page contents google-site-verification=IMPxc80Ko8aMAqomw3axo11WILpmIE0RjwZ5gz4rwdA
ORCID iD iconhttps://orcid.org/0000-0002-3006-8220
1. داوران این شماره
دوره 7، شماره 4 ، زمستان 1397، صفحه 353-458

چکیده
  دکتر سیدمهدی اجاق، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان دکتر سمانه پژوهان‌مهر، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر مسعود پور، گرو مهندسی مکانیک، دانشگاه صنعتی قوچان دکتر حمید توکلی‌پور، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد سبزوار دکتر ...  بیشتر

2. تحلیل تجربی اثر سپر حرارتی بر کاهش مصرف انرژی در ظرف پخت غذا

حسین زمانی؛ سیدمهدی میرزابابایی؛ سیدمجید هاشمیان

دوره 7، شماره 4 ، زمستان 1397، صفحه 353-364

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.02.23.741

چکیده
  هدف این تحقیق کاهش مصرف انرژی در فرایند پخت و پز ازطریق استفاده از سپرهای حرارتی پیرامون ظرف غذاست. در این تحقیق که برای اولین بار و به‌صورت آزمایشگاهی انجام شده است اثر سپر حرارتی باتوجه‌به پارامترهای هندسی ظرف (قطر و ارتفاع) و مقدار سیال، بر بازده حرارتی قبل و بعد از جوشش مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج این تحقیق نشان داد که در مرحلۀ ...  بیشتر

3. تأثیر افزودن کازئینات سدیم و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر خواص رئولوژیکی، فیزیکی و حسی نان بدون گلوتن بر پایۀ آرد ذرت

نساء صفوی؛ مهدی قره خانی

دوره 7، شماره 4 ، زمستان 1397، صفحه 365-376

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.02.23.742

چکیده
  بیماری سلیاک یک اختلال شایع خود‌ایمنی است که با دریافت گلوتن برانگیخته می‌شود. در این مطالعه آرد ذرت به‌عنوان آرد فاقد ‌گلوتن مورداستفاده قرار گرفت لذا به‌‌منظور تقلید ویژگی‌های گلوتن، استفاده از آنزیم‌هایی با قابلیت تشکیل پیوند عرضی مانند ترانس‌‌گلوتامیناز میکروبی در سطوح (0، 0/75 و 1/5 درصد) همراه با کازئینات ‌سدیم در سطوح (0، ...  بیشتر

4. بررسی تأثیر ضخامت پلی‌اتیلن، ترکیب گازی و دما بر زمان ماندگاری و کیفیت توت فرنگی

لاله خانکشی؛ رضا طباطبائی کلور؛ سیدجعفر هاشمی

دوره 7، شماره 4 ، زمستان 1397، صفحه 377-392

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.02.23.743

چکیده
  در این پژوهش، تأثیر بسته‌بندی تحت اتمسفر اصلاح‌شده بر کیفیت و طول عمر توت فرنگی موردبررسی قرار گرفت. برای بسته‌‌بندی توت‌فرنگی‌ها از سه ترکیب گازی (هوا، ترکیب گازی اول: 75 درصد نیتروژن + 15 درصد دی‌اکسیدکربن + 10 درصد اکسیژن و ترکیب گازی دوم: 75 درصد نیتروژن + 10 درصد دی‌اکسیدکربن + 15 درصد اکسیژن)، کیسه‌های پلی‌اتیلن در سه ضخامت 30، 50 ...  بیشتر

5. بررسی پایداری اکسیداتیو روغن سرخ‌‌کردنی مخلوط‌شده با روغن دانۀ خرفه و روغن ذرت

میلاد رنجبر؛ کژال سجادی

دوره 7، شماره 4 ، زمستان 1397، صفحه 393-408

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.02.23.744

چکیده
  یکی از راه‌های پایدارسازی روغن سرخ‌کردنی، به‌منظور حذف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، افزودن روغن‌های با ترکیبات ضداکسایشی و پایداری اکسیداتیو بالا می‌باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی کیفی مخلوط سه نوع روغن سرخ‌کردنی (آفتاب‌گردان، لادن و ایران) در اثر افزودن روغن دانۀ خرفه و ذرت طی 12 ساعت سرخ‌کردن در دمای 2±170 سانتی‌گراد بود. برای ...  بیشتر

