نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

2 استادیار، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

3 دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

4 استادیار، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده

فیبرهای رژیمی اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی دارند و غنی‎سازی محصولات پرمصرفی چون اسپاگتی با آنها می‎تواند سطح سلامتی و کاهش خطر ابتلابه‌ بیماری‌های مختلف در جامعه را افزایش دهد. در این پژوهش اثر سبوس جوی فراوری‌شده (در سطوح 40، 50 و 60 درصد)، صمغ زانتان (در سطوح 1 و 2 درصد) و برهم‎کنش آنها جهت تولید اسپاگتی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر و رنگ)، ویژگی‌های پخت (جذب آب، اُفت پخت و شاخص تورم)، بافت، ریزساختار و خصوصیات حسی موردبررسی قرار گرفت. جذب آب و اُفت پخت نمونه‌های اسپاگتی با افزایش سبوس به‌ترتیب کاهش و افزایش یافت (0/05>P). با افزودن فیبر شبکۀ گلوتنی تضعیف شد و درنتیجه زمان پخت به 10 دقیقه کاهش یافت. استفاده از سبوس جوی فراوری‌شده با افزایش جزئی زردی، افزایش قابل‌توجه قرمزی و کاهش روشنایی رنگ اسپاگتی‌های پخته همراه بود. سبوس باعث کاهش سفتی رشته‌های اسپاگتی پخته شد (0/05>P) اما افزایش درصد جایگزینی سبوس تأثیر معنی‌دار بر سفتی بافت نداشت (0/05<P). حضور صمغ زانتان در کنار سبوس جو باعث بهبود خصوصیات بافتی آن گردید (0/05>P). تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد با افزودن زانتان، دیواره‌های بسته‎های هوا متورم‌تر می‎شود و در حضور سبوس وجود ساختار زبرتری در اسپاگتی مشهود بود. ارزیابی حسی بیانگر پذیرش کلی کمتر نمونه‌های حاوی فیبر نسبت به نمونۀ شاهد بود. اگرچه نمونۀ حاوی 40 درصد سبوس جو و فاقد زانتان دارای بیشترین پذیرش کلی در میان نمونه‎های غنی‎سازی‎شده با فیبر بود.

کلیدواژه‌ها

Aghakeshipour, Z., Azadnard-Demirchi, S., Peighambardpust, S. H., & Oladghaffari, A. (2015). some qualitative properties of functional macaroni with flaxseed powder. Journal of Food Research (Agricultural Science), 24(4), 559-567. (in Persian)

AOAC. (2005a). Ash of Flour (Direct Method), Method 923.03. In: Official Methods of Analysis, 18th Edition, AOAC International Publisher, Gaithersburg.

AOAC. (2005b). Solids (Total) and Moisture in Flour, Method 925.10. In: Official Methods of Analysis, 18th Edition, AOAC International, Gaithersburg.

Aravind, N., Sissons, M. J., Fellows, C. M., Blazek, J., & Gilbert, E. P. (2012a). Effect of inulin soluble dietary fibre addition on technological, sensory, and structural properties of durum wheat spaghetti. Food Chemistry, 132(2), 993-1002. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.11.085

Aravind, N., Sissons, M., & Fellows, C. M. (2012b). Effect of soluble fibre (guar gum and carboxymethylcellulose) addition on technological, sensory and structural properties of durum wheat spaghetti. Food Chemistry, 131(3),893-900. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.09.073

Bergman, C. (1994). Development of a high-temperature-dried soft wheat pasta supplemented with cowpea (Vigna unguiculata (L.) Walp). Cooking quality, color, and sensory evaluation. Cereal Chemistry, 71(6), 523-527.

Bustos, M., Pérez, G., & León, A. (2011a). Effect of four types of dietary fiber on the technological quality of pasta. Food Science and Technology International, 17(3), 213-221. doi:https://doi.org/10.1177/1082013210382303

Bustos, M. C., Perez, G. T., & León, A. E. (2011b). Sensory and nutritional attributes of fibre-enriched pasta. LWT-Food Science and Technology, 44(6), 1429-1434. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.02.002

de la Peña, E., & Manthey, F. A. (2014). Ingredient composition and pasta: water cooking ratio affect cooking properties of nontraditional spaghetti. International Journal of Food Science & Technology, 49(10), 2323-2330. doi:https://doi.org/10.1111/ijfs.12549

El Rabey, H. A., Al-Seeni, M. N., & Amer, H. M. (2013). Efficiency of barley bran and oat bran in ameliorating blood lipid profile and the adverse histological changes in hypercholesterolemic male rats. BioMed Research International, 2013. doi:http://dx.doi.org/10.1155/2013/263594

Gajula, H., Alavi, S., Adhikari, K., & Herald, T. (2008). Precooked bran‐enriched wheat flour using extrusion: Dietary fiber profile and sensory characteristics. Journal of Food Science, 73(4), S173-S179. doi:https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00715.x

Garcıa-Ochoa, F., Santos, V., Casas, J., & Gomez, E. (2000). Xanthan gum: production, recovery, and properties. Biotechnology Advances, 18(7), 549-579. doi:https://doi.org/10.1016/S0734-9750(00)00050-1

Giacco, R., Vitale, M., & Riccardi, G. (2016). Pasta: Role in Diet. In: Caballero, B. Finglas, P. and Toldrá, F.  (eds.) The Encyclopedia of Food and Health (Vol. 4, pp.242-245.): Oxford: Academic Press.

