نوع مقاله: مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران

2 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر،محمودآباد، ایران

10.22101/JRIFST.2019.16.10.e1104

چکیده

اکسیداسیون لیپیدها و رشد میکروبی ازجمله عوامل مؤثر بر خصوصیات کیفی و فسادپذیری گوشت در طی نگهداری است. در این مطالعه اثر به‌کارگیری پوشش خوراکی کیتوزان، کنسانترۀ ازگیل، اسانس زنجبیل به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر برکاهش فساد شیمیایی و افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری‌شده در دمای یخچال موردبررسی قرارگرفت. 8 گروه موردبررسی در این مطالعه طی یک دورۀ 12 روزه در دمای یخچال نگهداری‌شده و ازنظر شاخص‌های شیمیایی اکسیداسیون اولیه (PV)، ثانویه (TBA) و TVB-N و میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری‌های مزوفیل هوازی و سرمادوست)، ارزیابی حسی در روزهای صفر، 4، 8 و 12 موردبررسی قرار گرفتند. تست توتال‌فنل و قدرت احیاکنندگی نیز به‌منظور بررسی خواص ضداکسایشی انجام گردید. براساس نتایج حاصل از دستگاه GC/MS ترکیبات عمدۀ اسانس زنجبیل آلفا-زینجیبرن (36/54 درصد)، بتا-سسکوایفلاندرن (16/45 درصد) و ترانس-γ-کادینن (10/27 درصد) بودند. نتایج این مطالعه نشان داد که در تیمارهای پوشش‌داده‌شده با کیتوزان حاوی اسانس زنجبیل 2 درصد و کنسانترۀ ازگیل شمارش شاخص‌های میکروبی مذکور در مقایسه با گروه کنترل به‌صورت معنی‌داری در طول دورۀ نگهداری کاهش یافت (0/05>P) و شاخص‌های اکسیداسیون این تیمارها در مدت زمان نگهداری، تغییرات کمتری داشته و با اختلاف معنی‌دار (0/05>P)، قوی‌ترین اثر ضداکسایشی و حسی نسبت به سایر گروه‌ها را در طول نگهداری به خود اختصاص داد. نتایج حاصل از بررسی‌های میکروبیولوژیکی، شیمیایی و حسی این مطالعه نشان داد که اثر پوشش کیتوزان همراه باکنسانترۀ ازگیل و اسانس 2 درصد روی نمونه‌ها باعث حفظ کیفیت مناسب و افزایش ماندگاری آنها در طول مدت نگهداری به مدت 12 روز در در شرایط یخچالی شد.

کلیدواژه‌ها