نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

2 استادیار، گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

3 دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

چکیده

در این تحقیق گوشت‌ چرخ‌شدۀ میگو وانامی پرورشی (S) با چهار نسبت به گوشت چرخ‌شدۀ ماهی کپور نقره‌ای پرورشی (F) با نسبت‌های صفر (F100)، 25 (F75:S25)، 50 (F50:S50) و 75 (F25:S75) درصد افزوده و برخی از شاخص‌های شیمیایی (شامل: ترکیبات تقریبی، محتویات میوگلوبین و کلسترول)، الگوی الکتروفورتیک و حسی کیفی نمونه‌ها با هم مقایسه شدند. برخلاف تیمار F100، تیمار F25:S75 واجد بالاترین میزان پروتئین (21/68 درصد) و کمترین میزان چربی (0/91 درصد) در بین سایر تیمارها بود (0/05>P). بالاترین و کمترین مقدار میوگلوبین به‌ترتیب در تیمارهای F100 (6/05 میلی‌گرم بر گرم) و F25:S75 (1/11 میلی‌گرم بر گرم) مشاهده شد (0/05>P). همچنین تیمار F25:S75 بیشترین (84/36 میلی‌گرم بر 100 گرم) و F100 کمترین (42/24 میلی‌گرم بر 100 گرم) مقدار کلسترول را در میان سایر تیمارها داشتند (0/05>P). نتایج آزمون الکتروفورز ژل پلی‌آکریل‌آمید پروتئین نشان ‌داد که بیشترین و کمترین باندهای قابل تشخیص به‌ترتیب متعلق به F100 (16 باند) و F25:S75 (14 باند) بود. درحالی‌که بیشترین مقدار آلفااکتینین (5/9 درصد) و بتاتروپومیوزین (15/19 درصد) در تیمار F75:S25 مشاهده شد (0/05>P). همچنین آنالیز حسی برگرها نشان داد که تیمار واجد 100 درصد گوشت ماهی دارای کمترین امتیاز از لحاظ بافت، بو، مزه و پذیرش کلی محصول در بین سایر تیمارها بود (0/05>P). نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش سهم گوشت میگو در برگر ماهی مقدار پروتئین خام و امتیازهای حسی را افزایش و محتویات میوگلوبین را کاهش‌داده درحالی‌که بیشترین میزان کلسترول در تیمار واجد 75 درصد گوشت میگو حاصل شد.

کلیدواژه‌ها

بقائی، ه.، وریدی، م. ج.، وریدی، م. و اسحاقی، ز. (1392). بررسی اثر جنس و شرایط کشتار بر چگونگی کاهش pH و پروتئولیز گوشت شترمرغ طی زمان تردشدن با استفاده از .SDS-PAGE پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 2(1)، 17-36. doi:https://doi.org/10.22101/jrifst.2013.07.03.212

جعفرپور، س. ع.، شکری، م. و شهره، ب. (1393). ویژگی‌های شیمیایی، بیوفیزیکی و حسی برگرهای ترکیبی گوشت قرمز گوساله و سوریمی ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio) شیلات، 67(4)، 491-510 . doi:https://doi.org/10.22059/jfisheries.2014.53348

حسینی‌شکرابی، س.، حسینی، س.، سلطانی، م. و زجاجی، م. (1393). اثرات هیدروکلوئیدهای مختلف بر خصوصیات بافتی و ریزساختاری ژل سوریمی ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe). پژوهش های صنایع غذایی، 24(3)، 425-437.

زاهدی، ی.، وریدی، م. ج. و وریدی، م. (1394). ارزیابی اثر جنس و نوع عضله بر الگوی پروتئولیز پروتئین های میوفیبریلی گوشت شتر یک کوهانه ایرانی در مدت زمان ترد شدن. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 4(2)، 97-116. doi:https://doi.org/10.22101/jrifst.2015.07.23.421

لیراوی، آ.، رومیانی، ل. و فضل‌آرا، ع. (1396). بررسی شاخص‌های شیمیایی، حسی و میکروبی فساد برگر تلفیقی (کپور نقره‌ای-گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(63)، 15-28.