Holopainen-Mantila, U. (2015). Composition and structure of barley (Hordeum vulgare L.) grain in relation to end uses. (Doctoral dissertation), Department of Biosciences, Faculty of Biological and Environmental Sciences, Plant Biology, VTT Technical Research Centre of Finland, University of Helsinki, Retrieved from https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/153489/S78.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Irie, K., Horigane, A. K., Naito, S., Motoi, H., & Yoshida, M. (2004). Moisture distribution and texture of various types of cooked spaghetti. Cereal Chemistry, 81(3), 350-355. doi:https://doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.3.350

Keenan, J. M., Goulson, M., Shamliyan, T., Knutson, N., Kolberg, L., & Curry, L. (2007). The effects of concentrated barley β-glucan on blood lipids in a population of hypercholesterolaemic men and women. British Journal of Nutrition, 97(6), 1162-1168. doi:https://doi.org/10.1017/S0007114507682968

Kim, B.-R., Kim, S., Bae, G.-S., Chang, M. B., & Moon, B. (2017). Quality characteristics of common wheat fresh noodle with insoluble dietary fiber from kimchi by-product. LWT-Food Science and Technology, 85, 240-245. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.07.027

Kohajdová, Z., Karovičová, J., & Schmidt, Š. (2009). Significance of emulsifiers and hydrocolloids in bakery industry. Acta Chimica Slovaca, 2(1), 46-61.

Mosharraf, L., Kadivar, M., & Shahedi, M. (2009). Effect of hydrothermaled bran on physicochemical, rheological and microstructural characteristics of Sangak bread. Journal of Cereal Science, 49(3), 398-404. doi:https://doi.org/10.1016/j.jcs.2009.01.006

Musavi, S. Z., Mohammadzadeh Milani, J., & Ruzbeh Nasiraie, L. (2016). Quality features of picolli pasta, which enriched with wheat bran. Journal of Food Research (Agricultural Science), 26(1), 1-11. (in Persian)

Nasehi, B., Jooyandeh, H., & Nasehi, R. (2011). Quality attributes of soy-pasta during storage period. Pakistan Journal of Nutrition, 10(4), 307-312. doi:https://doi.org/10.3923/pjn.2011.307.312

Nasehi, B., Razavi, S. M. A., Mortazavi, S. A., & Mazaheri Tehrani, M. (2016). Textural characteristics of pasta enriched with full fat soy flour, an optimization study using respones surface methodology. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 11(6), 719-728. (in Persian)

Padalino, L., Mastromatteo, M., Lecce, L., Spinelli, S., Conte, A., & Alessandro Del Nobile, M. (2015). Optimization and characterization of gluten-free spaghetti enriched with chickpea flour. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 66(2), 148-158. doi:https://doi.org/10.3109/09637486.2014.959897

Padalino, L., Mastromatteo, M., Lecce, L., Spinelli, S., Contò, F., & Del Nobile, M. A. (2014). Chemical composition, sensory and cooking quality evaluation of durum wheat spaghetti enriched with pea flour. International Journal of Food Science & Technology, 49(6), 1544-1556. doi:https://doi.org/10.1111/ijfs.12453

Pedreschi, F., Leon, J., Mery, D., & Moyano, P. (2006). Development of a computer vision system to measure the color of potato chips. Food Research International, 39(10), 1092-1098. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.03.009

Phillips, G. O., & Williams, P. A. (2000). Handbook of Hydrocolloids: CRC Press.

Pins, J., & Kaur, H. (2006). A review of the effects of barley beta-glucan on cardiovascular and diabetic risk. Cereal Foods World, 51(1), 8-11. doi:https://doi.org/10.1094/CFW-51-0008

Piwińska, M., Wyrwisz, J., Kurek, M., & Wierzbicka, A. (2015). Hydration and physical properties of vacuum-dried durum wheat semolina pasta with high-fiber oat powder. LWT-Food Science and Technology, 63(1), 647-653. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.022

Srikaeo, K., Laothongsan, P., & Lerdluksamee, C. (2018). Effects of gums on physical properties, microstructure and starch digestibility of dried-natural fermented rice noodles. International Journal of Biological Macromolecules, 109, 517-523. doi:https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.12.121

Wang, L., Duan, W., Zhou, S., Qian, H., Zhang, H., & Qi, X. (2018). Effect of rice bran fibre on the quality of rice pasta. International Journal of Food Science & Technology, 53(1), 81-87. doi:https://doi.org/10.1111/ijfs.13556