نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

2 استادیار، مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

3 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

چکیده

غلتک‌های نرم‌کننده در فرایند تولید آرد نقش مهمی دارند و ازآنجایی‌که افزایش کیفیت آرد مورداستفاده در صنایع پخت به‌عنوان مهم‌ترین فاکتور در بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه‌ای نان بشمار می‌آید، هدف از انجام این پژوهش ارزیابی تأثیر حذف غلتک‌های نرم‌کنندۀ C1A، C1B، C2، C3 و C5 بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و انتخاب مؤثرترین غلتک در فرایند آسیابانی در یک طرح کاملاً تصادفی بود (05/0≥P). نتایج نشان داد که دو نمونۀ آرد که در فرایند آسیابانی آنها غلتک‌های C5 و C3 حذف شده بودند، از میزان رطوبت، خاکستر، اندازۀ ذرات کوچک‌تر از 125 میکرون و نشاستۀ آسیب‌دیدۀ کمتری برخوردار می‌باشند. همچنین نمونه‌ای که در فرایند آسیابانی آن غلتک C3 حذف شده بود از کمترین میزان گلوتن (25 درصد)، اندیس گلوتن (70)، حجم رسوب زلنی (17 میلی‏‌متر) برخوردار بود. همچنین با حذف غلتک C3 جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری بیشترین کاهش را نسبت به نمونۀ شاهد نشان داد. بنابراین مشخص شد آردی که در فرایند آسیابانی آن، غلتک C3 حذف شده است، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و خمیر به شدت تضعیف گردید. در ادامه این پژوهش با آرد حاصل از این نمونه و نمونۀ شاهد نان بربری تولید شد و نتایج نشان داد که میزان سفتی بافت نمونه با حذف غلتک C3 نسبت به نمونۀ شاهد در هر دو بازۀ زمانی (2 و 72 ساعت پس از پخت) بیش از 35 درصد افزایش یافت. همچنین در بخش ارزیابی حسی، نمونۀ شاهد امتیاز پذیرش‏کلی بیشتری را به خود اختصاص داد. بنابراین باتوجه‌به نتایج این تحقیق مشخص شد که حذف غلتک C3 نسبت به سایر غلتک‌های نرم‌کننده بیشترین تأثیر را بر کیفیت آرد، خمیر و محصول نهایی دارد.

کلیدواژه‌ها

AACC. (2000). Approved methods of the American association of cereal chemists (Vol. 1): American Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN.

Ahmadi Nodoushan, M. (2017). Technology Grain and its products (Vol. 2nd Edition): Hamida Publications. (in Persian)

Akbari Rad, M., Najafian, G., Esmailzadeh Moghadam, M., & Khodarahmi, M. (2010). Study of genetic variation in baking quality related characteristics in bread wheat advanced lines and commercial cultivars. Iranian Society of Crops and Plant Breeding Sciences, 12(2),213-226. (in Persian)

Ali Akbarnia, E., & Azarbad, H. (2010). Flour milling technology from wheat to flour (Vol. 2nd Edition ): Knowledge Frontier Publications. (in Persian)

Baines, Z. V., & Morris, E. R. (1987). Flavour/taste perception in thickened systems: the effect of guar gum above and below c. Food Hydrocolloids, 1(3), 197-205. doi:https://doi.org/10.1016/S0268-005X(87)80003-6

Baltensperger, W. (1993). New development in the mill flow charts grinding process using eight-roller mills. . Association of Operative Millers-Bulletin, 6327-6332.

Baltensperger, W. (2001). State-of-the-art grain milling technology. Association of Operative Millers-Bulletin (January), 7583-7591.

Baniasadi, A., Azizi, M. H., & Sahari, M. A. (2005). Determination of approperiate time of storage of some wheat varieties for increasing baking quality. Food Science and Technology, 2(6), 9-19.

Boland, A. B., Buhr, K., Giannouli, P., & Van Ruth, S. M. (2004). Influence of gelatin, starch, pectin and artificial saliva on the release of 11 flavour compounds from model gel systems. Food chemistry, 86(3), 401-411. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2003.09.015

Cochet, S. (2012). From wheat to flour: Impact of starch damage on process and how to measure it. Chopin Inc. Presentation, IAOM Asia Pacific Manila, 2012.

