نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

2 گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر غلظت محلول اسمزی (30، 45 و 60 درصد وزنی/وزنی)، دمای محلول اسمزی (30، 40 و 50 درجۀ سانتی‌گراد) و زمان غوطه‌وری (4، 5 و 6 ساعت)، بر خروج آب (WL)، جذب ماده جامد (SG)، کاهش وزن (WR)، محتوی ویتامین C، چروکیدگی، نسبت بازآبپوشی (RR) و شاخص‌های رنگ (L، a و b) طی آبگیری اسمزی- خشک‌کردن ورقه‎های شلغم بود. روش سطح پاسخ (RSM) نیز برای یافتن شرایط بهینه مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی آبگیری اسمزی نمونه‌های شلغم، متغیرهای دمای محلول اسمزی، غلظت محلول و زمان غوطه‌وری تأثیر معنی‌داری بر پارامترهای انتقال جرم (WL، SG وWR)، محتوی ویتامین C، چروکیدگی، RR و شاخص رنگ (L) داشتند. شرایط بهینه آبگیری اسمزی برای شلغم، دمای محلول اسمزی 30/81 درجۀ سانتی‌گراد، غلظت محلول اسمزی 60 درصد و زمان غوطه‌وری 6 ساعت بود. تحت این شرایط، مقادیر پاسخ‌های WL، SG، WR، چروکیدگی، نسبت بازآبپوشی (RR)، محتوی ویتامین ث و شاخص‌های رنگی L، a و b به‌ترتیب 83/10 درصد، 12/91 درصد، 70/19 درصد، 27/67، 4/19، 11/64 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک)، 33/85، 25/49 و 15/91 بود. نتایج پژوهش حاضر می‌تواند جهت  فرآوری حداقلی برش‌های شلغم با استفاده از آبگیری اسمزی و خشک‌کردن بعدی نمونه‌ها مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها