CCHEM-85-4-0515

Maghsoodi, S. (2009). Confectionery Industry: Production technology of candy, Production technology of chocolate. first edition (Vol. 1st edition): Agriculture Science of Iran. (in Persian)

Mahdavian Mehr, M., & Mazaheri Tehrani, M. . (2014). The Effect of Replacing the Cocoa Powder with Coffee Silver Skin on Physical, Textural and Sensory Properties of Dark Chocolate. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 10(2), 99-106. (in Persian). doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i2.37969

Raoufi, N., Tehrani, M. M., Farhoosh, R., & Golmohammadzadeh, S. (2012). The effects of adding water and polyglycerol polyricinoleate on the texture, appearance, and sensory qualities of compound milk chocolate. European Journal of Lipid Science and Technology, 114(12), 1390-1399. doi:https://doi.org/10.1002/ejlt.201100408

Rapaille, A., & Gonze, M. (1995). Formulating sugar-free chocolate products with maltitol. Food Technology.

Russell, B. H., & Zenlea, B. J. (1948). U.S. Patent No. 2,457,110. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.

Shourideh, M., Taslimi, A., Azizi, M., Mohammadifar, M., & Mashayekh, M. (2010). Effects of D-Tagatose , inulin and stevia as sugar substitutes on the physical, chemical, rheological and sensory properties of dark chocolate. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 5(3), 29-38. (in Persian).

Simbürger, S. (2009). U.S. Patent No. 7,579,031. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.

Sokmen, A., & Gunes, G. (2006). Influence of some bulk sweeteners on rheological properties of chocolate. LWT-Food Science and Technology, 39(10), 1053-1058. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.03.002

Takemori, T., Tsurumi, T., Takagi, M., & Ito, M. (1993). U.S. Patent No. 5,232,734. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.

Walter, P., & Cornillon, P. (2001). Influence of thermal conditions and presence of additives on fat bloom in chocolate. Journal of the American Oil Chemists' Society, 78(9), 927-932. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-001-0365-1

Wan Aidah, W., Abdul Azis, A., Roselina, K., & Sabariah, S. (2014). Development and characterisation of thermo-resistant milk chocolate containing cocoa butter emulsion. Middle-East Journal of Scientific Research, 21(6), 968-974.