نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران، ایران

2 دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، سمنان، ایران

چکیده

امروزه با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان از ایمنی و کیفیت مواد غذایی، تقاضا برای استفاده از مواد غذایی بدون نگهدارنده (مصنوعی) و حاوی افزودنی‌های طبیعی افزایش  یافته  است. گیاهان یکی از منابع اصلی ترکیبات ضدمیکروبی و حاوی اسانس‌های روغنی می‌باشند که دارای تأثیرات محافظت‌کنندگی در برابر میکروارگانیسم‌ها هستند. در این پژوهش اثر اضافه‌کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو طی دورۀ 15 روزه موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن اسانس پوست پرتقال به‌طور معنی‌داری (0/05>P) باعث کاهش استحکام کششی و افزایش مقاومت به کشش لواشک آلو گردید. در انتهای دورۀ نگهداری 15 روزه لواشک آلو بالاترین مقدار pH و پایین‌ترین مقدار اسیدیته در نمونۀ حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال مشاهده  گردید. در هیچ کدام از نمونه‌های لواشک آلو حاوی اسانس پوست پرتقال کپک و مخمر مشاهده  نگردید. نمونۀ حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال دارای بالاترین میزان باکتری اسیدلاکتیک و نمونۀ حاوی 0/1 درصد اسانس پوست پرتقال کمترین میزان باکتری‌های اسیدلاکتیک را نشان  دادند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که نمونۀ لواشک حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال کمترین و نمونۀ شاهد بیشترین باکتری‌های کلی را دارا بودند. نتایج تجزیۀ واریانس، اختلاف معنی‌داری را در خاکستر لواشک‌ها نشان  نداد. بیشترین امتیاز بافت، مزه و آروما مربوط به نمونۀ شاهد  بود. پذیرش کلی نمونۀ شاهد و نمونۀ پوست پرتقال 0/1 درصد طعم آلو بیشترین بود. به‌ترتیب در این دو نمونه طعم پرتقال بیشتر حس می‌شد. باتوجه‌به خاصیت ضدمیکروبی اسانس پوست پرتقال و تأثیرات مثبت آن در ویژگی‌های بافتی می‌توان از آن به‌عنوان یک نگهدارندۀ طبیعی در فراوردۀ لواشک آلو استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها

Ayoola, G., Johnson, O., Adelowotan, T., Aibinu, I., Adenipekun, E., Adepoju-Bello, A., . . . Odugbemi, T. (2008). Evaluation of the chemical constituents and the antimicrobial activity of the volatile oil of Citrus reticulata fruit (Tangerine fruit peel) from South West Nigeria. African Journal of Biotechnology, 7(13).

Azeredo, H. M. C., Brito, E. S., Moreira, G. E. G., Farias, V. L., & Bruno, L. M. (2006). Effect of drying and storage time on the physico-chemical properties of mango leathers. International Journal of Food Science and Technology, 635–638.

Burt, S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods—a review. International journal of food microbiology, 94(3), 223-253.

Caccioni, D. R., Guizzardi, M., Biondi, D. M., Renda, A., & Ruberto, G. (1998). Relationship between volatile components of citrus fruit essential oils and antimicrobial action on Penicillium digitatum and Penicillium italicum. International journal of food microbiology, 73-79.

Chanthaphon, S., Chanthachum, S., & Hongpattarakere, T. (2008). Antimicrobial activities of essential oils and crude extracts from tropical Citrus spp. against food-related microorganisms. Songklanakarin Journal of Science & Technology, 30.

Farajian, P., Katsagani, M., & Zampelas, A. (2010). Short-term effects of a snack including dried prunes on energy intake and satiety in normal-weight individuals. Eating Behaviors, 201–203.

Farhat, A., Fabiano-Tixier, A.-S., El Maataoui, M., Maingonnat, J.-F., Romdhane, M., & Chemat, F. (2011). Microwave steam diffusion for extraction of essential oil from orange peel: kinetic data, extract’s global yield and mechanism. Food chemistry, 125(1), 255-261.

Fisher, K., & Phillips, C. A. (2006). The effect of lemon, orange and bergamot essential oils and their components on the survival of Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus and Staphylococcus aureus in vitro and in food systems. Journal of Applied Microbiology, 101(6), 1232-1240. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2006.03035.x

Fisher, K., Rowe, C., & Phillips, C. A. (2007). The survival of three strains of Arcobacter butzleri in the presence of lemon, orange and bergamot essential oils and their components in vitro and on food. Letters in Applied Microbiology, 44(5), 495-499. doi:https://doi.org/10.1111/j.1472-765X.2006.02106.x

Harbone, J. (1998). A guide to modern techniques of plant analysis. Pytochemical methods, 3rd edition. Published by Chapman and Hall, London.