Fatemi, H. (2004). Food chemistry (Vol. 4 Edition): Publication Joint Stock Company. (in Persian)

Fistes, A. Z. (2015). Comparative analysis of milling results on the tail-end reduction passages of the wheat flour milling process: conventional vs. eight-roller milling system/Uporedna analiza pokazatelja efektivnosti usitnjavanja osevaka na poslednjim prolazistima izmeljavanja u klasicnom i postupku sa primenom osmovaljne stolice. Hemijska Industrija, 69(4), 395-404. doi:https://doi.org/10.2298/HEMIND140211055F

Fišteš, A. Z., & Vukmirović, Đ. M. (2009). Reduction of wheat middlings using a conventional and eight-roller milling systems. Acta Periodica Technologica, 40, 25-34. doi:https://doi.org/10.2298/APT0940025F

Gilbert, J. (2002). Evaluation of flax and rice bran on physical and chemical properties of bread for achieving health benefits. (Unpublished master's thesis), Purdu University, West Lafayette,

Iranian National Standardization Organization. (2011a). Cereal and cereal products-Determination of moisture measure Cintent-Reference method. . (ISIRI Standard No, 2705, 1st Revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=46619 (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (2011b). Wheat flour- Specifications & test method. (IRISI Standard No. 103, 5th. Revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=41141 (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (2013). Floour from wheat (Triticum aestivum L.)- Amperometrivc method for starch damage measurment. (ISIRI Standard No. 16933, 1st. Edition). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=40897 (in Persian)

Jafari, M., Poormohammadi, K., & Asadpou, E. (2011). A Comprehensive Guide For the Quality Control of Wheat, Flour, and Bread (Vol. 1st Edition): Food Industry Publications. (in Persian)

Kent, N. L., & Evers, A. (1994). Technology of cereals: an introduction for students of food science and agriculture. Oxford: Elsevier, Ltd.

MacRitchie, F. ( 1980). Studies of gluten protein from wheat flours. Cereal Food World, 25(7), 382-385.

Mohtarami, F., Esmaiili, M., Alizadeh Khaledabad, M., & Seyedain Ardabili, S. (2014). Improvement of the rheological properties of dough using transglutaminase and asparaginase enzymes, whey powder and inulin. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 11(4), 445-457. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.30710 (in Persian)

Moradi, V., Ghiassi Tarzi, B., Seyyedain Ardebili, S. M., & Azizinejad, R. (2010). The assessment and comparison of the quality of iranian commercial flours glutens by alveograph and farinograph methods. Food Technology & Nutrition, 7(2), 51-78.  (in Persian)

Opáth, R. (2014). Technical exploitation parameters of grinding rolls work in flour mill. Research in Agricultural Engineering, 60(Special Issue), S92-S97.

Owens, W. (2001). Wheat, corn and coarse grains milling. In W. G. Owens (Ed.), Cereals processing technology (pp. 27-52): Wood head Publishing Ltd.

Peighambardoust, S., Van Brenk, S., Van der Goot, A., Hamer, R., & Boom, R. (2007). Dough processing in a Couette-type device with varying eccentricity: Effect on glutenin macro-polymer properties and dough micro-structure. Journal of cereal science, 45(1), 34-48. doi:https://doi.org/10.1016/j.jcs.2006.05.009

Peighambardoust, S. H. (2006). Development of dough under shear flow. (Doctoral issertation), Wageningen Wageningen, the  Netherlands.

Peighambardoust, S. H. (2017). Rheology Test Methods: Wheat, Flour and Dough: Amidi Publications. (in Persian)

Posner, E. S. (2000). Wheat. In K. Kulp, G. joseph, & J. G. Ponte (Eds.), Handbook of Cereal Science and Technology (Vol. 2nd Edition, pp. 1-30). New York: Marcel Dekker, CRC Press.

Pourfarzad, A., Khodaparast, M. H. H., Karimi, M., Mortazavi, S. A., Davoodi, M. G., Sourki, A. H., & Razavizadegan Jahromi, S. H. (2011). Effect of polyols on shelf-life and quality of flat bread fortified with soy flour. Journal of Food Process Engineering, 34(5), 1435-1448. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2009.00541.x

Scanlon, M., Dexter, J., & Biliaderis, C. (1988). Particle-size related physical properties of flour produced by smooth roll reduction of hard red spring wheat farina. Cereal Chem, 65(6), 486-492.

Shahedi, M., Kabir, G., & Bahrami, M. (2005). Flour quality andices and dough rheological properties of Iranian wheats for production of taftoon bread. Journal of Agricultural Sciences and Natural Resources, 12(2), 78-88.  (in Persian)

Shekholeslami, Z., & Karimi, M. (2012). Effect of Soaked Bran, Wheat Malt Flour and Sourdough on Reducing Phytic Acid in Barbari Bread. Journal of Agricultural Engineering Research, 13(2), 97-108. doi:https://doi.org/10.22092/jaer.2012.100275 (in Persian)

Stone, H., & Sidel, J. (2004). Sensory Evaluation Practices, Elsevier Academic Press. California, USA, 20-45.

William, R., El-Haramein, F., Nakkoul, H., & Rihawi, S. (1986). Crop Quality Evaluation Methods and Guidelines. Technical Manual No. 16. International Center for Agricultural Research in the Dry Areas (ICARDA), PO Box 5466.