نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• مصطفی شهیدی
• محمد ملاویسی

موسسه علوم و صنایع غذایی مشهد

چکیده

در این پژوهش کربوهیدرات‌های صمغ عربی (0-100 درصد)، مالتودکسترین (0-50 درصد) و اینولین (0-50 درصد) بعنوان ترکیبات دیواره جهت ریزپوشانی اسانس هل مورد استفاده قرار گرفتند. از طرح آماری مخلوط ساده-مرکزی جهت طراحی آزمایشات، بهینه‌یابی و یافتن بهترین ترکیب دیواره برای حداکثر رهایش در دهان استفاده شد. هدف از این تحقیق ریزپوشانی مواد موثره موجود در اسانس هل و مقایسه تأثیر افزودن مالتودکسترین و اینولین به صمغ عربی به عنوان مواد پوشش‌دهنده روی پاسخ‌های بازده ریزپوشانی اسانس هل، ترکیبات موثره آن، آزادسازی مواد موثره و بازیابی پودر بود. همچنین در این تحقیق ارتباط بین دمای انتقال شیشه ای با رهایش مواد موثره اسانس هل، در بزاق بررسی شده است. نتایج نشان داد ترکیب بهینه شامل صمغ عربی، مالتودکسترین و اینولین با نسبت‌های به‌ترتیب 8/66: 2/33: 0/0 بود و تحت این شرایط بازده ریزپوشانی روغن، آلفا-ترپنیل‌استات و 1 و 8 سینئول به ترتیب 57/83، 79/91 و 87/90 درصد، رهایش ماده موثره در بزاق 27/93 درصد و بازیابی پودر 72/67 درصد بدست آمد. دمای انتقال شیشه‌ای ترکیب بهینه برابر 9/42 درجه سانتیگراد بود که دمای مناسبی برای حفظ مواد موثره در دمای محیط و رهایش در محیط شبیه‌سازی‌شده دهان بود. با توجه به نتایج این تحقیق می توان ریزکپسول‌های بهینه اسانس هل تولید شده را به صورت موفقیت آمیزی در محصولاتی مانند شکلات، نبات و قند حبه‌ای بدون رهایش اجزاء در دمای نگه‌داری و با رهایش سریع و بالا در دهان به کار برد.

کلیدواژه‌ها

• ریزپوشانی
• اسانس هل
• صمغ عربی
• مالتودکسترین و اینولین