نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

چکیده

امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیش‌روی بشر است. ازاین‌رو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور عوامل کی‌لیت‌کننده با درجۀ غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم (200 میلی‌گرم بر کیلوگرم) بر میزان حذف سرب سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازه‌گیری با جذب اتمی در سه تکرار صورت گرفت و مقایسۀ میانگین‌ها در سطح 0/05 به روش آزمون دانکن صورت گرفت. بیشترین و کمترین مقدار سرب به‌ترتیب در برنج تایلندی و هندی 7337/33 و 380/63 میکروگرم بر کیلوگرم اندازه‌گیری شد. فرایند خیساندن و سپس پخت با نمک‌های تارتارات و سیترات پتاسیم، سرب را به میزان بیش از 98/5، 99/6 و 99/05 درصد به‌ترتیب در برنج‌های هندی، تایلندی و آمریکایی کاهش داد. اثر فرایند پخت در مقایسه با خیساندن تأثیر بیشتری در حذف سرب داشت (0/05>P). تارتارات در مقایسه با سیترات پتاسیم اثر بیشتری در حذف این فلز سنگین داشت (0/05>P) و تیمار خیساندن و سپس پخت با هم توانست میزان سرب را به میزان قابل‌ملاحظه‌تری کاهش دهد. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که تفاوت آماری معنی‌داری بین تیمارها وجود ندارد (0/05<P).

کلیدواژه‌ها

ادیبی، ه.، مظهری، م.، بیدکی، ک. و محمودی، م. (1392). اثر شستشو و خیساندن بر کاهش میزان سرب، آرسنیک و کادمیوم برنج‌های توزی شده در کرمانشاه. ماهنامه علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، 17، 628-636.

رضائیان‌عطار، ف. و حصاری، ج. (1392). بررسی آلودگی برنج‌های وارداتی پرمصرف در شهر تبریز به آلاینده‌های فلزی کادمیوم، سرب و آرسنیک. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 33، 581-594.

زیارتی، پ. و مصلحی‌شاد، م. (1396). بررسی میزان فلزات سنگین سرب، کادمیوم و نیکل در برنج ایرانی و وارداتی مصرفی شهر تهران. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 12(2)، 97-104.

سازمان‌ملی‌استاندارد‌ایران. (1389). خوراک انسان-دام-بیشینه رواداری فلزات سنگین. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 12968). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=3036

مورکیان، ر.، رضایی، ا.، آزادبخت، ل. و میرلوحی، م. (1392). عوامل پخت تأثیرگذار بر محتوای فلزات سنگین در برنج. مجله تحقیقات نظام سلامت، 1394-1405.

Adibi, h., Mazhari, M., Bidaki, K., & Mahmoudi, M., (2014). The effect of washing and soaking on reducing the amount of lead, arsenic and cadmium in distributed rice in Kermanshah. Monthly Journal of Kermanshah University of Medical Sciences, 17, 628-636. (in Persian)

Alimentarius Commission, C. (1995). CODEX General Standard for Food Additives CODEX STAN. 192–1995. Retrieved from http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf

Appleton, J., Weeks, J., Calvez, J., & Beinhoff, C. (2006). Impacts of mercury contaminated mining waste on soil quality, crops, bivalves, and fish in the Naboc River area, Mindanao, Philippines. Science of the Total Environment, 354(2-3), 198-211. doi:https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2005.01.042

Cao, Z., & Hu, Z. (2000). Copper contamination in paddy soils irrigated with wastewater. Chemosphere, 41(1-2), 3-6. doi:https://doi.org/10.1016/S0045-6535(99)00383-5

Chaney, R. L., Reeves, P. G., Ryan, J. A., Simmons, R. W., Welch, R. M., & Angle, J. S. (2004). An improved understanding of soil Cd risk to humans and low cost methods to phytoextract Cd from contaminated soils to prevent soil Cd risks. Biometals, 17(5), 549-553. doi:https://doi.org/10.1023/B:BIOM.0000045737.85738.cf

FAO. (2004). FAO statistical databases. Food and Agriculture Organization. Retrieved from Available from: http://apps.fao.org

Huo, Y., Du, H., Xue, B., Niu, M., & Zhao, S. (2016). Cadmium removal from rice by separating and washing protein isolate. Journal of Food Science, 81(6), T1576-T1584. doi:https://doi.org/10.1111/1750-3841.13323