Inouye, S., Uchida, K., Maruyama, N., Yamaguchi, H., & Abe, S. (2006). A novel method to estimate the contribution of the vapor activity of essential oils in agar diffusion assay. Nippon Ishinkin Gakkai Zasshi, 47(2), 91-98. doi:https://doi.org/10.3314/jjmm.47.91

Jafari, S., Esfahani, S., Fazeli, M., Jamalifar, H., Samadi, M., Samadi, N., . . . Khanavi, M. (2011). Antimicrobial activity of lime essential oil against food-borne pathogens isolated from cream-filled cakes and pastries. Int. J. Biol. Chem, 5(4), 258-265. doi:https://doi.org/10.3923/ijbc.2011.258.265

Kim, J., Marshall, M. R., & Wei, C.-i. (1995). Antibacterial activity of some essential oil components against five foodborne pathogens. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43(11), 2839-2845. doi:https://doi.org/10.1021/jf00059a013

Kim, Y.-S., & Shin, D.-H. (2004). Volatile constituents from the leaves of Callicarpa japonica Thunb. and their antibacterial activities. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(4), 781-787. doi:https://doi.org/10.1021/jf034936d

Lin, C.-M., Sheu, S.-R., Hsu, S.-C., & Tsai, Y.-H. (2010). Determination of bactericidal efficacy of essential oil extracted from orange peel on the food contact surfaces. Food control, 21(12), 1710-1715. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.06.008

López, P., Sánchez, C., Batlle, R., & Nerín, C. (2007). Vapor-phase activities of cinnamon, thyme, and oregano essential oils and key constituents against foodborne microorganisms. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(11), 4348-4356. doi:https://doi.org/10.1021/jf063295u

Nazer, A., Kobilinsky, A., Tholozan, J.-L., & Dubois-Brissonnet, F. (2005). Combinations of food antimicrobials at low levels to inhibit the growth of Salmonella sv. Typhimurium: a synergistic effect? Food Microbiology, 22(5), 391-398. doi:https://doi.org/10.1016/j.fm.2004.10.003

Nedorostova, L., Kloucek, P., Kokoska, L., Stolcova, M., & Pulkrabek, J. (2009). Antimicrobial properties of selected essential oils in vapour phase against foodborne bacteria. Food control, 20(2), 157-160. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.03.007

Nielsen, P. V., & Rios, R. (2000). Inhibition of fungal growth on bread by volatile components from spices and herbs, and the possible application in active packaging, with special emphasis on mustard essential oil. International Journal of Food Microbiology, 60(2-3), 219-229. doi:https://doi.org/10.1016/S0168-1605(00)00343-3

Nychas, G., Drosinos, E., & Board, R. (1998). Chemical changes in stored meat. The microbiology of meat and poultry, 288-326.

Papadima, S., & Bloukas, J. (1999). Effect of fat level and storage conditions on quality characteristics of traditional Greek sausages. Meat Science, 51(2), 103-113. doi:https://doi.org/10.1016/S0309-1740(98)00103-X

Stacewicz-Sapuntzakis, M., Bowen, P. E., Hussain, E. A., Damayanti-Wood, B. I., & Farnsworth, N. R. (2001). Chemical composition and potential health effects of prunes: a functional food? Critical reviews in food science and nutrition, 41(4), 251-286. doi:https://doi.org/10.1080/20014091091814

Stephen, A. M. (1983). 3 - Other Plant Polysaccharides. In G. O. Aspinall (Ed.), The Polysaccharides (pp. 97-193): Academic Press.

Subba, M., Soumithri, T., & Rao, R. S. (1967). Antimicrobial action of citrus oils. Journal of Food Science, 32(2), 225-227. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1967.tb01299.x

Suppakul, P., Miltz, J., Sonneveld, K., & Bigger, S. W. (2003). Antimicrobial properties of basil and its possible application in food packaging. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(11), 3197-3207. doi:https://doi.org/10.1021/jf021038t

Tinker, L. F., Davis, P. A., & Schneeman, B. O. (1994). Prune fiber or pectin compared with cellulose lowers plasma and liver lipids in rats with diet-induced hyperlipidemia. The Journal of nutrition, 124(1), 31-40. doi:https://doi.org/10.1093/jn/124.1.31

Tyagi, A. K., & Malik, A. (2011). Antimicrobial potential and chemical composition of Mentha piperita oil in liquid and vapour phase against food spoiling microorganisms. Food control, 22(11), 1707-1714. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.04.002

Verma, S., & Sahoo, J. (2000). Improvement in the quality of ground chevon during refrigerated storage by tocopherol acetate preblending. Meat Science, 56(4), 403-413. doi:https://doi.org/10.1016/S0309-1740(00)00072-3