نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناسی‌ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد محلات، مرکزی، ایران

2 استادیار، گروه بیوتکنولوژی غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد محلات، مرکزی، ایران

3 دانشجوی دکتری مدیریت صنعتی، دانشگاه تهران واحد فارابی، تهران، ایران

چکیده

باتوجه‌به صنعتی‌شدن جامعه و گرایش افراد به غذاهای فوری و آماده مانند سوسیس و کالباس، مصرف این مواد نسبت به گذشته زیادتر شده است، بنابراین غنی‌کردن آنها، می‌تواند در ارتقای سلامت افراد جامعه مفید باشد. این پژوهش به‌منظور تهیۀ محصولی با کیفیت، کم‌هزینه و باارزش تغذیه‌ای بالاتر، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، شیمیایی، میکروبی و حسی، سوسیس نیمه‌گیاهی را با جایگزینی آرد دانۀ نخود و عدس در سه سطح 5، 10 و 15 درصد به‌جای گوشت مرغ در فرمولاسیون سوسیس کوکتل 55 درصد بررسی می‌نماید. داده‌های حاصل از سه بار تکرار آزمایش‌های این پژوهش در قالب آزمون دانکن اختلاف معنی‌داری بین مقدار پروتئین، خاکستر، بافت و آب خروجی سوسیس‌های تولیدشده با نمونۀ شاهد نشان داد. نتایج حاصل از تجزیۀ واریانس در سطح معنی‌داری 5 درصد نشان داد که جایگزین‌کردن آرد دانۀ نخود و عدس در سوسیس تأثیر معنی‌داری روی میزان چربی، رطوبت، pH، اُفت پخت و آزمون‌های میکروبی ایجاد نکرد. نتایج آزمون حسی نشان‌‌داده است که در تمامی پارامترها با افزایش سطح جایگزینی از امتیاز پارامترها به‌طورمعنی‌داری کاسته می‌شود.

کلیدواژه‌ها

آزادبخت، ل.، و اسماعیل‌زاده، ا. (1388). تنوع غذایی: شاخصی از سلامت و کفایت تغذیه ای (مقاله مروری). مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی قزوین، 13(2 (پیاپی 51))، 88-98.

برقعی، م.س.، بقائی، ه.، و معتمدی، ا. (1394). جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسیون کوکتل مرغ و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 4(4)، 315-324. doi:https://doi.org/10.22101/jrifst.2016.01.30.443

جوکار، الف.، هاشمی‌نصب, آ.، قناعت‌زاده، ل.، فرحناکی، ع.، و حسینی، م. (1391). استفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 7(1)، 111-118.

رمرودی، م.، گلوی، م.، و مقدم، ع.ن. (1387). ارزیابی عملکرد و اجزای عملکرد برخی از ژنوتیپ‌های عدس در تاریخ‌های مختلف کاشت. پژوهش کشاورزی: آب، خاک و گیاه در کشاورزی، 8(2)، 69-78.

ریاضی، ف.، زینالی، ف.، حسینی، ا.، و بهمدی، ه. (1395). بررسی اثر افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته سیاه سردشت) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خواص عملکردی سوسیس گوشت گاو. علوم و صنایع غذایی ایران، 13(61)، 99-108.

زینال‌زاده، ا.، میزانی، م.، چمنی، م.، و گرامی، ع. (1389). تأثیر فیبر رژیمی سبوس ذرت (Corn Z-Trim) و گلوکونات کلسیم بر ویژگی‌های کیفی سوسیس. علوم غذایی و تغذیه، 07(3).

سازمان‌ملی‌استاندارد‌ایران. (1349). اندازه‌گیری پروتئین تام در گوشت و فرآورده‌های آن. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 924، چاپ اول). برگرفته از  http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=6935

سازمان‌ملی‌استاندارد‌ایران. (a1366). اندازه‌گیری چربی غلات و فرآورده‌های آن. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 2862، چاپ اول). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=13899

سازمان‌ملی‌استاندارد‌ایران،. (b1366). غلات، حبوبات و فرآورده‌های جانبی -اندازه‌گیری ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 6950، چاپ اول). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=11486

سازمان‌ملی‌استاندارد‌ایران. (a1371). غلات، حبوبات و فرآورده‌های جانبی -اندازه‌گیری خاکستر در کوره. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 2706، چاپ اول). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=46002

سازمان‌ملی‌استاندارد‌ایران. (b1371). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام - روش جامع برای شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در 30 درجه سلسیوس. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 5272، چاپ اول) .

سازمان‌ملی‌استاندارد‌ایران. (1374). میکروبیولوژی – شناسایی و شمارش کلستریدی و پرفرانژانس (ولشای) وکلستریدیوم‌های احیاکننده سولفیت در مواد غذایی. ) استاندارد ملی ایران، شمارۀ 9262، چاپ اول).