Iranian National Standardization Organization. (2010). Human-animal feed - maximum tolerance of heavy metals. (ISIRI Standard No. 12968). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=3036 (in Persian)

Ke, S., Cheng, X.-Y., Zhang, N., Hu, H.-G., Yan, Q., Hou, L.-L., . . . Chen, Z.-N. (2015). Cadmium contamination of rice from various polluted areas of China and its potential risks to human health. Environmental Monitoring and Assessment, 187(7), 408. doi:https://doi.org/10.1007/s10661-015-4638-8

Khan, S. I., Ahmed, A. M., Yunus, M., Rahman, M., Hore, S. K., Vahter, M., & Wahed, M. (2010). Arsenic and cadmium in food-chain in Bangladesh-an exploratory study. Journal of Health, Population, and Nutrition, 28(6), 578-584.

Mihucz, V. G., Virág, I., Zang, C., Jao, Y., & Záray, G. (2007). Arsenic removal from rice by washing and cooking with water. Food Chemistry, 105(4), 1718-1725. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.04.057

Morekian, R., Rezaee, E., Azadbakht, L., & Mirlohi, M. (2014). Cooking elements affecting on heavy metal concentration in rice. Journal of Health System Researchs (Nutrition Special Issue), 1394-1405 (in Persian).

Naseri, M., Rahmanikhah, Z., Beiygloo, V., & Ranjbar, S. (2014). Effects of two cooking methods on the concentrations of some heavy metals (cadmium, lead, chromium, nickel and cobalt) in some rice brands available in Iranian Market. Journal of Chemical Health Risks, 4(2), 65-72. doi:https://doi.org/10.22034/JCHR.2018.544068

Rezaeian-Attar, F., & Fence, C. (2014). Investigating the contamination of high-grade imported rice in Tabriz city with metal contaminants of cadmium, lead and arsenic. Journal of Research in Food Industries, 33, 581-594. (in Persian)

Sharma, R. K., Agrawal, M., & Marshall, F. (2007). Heavy metal contamination of soil and vegetables in suburban areas of Varanasi, India. Ecotoxicology and Environmental Safety, 66(2), 258-266. doi:https://doi.org/10.1016/j.ecoenv.2005.11.007

Shuklasr, P. (2005). Adsorption of Cu, Ni, and Zn on modified jute fibers. Bioresource Technology, 96(13), 1430-1438.

Wang, Z., Wang, H., Zhang, Z., & Liu, G. (2014). Electrochemical determination of lead and cadmium in rice by a disposable bismuth/electrochemically reduced graphene/ionic liquid composite modified screen-printed electrode. Sensors and Actuators B: Chemical, 199, 7-14. doi:https://doi.org/10.1016/j.snb.2014.03.092

Wu, L., Luo, Y., Christie, P., & Wong, M. H. (2003). Effects of EDTA and low molecular weight organic acids on soil solution properties of a heavy metal polluted soil. Chemosphere, 50(6), 819-822. doi:https://doi.org/10.1016/S0045-6535(02)00225-4

Yang, Y., Li, H., Peng, L., Chen, Z., & Zeng, Q. (2016). Assessment of Pb and Cd in seed oils and meals and methodology of their extraction. Food Chemistry, 197, 482-488.

Zhao, K., Liu, X., Xu, J., & Selim, H. (2010). Heavy metal contaminations in a soil–rice system: identification of spatial dependence in relation to soil properties of paddy fields. Journal of Hazardous Materials, 181(1-3), 778-787. doi:https://doi.org/10.1016/j.jhazmat.2010.05.081

Zhuang, P., Zhang, C., Li, Y., Zou, B., Mo, H., Wu, K., . . . Li, Z. (2016). Assessment of influences of cooking on cadmium and arsenic bioaccessibility in rice, using an in vitro physiologically-based extraction test. Food Chemistry, 213, 206-214. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.06.066

Zhuang, P., Zou, B., Li, N., & Li, Z. (2009). Heavy metal contamination in soils and food crops around Dabaoshan mine in Guangdong, China: implication for human health. Environmental Geochemistry and Health, 31(6), 707-715. doi:https://doi.org/10.1007/s10653-009-9248-3

Ziarati, P., & Moslehi-shad, M. (2018). Determination of heavy metals based on the lead, cadmium, and nickel in Iranian and imported rice in Tehran. Journal of Nutrition Sciences and Food Industry of Iran, 12(2), 97-104. (in Persian)