6. تعیین منشأ گیاهی عسل‌های رایج استان خراسان رضوی براساس خصوصیات رنگ، شوری، مقاومت الکتریکی و مواد جامد تام با استفاده از روش‌های کمومتریکس

احسان اکبری؛ عادل بیگ بابایی؛ مصطفی شهیدی نوقابی

دوره 7، شماره 4 ، زمستان 1397، صفحه 409-418

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.02.23.745

چکیده
  در حال حاضر اصالت‌سنجی در مواد غذایی یک چالش مهم در بازاریابی و تولید آن می‌باشد. هدف از این مطالعه تقسیم‌بندی انواع عسل (آویشن، اقاقیا، گشنیز، زرشک، عناب، یونجه و هندبید) با منشأ گیاهی متفاوت براساس خصوصیات رنگ، شوری، مقاومت الکتریکی و مواد جامد محلول تام (TDS) می‌باشد. برای تقسیم‌بندی عسل‌های تک‌گل از روش‌های کمومتریکس تحلیل ...  بیشتر

7. استفاده از روش‌های تشخیص الگو در آنالیز داده‌های حسگر بویایی جهت شناسایی تقلبات گلوکز و فروکتوز در عسل

سعید فعال؛ محمد لغوی؛ سعادت کامگار؛ محمدحسین رئوفت؛ محمدتقی گلمکانی

دوره 7، شماره 4 ، زمستان 1397، صفحه 419-430

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.02.23.746

چکیده
  رایحۀ عسل یکی از پارامترهای مهم در طبقه‌بندی عسل به‌حساب می‌آید و بوی آن بسته به گل‌های مختلف، موقعیت جغرافیایی و ترکیبات تشکیل‌دهندۀ عسل می‌تواند متفاوت باشد. هدف از این تحقیق توسعه و ارزیابی یک سامانۀ ماشین بویایی به‌عنوان روشی نوین، مقرون‌به‌صرفه، سریع و غیرمخرب جهت شناسایی تقلب در عسل بود. برای این منظور ارتباط بین گازهای ...  بیشتر

8. تأثیر گیاه تره‌کوهی بر رشد و ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی‌های حسی پنیر سفید ایرانی

تورج مهدی زاده؛ مینا رضوی؛ محمود اسماعیلی کوتمهر

دوره 7، شماره 4 ، زمستان 1397، صفحه 431-444

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.02.23.747

چکیده
  قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در محصولات غذایی یکی از مهم‌ترین چالش‌های پیشرو می‌‌‌باشد. گیاه تره‌کوهی از خانوادۀ آلیوم دارای ترکیبات مختلف پری‌بیوتیکی بوده که می‌تواند منجربه تحریک رشد باکتری‌های پروبیوتیک ‌شود. در این پژوهش ویژگی حسی پنیر سفید ایرانی بر پایۀ تره‌کوهی به‌عنوان یک گیاه دارویی و طعم‌دهنده موردارزیابی ...  بیشتر

9. بهینه‌یابی شرایط هیدرولیز پروتئین دانۀ کدو با آنزیم آلکالاز به‌منظور دستیابی به حداکثر فعالیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک

کوثر ذاکری؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ علی مویدی؛ یحیی مقصودلو

دوره 7، شماره 4 ، زمستان 1397، صفحه 445-458

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.02.23.748

چکیده
  در این پژوهش، بهینه‌سازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانۀ کدو (Cucurbita pepo) به‌منظور دستیابی به حداکثر خصوصیات مهارکنندگی رادیکال 2،2- دی فنیل -1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و مهارکنندگی اکسید نیتریک با استفاده از نرم‌افزار Design Expert و روش سطح پاسخ موردبررسی قرار گرفت. به‌این‌منظور غلظت آنزیم آلکالاز 0/7-3/30 درصد، دمای 32-58 درجۀ‌ سانتی‌گراد و زمان 30-290 ...  بیشتر