سازمان‌ملی‌استاندارد‌ایران. (1381). گوشت و فرآورده‌های آن- تعیین مقدار خاکستر کل - روش آزمون. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 744، چاپ اول). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=5551

سازمان‌ملی‌استاندارد‌ایران. (a1382). گوشت و فراورده‌های گوشتی - تعیین چربی تام - روش آزمون. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 742، چاپ دوم). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=1171

سازمان‌ملی‌استاندارد‌ایران. (b1382). گوشت و فرآورده‌های آن اندازه‌گیری رطوبت- روش آزمون. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 745، چاپ اول). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=37661

سازمان‌ملی‌استاندارد‌ایران. (c1382). حبوبات - نخود - ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 96، چاپ اول). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=10527

سازمان‌ملی‌استاندارد‌ایران. (1385). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام-روش جامع برای جستجو، شناسایی و شمارش کلستریدیوم پرفرنژانس. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 2197). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=12806

سازمان‌ملی‌استاندارد‌ایران. (1386). گوشت و فرآورده‌های آن– روش آزمون PH– روش آزمون. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 1028، تجدیدنظر اول). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=11604

سازمان‌ملی‌استاندارد‌ایران. (1387). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش جامع برای شمارش کپک ها و مخمرها-قسمت اول -روش شمارش کلنی در فرآورده های با فعالیت آبی (AW) بیشتر از 0/95. (استاندارد ملی ایران، شمارۀ 1-10899). برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=12277

شکرانه، ن.، میزانی، م.، حسینی، س.ا.، فرحناکی، ع.، و گرامی، ع. (1394). بررسی اثر جایگزینی نسبی گوشت قرمز با ژلاتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس. علوم غذایی و تغذیه، 12(پاییز 94)، 17-26.

محمدی، م.، و حسینی، ه. (1388). اصول و روش‌های تولید سوسیس (جلد اول): انتشارات انستیتو تغذیه ای و صنایع غذایی کشور.

ناصری، آ.، و ناصری، ع. (1384). تکنولوژی ساخت فراورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس (جلد اول): انتشارات جهاد دانشگاهی تهران.

نمکین، ک.، شریف‌زاده، غ.، مجنونی، ح.، فیروزی، ف.، و لطیفی، م.ر. (1390). شیوع سوء تغذیه در دانش آموزان مناطق محروم استان خراسان جنوبی. دانش و تندرستی، 18(6), 38-42. doi: https://doi.org/10.22100/jkh.v6i2.115.

Abul-Fadl, M. (2012). Nutritional and chemical evaluation of white cauliflower by-products flour and the effect of its addition on beef sausage quality. Journal of Applied Sciences Research, 8(2), 693-704.

Ammar, M. (2012). Influence of using mustard flour as extender on quality attributes of beef burger patties. World Journal of Agricultural Sciences, 8(1), 55-61.

Azadbakht, L., & Esmaillzadeh, A. (2009). Diet variety: a measure of nutritional adequacy and health. Journal of Qazvin University of Medical Sciences, 13(2), 88-98 (in Persian).

Baker, R., Darfler, J., & Bourne, M. (1968). The effect of level of skin on the quality of chicken frankfurters. Poultry Science, 47(6), 1989-1996. doi:https://doi.org/10.3382/ps.0471989

Bilek, A. E., & Turhan, S. (2009). Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxseed flour. Meat Science, 82(4), 472-477. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.03.002

Borghei, M. a. s., Baghaei, H., & Motamedi, A. (2016). Replacing of pea and lentil seedflour in chicken sausage and investigation of physicochemical and sensorial properties of this product. Research and Innovation in Food Science and Technology, 4(4), 315-324. doi:https://doi.org/10.22101/jrifst.2016.01.30.443 (in Persian)

Cava, R., Ladero, L., Cantero, V., & Rosario Ramírez, M. (2012). Assessment of Different Dietary Fibers (Tomato Fiber, Beet Root Fiber, and Inulin) for the Manufacture of Chopped Cooked Chicken Products. Journal of Food Science, 77(4), C346-C352. doi: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02597.x

Choe, J.-H., Kim, H.-Y., Lee, J.-M., Kim, Y.-J., & Kim, C.-J. (2013). Quality of frankfurter-type sausages with added pig skin and wheat fiber mixture as fat replacers. Meat Science, 93(4), 849-854. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.11.054

Choi, Y.-S., Choi, J.-H., Han, D.-J., Kim, H.-Y., Lee, M.-A., Jeong, J.-Y., . . . Kim, C.-J. (2010). Effects of replacing pork back fat with vegetable oils and rice bran fiber on the quality of reduced-fat frankfurters. Meat Science, 84(3), 557-563. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.10.012

Das, A. K., Anjaneyulu, A., Gadekar, Y., Singh, R., & Pragati, H. (2008). Effect of full-fat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat nuggets in frozen storage. Meat Science, 80(3), 607-614. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.02.011

Hayes, J., Stepanyan, V., Allen, P., O’grady, M., & Kerry, J. (2011). Evaluation of the effects of selected plant-derived nutraceuticals on the quality and shelf-life stability of raw and cooked pork sausages. LWT-Food Science and Technology, 44(1), 164-172. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.05.020

