نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 محقق بخش فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمان

2 عضو هیات علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

چکیده

گردو با داشتن اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع گروه امگا 3، به‌عنوان یکی از مهم‌ترین خشکبار از نظر ارزش غذایی مطرح است. ژنوتیپ‌های 25 و 29 (ژنوتیپ‌های برتر گردو) با هدف بررسی تاثیر بسته‌بندی به روش اتمسفر اصلاح‌شده بر ترکیبات سودمند موجود در روغن گردوی آنها، انتخاب شدند. مغز گردوها تحت شرایط اتمسفر اصلاح‌شده داخل پلاستیک پنج‌لایه متالیزه با ضخامت 90 میکرون بسته‌بندی گردیدند. بعد از استخراج روغن به روش سرد و خالص‌سازی آن، ترکیب کمی و کیفی اسیدهای چرب تشکیل‌دهنده اندازه‌گیری شد. میزان اسیدهای چرب، مقدار آفلاتوکسین، عدد پراکسید، عدد یدی، اسیدیته، و ارزیابی حسی نیز در روز صفر و طی یک سال نگهداری تعیین گردید. نتایج نشان داد میزان اسیدهای چرب غیراشباع نسبت به اسیدهای چرب اشباع بیشتر بوده و اسید لینولئیک، اسید چرب غالب است. مقدار اسیدهای چرب اشباع نیز کمتر از 10 درصد تعیین شد. میزان آفلاتوکسین در ژنوتیپ 25 و 29، به‌ترتیب صفر و 5 قسمت در بیلیون برآورد گردید. میزان تغییرات رطوبت و اندیس پراکسید نمونه‌های مغز گردو طی یک سال نگهداری، به‌ترتیب حدود 4/32-1/55 درصد و 4/65- 0/48 میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم متغیر بود. بیشترین میزان اسیدیته در مغز گردوی رقم 25 مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری، عدد پراکسید، اسیدیته قابل تیتر، و افت وزن افزایش، و عدد یدی کاهش یافت. به‌طور کلی، ژنوتیپ 25 مغز گردوی بسته‌بندی شده در فیلم پنج‌لایه با اتمسفر اصلاح‌شده حاوی 6-5 درصد اکسیژن، 15 درصد دی‌اکسید کربن و 80-79 درصد ازت، به‌دلیل نداشتن آفلاتوکسین و خواص شیمیایی و حسی مطلوب، قابل توصیه است.

کلیدواژه‌ها