مرادی، ی.، مصدق، م. و فهیم‌دانش، م. (1392). ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی برگر تولید شده با نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا). مجله علمی شیلات ایران، 22(2)، 113-125 . doi:https://doi.org/10.22092/isfj.2017.110124

معینی، س. و بسیمی، ب. (1383). تهیه کتلت ماهی کپور و تعیین زمان ماندگاری آن در دمای شردخانه ای 18- درجه سانتیگراد. مجله علمی شیلات ایران، 13(1)، 163-170 . doi:https://doi.org/10.22092/isfj.2004.113724

Allain, C. C., Poon, L. S., Chan, C. S., Richmond, W., & Fu, P. C. (1974). Enzymatic determination of total serum cholesterol. Clinical Chemistry, 20(4), 470-475.

AOAC. (2000). Official Methods of Analysis (17th ed.) Association of Official Analytical Chemist. Washington DC, USA.

Baghaei, H., Varidi, M. J., Varidi, M., & Es´haghi, Z. (2013). Effect of gender and slaughter conditions on pH decline and proteolysis of ostrich meat during ageing by SDS-PAGE. Research and Innovation in Food Science and Technology, 2(1), 17-36. doi:https://doi.org/10.22101/jrifst.2013.07.03.212 (in Persian)

Benjakul, S., & Bauer, F. (2000). Physicochemical and enzymatic changes of cod muscle proteins subjected to different freeze–thaw cycles. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(8), 1143-1150. doi:https://doi.org/10.1002/1097-0010(200006)80:83.0.CO;2-C

Beriain, M. J., Gómez, I., Ibáñez, F. C., Sarriés, M. V., & Ordóñez, A. I. (2018). Food quality: Balancing Health and Disease: Academic Press. Spain. 530 p.

Burger, J., & Gochfeld, M. (2009). Perceptions of the risks and benefits of fish consumption: Individual choices to reduce risk and increase health benefits. Environmental Research, 109(3), 343-349. doi:https://doi.org/10.1016/j.envres.2008.12.002

Dayal, J. S., Ponniah, A. G., Imran Khan, H., Babu, E., Kondusamy, A., & P. Kumarguru Vasagam, K. (2013). Shrimps - a nutritional perspective. Current Science, 104, 1487-1491.

Deng, J., Watson, M., Bates, R., & Schroeder, E. (1978). Ascorbic acid as an antioxidant in fish flesh and its degradation. Journal of Food Science, 43(2), 457-460. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1978.tb02329.x

FAO. (2018). Fishery and aquaculture statistics: Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.

Folch, J., Lees, M., & Stanley, G. S. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, 226(1), 497-509.

Gomez‐Basauri, J., & Regenstein, J. (1992). Processing and frozen storage effects on the iron content of cod and mackerel. Journal of Food Science, 57(6), 1332-1336. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb06850.x

Haq, M., Dutta, P., Sultana, N., & Rahman, M. (2013). Production and quality assessment of fish burger from the grass carp, Ctenopharyngodon idella (Cuvier and Valenciennes, 1844). Journal of Fisheries, 1(1), 42-47.

Hashemi, A., & Jafarpour, A. (2016). Rheological and microstructural properties of beef sausage batter formulated with fish fillet mince. Journal of Food Science and Technology, 53(1), 601-610. doi:https://doi.org/10.1007/s13197-015-2052-4

Hosseini-Shekarabi, S., Hosseini, S., Soltani, M., & Zojaji, M. (2014). Effects of various hydrocolloids on textural and microstructural properties of black mouth croaker (Atrobucca nibe) surimi gel. Journal of Foos Resrearch (Agricultural Science), 24(3), 425-437. (in Persian)

Hosseini-Shekarabi, S., Hosseini, S., Soltani, M., Kamali, A., & Valinassab, T. (2014). A comparative study on physicochemical and sensory characteristics of minced fish and surimi from black mouth croaker (Atrobucca nibe). Journal of Agricultural Science and Technology, 16(6), 1289-1300.

Jafarpour, S. A., Shokri, M., & Shohreh, B. (2014). Chemical, biophysical and sensory characteristic of beef burgers incorporated with common carp (Cyprinus carpio) surimi. Journal of Fisheries, 67(4), 491-510. doi:https://doi.org/10.22059/jfisheries.2014.53348 (in Persian)

Khanipour, A., Fathi, S., & Fahim Dejban, Y. (2013). Chemical indicators of spoilage and shelf-life of the consolidated burgers (Kilka–Silver carp) during cold storage at-18ë. Iranian Fish Processing Research Center, 22(3), 41-49.

