نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 فوق لیسانس صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، مرکزی، ایران

2 دکتری بیوتکنولوژی غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، مرکزی، ایران

3 دانشجوی دکتری مدیریت صنعتی (گرایش پژوهش عملیاتی)، دانشگاه تهران واحد فارابی، تهران، ایران

چکیده

با توجه به صنعتی شدن جامعه و گرایش افراد به غذاهای فوری و آماده مانند سوسیس و کالباس، مصرف این مواد نسبت به گذشته زیادتر شده است، بنابراین غنی کردن آن‌ها، می‌تواند در ارتقای سلامت افراد جامعه مفید باشد. این پژوهش به‌منظور تهیه محصولی باکیفیت، کم‌هزینه و باارزش تغذیه‌ای بالاتر، ویژگی های فیزیکو شیمیایی، شیمیایی، میکروبی و حسی، سوسیس نیمه گیاهی را با جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در سه سطح 5، 10 و 15 درصد به‌جای گوشت مرغ در فرمولاسیون سوسیس کوکتل 55 درصد بررسی می‌نماید. داده­های حاصل از سه بار تکرار آزمایش‌های این پژوهش در قالب آزمون دانکن اختلاف معنی‌داری بین مقدار پروتئین، خاکستر، بافت و آب خروجی سوسیس‌های تولیدشده با نمونه شاهد نشان داد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس در سطح معناداری 5 درصد نشان داد که جایگزین کردن آرد دانه نخود و عدس در سوسیس تأثیرمعنی‌داری بر روی میزان چربی، رطوبت، pH، افت پخت و آزمون‌های میکروبی ایجاد نکرد. نتایج آزمون حسی نشان داده که در تمامی پارامترها با افزایش سطح جایگزینی از امتیاز پارامترها به‌طورمعنی‌داری کاسته می‌شود.

کلیدواژه‌ها