نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• محبوبه سادات میراحمدی ¹
• فریبا نقی پور ²
• سید مهدی سیدین اردبیلی ¹

¹ دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران

² مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر

چکیده

غلتک‌های نرم‌کننده در فرآیند تولید آرد نقش مهمی دارند و از آنجایی که افزایش کیفیت آرد مورد استفاده در صنایع پخت به‌عنوان مهمترین فاکتور در بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه‌ای نان به شمار می‌آید، هدف از انجام این پژوهش ارزیابی تأثیر حذف غلتک‌های نرم‌کننده C1A، C1B، C2، C3 و C5 بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و انتخاب مؤثرترین غلتک در فرآیند آسیابانی در یک طرح کاملاً تصادفی بود (0/05≥P). نتایج نشان داد که دو نمونه آرد که در فرایند آسیابانی آن‏ها غلتک‌های C5 و C3 حذف شده بودند، از میزان رطوبت، خاکستر، اندازه ذرات کوچکتر از 125 میکرون و نشاسته آسیب‌دیده کمتری برخوردار می‌باشند. همچنین نمونه‌ای که در فرآیند آسیابانی آن غلتک C3 حذف شده بود از کمترین میزان گلوتن (25 درصد)، اندیس گلوتن (70)، حجم رسوب زلنی (17 میلی‌‏متر) برخوردار بود. همچنین با حذف غلتک C3 جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری بیشترین کاهش را نسبت به نمونه شاهد نشان داد. بنابراین مشخص شد آردی که در فرآیند آسیابانی آن، غلتک C3 حذف شده است، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و خمیر به شدت تضعیف گردید. در ادامه این پژوهش با آرد حاصل از این نمونه و نمونه شاهد نان بربری تولید شد و نتایج نشان داد که میزان سفتی بافت نمونه با حذف غلتک C3 نسبت به نمونه شاهد در هر دو بازه زمانی (2 و 72 ساعت پس از پخت) بیش از 35 درصد افزایش یافت. همچنین در بخش ارزیابی حسی، نمونه شاهد امتیاز پذیرش‏کلی بیشتری را به خود اختصاص داد. بنابراین با توجه به نتایج این تحقیق مشخص شد که حذف غلتک C3 نسبت به سایر غلتک‌های نرم‌کننده بیشترین تأثیر را بر کیفیت آرد، خمیر و محصول نهایی دارد.

کلیدواژه‌ها

• گندم
• فرایند آسیابانی
• غلتک نرم‏ کننده
• خصوصیات رئولوژیکی
• نان بربری