Laemmli, U. K. (1970). Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4. Nature, 227(5259), 680-685. doi:https://doi.org/10.1038/227680a0

Lanier, T., Carvajal-Rondanelli, P., & Yongsawatdigul, J. (2005). Surimi Gelation Chemistry (pp. 435-489): Taylor & Francis Group, Boca Raton, FL.

Liravi, A., Roomiani, L., & Fazlara, A. (2017). Study of Chemicals, Sensory and Microbial Indicators of Spoligae of The Consolidated Burger (Silver Carp- Red Meat) During Refrigrated Storage. Iranian Journal of Food Science and Technology, 14(63), 15-27 (in Persian).

Ljubojevic, D., Trbovic, D., Lujic, J., Bjelic-Cabrilo, O., Kostic, D., Novakov, N., & Cirkovic, M. (2013). Fatty acid composition of fishes from inland waters. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 19(1), 62-71.

Luten, J., Crews, H., Flynn, A., Van Dael, P., Kastenmayer, P., Hurrell, R., . . . Hickson, K. (1996). Interlaboratory trial on the determination of the in vitro iron dialysability from food. Journal of the Science of Food and Agriculture, 72(4), 415-424. doi:https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199612)72:43.0.CO;2-X

Moeini, S., & Basini, B. (2004). Production of fish cake from carp and its shelf life in cold store at -18 oC. Iranian Scientific Fisheries Journal, 13(1), 163-170. doi:https://doi.org/10.22092/ISFJ.2004.113724 (in Persian)

Moradi, Y., Mosaddegh, M., & Fahim Danesh, M. (2013). Evaluation of physical, chemical and sensory characteristics of burgers produced with different ratios of poultry and fish (Kilka). Iranian Scientific Fisheries Journal, 22(2), 113-125 (Moradi). doi:https://doi.org/10.22092/isfj.2017.110124 (in Persian)

Moradinezhad, N., Shaviklo, A. R., & Abolghasemi, S. J. (2017). The Qualitative characteristics of Silver Carp Fish burger fortified with isolate protein of fish. Advances in Bioresearch, 8(5).

Ouali, A. (1990). Meat tenderization: Possible causes and mechanisms. A review. Journal of Muscle Foods, 1(2), 129-165. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.1990.tb00360.x

Panpipat, W., Chaijan, M., & Benjakul, S. (2010). Gel properties of croaker–mackerel surimi blend. Food Chemistry, 122(4), 1122-1128. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.03.096

Praneetha, S. S., Dhanapal, K., Reddy, G., Balasubramanian, A., & Kumar, G. P. (2017). Studies on the Quality of Fish Cutlet Prepared from Rohu (Labeo rohita) during Refrigerated Storage. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 6(12), 3262-3271. doi:https://doi.org/10.20546/ijcmas.2017.612.379

Risvik, E. (1994). Sensory properties and preferences. Meat Science, 36(1-2), 67-77. doi:https://doi.org/10.1016/0309-1740(94)90034-5

Shahin, M., Kdous, M. F., & Hussein, S. A. (2016). Production of New Burger from Small Size Shrimp and Carp Fish Meat. Current Science International, 5(2), 223-230.

Taşkaya, L., Kışla, Ş. Ç. D., & Kılınç, B. (2003). Quality Changes of Fish Burger from Rainbow Trout During Refrigerated Storage. Su Ürünleri Dergisi, 20((1-2)), 147-154.

Wongwichian, C., Klomklao, S., Panpipat, W., Benjakul, S., & Chaijan, M. (2015). Interrelationship between myoglobin and lipid oxidations in oxeye scad (Selar boops) muscle during iced storage. Food Chemistry, 174, 279-285. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.071

Zahedi, Y., Varidi, M., & Varidi, M. (2015). Effect of Gender and Muscle Type on The Proteolytic Pattern of Myofibrillar Proteins in Iranian One-Humped Camel Meat During Storage. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 4(2), 97-116 doi:https://doi.org/10.22101/jrifst.2015.07.23.421 (in Persian).