Huang, S., Tsai, Y., & Chen, C. (2011). Effects of wheat fiber, oat fiber, and inulin on sensory and physico-chemical properties of Chinese-style sausages. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 24(6), 875-880. doi:https://doi.org/10.5713/ajas.2011.10317

Iranian National Standardization Organization. (1970). Measurement of total protein in meat and its products. (ISIRI Standard No. 924, First Edition). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardFiles/924.htm (in Persan)

Iranian National Standardization Organization. (1987a). Cereal and cereal products –Pea flour – Specifications and test methods. (ISIRI Standard No. 6950, 1st Revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=11486 (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (1987b). Method of determination for total fat content cereals and cereal products. (ISIRI Standard No. 2862, 1st Revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=13899 (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (1992). Microbiology of the food chain - comprehensive method for the enumeration of microorganisms. (ISIRI Standard No. 5272, 1st revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=43263 (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (1995). Microbiology - Identification and enumeration of Clostridium perfringens and sulphite reducing Clostridium in foods. In (ISIRI Standard No. 9262). (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (2002). Meat and meat products - Determination of total ash-Test method. (ISIRI Standard No. 744, 1st revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=5551 (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (2003a). Meat and meat products-determination of total fat content-Test method. (ISIRI Standard No. 742, 2st revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=1171 (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (2003b). Meat and meat products - Determination of moisture content - Test method (Reference Method). (ISIRI Standard No. 745, First Edition). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=37661 (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (2003c). Pulses-Chickpeas-Specifications and test methods. (ISIRI Syandard No. 96, 1st Revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=10527 (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (2006). Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for enumeration of clostridium perfringens Colony-count technique. (ISIRI Standard No. 2197, 1st revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=12806 (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (2007). Meat and meat products –Measurment of pH –Reference test method. (ISIRI Standard No. 1028, 1st revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=11604 (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (2008a). Cereals, pulses and by products -Determination of ash yeild by incineration. (ISIRI Standard No. 2706, 1st revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=46002 (in Persian)

Iranian National Standardization Organization. (2008b). Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds-Part 1 : Colony count technique in productswith water activity greater than 0.95. (ISIRI Standard No. 10899-1, 1st edition). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=12277 (in Persian)

Jokar, A., Hashemi Nasab, A., Ghanaatzade, L., Farahnaky, A., & Hosseini, M. (2012). Using germinated pinto bean flour instead of wheat flour in producing sausage. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 7(1), (in Persian).

Kurt, Ş., & Kilincceker, O. (2012). The effects of cereal and legume flours on the quality characteristics of beef patties. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(5), 725-730. doi:https://doi.org/10.9775/kvfd.2012.6013

Mohammadi, M., & Hosseini, H. (2009). Sausage Production Principles and Methods (Vol. I ). Institute of Nutrition Publications (in Persian).

Namakin, K., Sharifzade, G., Majnone, H., Firouzi, F., & Latifi, M. (2011). Prevalence of Malnutrition in Students of Deprived Areas in South Khorasan. Knowledge & Health Journal, 6(2), 38-42 (in Persian).

Naseri, A., & Naseri, A. (2005). Manufacturing technology of sausage and sausage meat products. (in Persian)

Ramroodi, M., Galavi, M., & Nakhzari-Moghaddam, A. (2008). Evaluation of Yield and Yield Components of Some Lentil Genotypes to Different Planting Dates. Agricultural Research, 8(2), 69-77 (in Persian).

Riazi, F., Zeynali, F., Hoseini, E., & Behmadi, H. (2016). The effect of adding dried waste produced from red grape juice processing (Vitis vinifera L. var. Siahe sardasht) on physico-chemical parameters and functional properties of beef sausage. Journal of food science and technology, 13(61), 108-199 (in Persian).

Shakoor Chaudhray, S., & Ledward, D. A. (1988). Utilization of black gram flour in beef sausages. Meat Science, 22(2), 123-130. doi:https://doi.org/10.1016/0309-1740(88)90086-1

Shokraneh, N., Mizani, M., Hoseini, S. E., Farahnaki, A., & Gerami, A. (2015). The effect of partial replacement of red meat with gelatin on sausage physicochemical and sensory properties Food science & nutrition, 12(3), 17-26 (in Persian).

Yi, H. C., Cho, H., Hong, J. J., Ryu, R. K., Hwang, K. T., & Regenstein, J. M. (2012). Physicochemical and organoleptic characteristics of seasoned beef patties with added glutinous rice flour. Meat Science, 92(4), 464-468. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.05.012

Zeinalzadeh, E., Mizani, M., Chamani, M., & Gerami, A. (2010). The Effect of Dietary Corn Bran Fibers (Corn Z-Trim) and Calcium Gluconate on Quality Characteristics of Sausages. Food Technology & Nutrition, 7(3), 5-16 (in Persian).