1. داوران این شماره
دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، صفحه 119-240

چکیده
  دکتر شهرام بیرقی طوسی، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد دکتر ابوالفضل پهلوانلو، گروه زیست‌فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی دکتر علیرضا حق‌پرست، گروه پاتوبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد دکتر منیرالسادات شاکری، گروه زیست‌فناوری مواد غذایی، ...  بیشتر

2. اثر لاکتوفرین شیر شتر ریزپوشانی‌شده با کمپلکس‌های ایزولۀ پروتئین آب‌‌‌پنیر-پکتین بر رشد و زنده‌مانی ردۀ سلولی استئوبلاست MG63

معصومه راعی؛ فخری شهیدی؛ مجید فرهودی؛ سیدمهدی جعفری؛ علی رافع

دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، صفحه 119-132

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.07.17.721

چکیده
  لاکتوفرین یکی از مهم‌ترین ترکیبات زیست‌فعال بشمار می‌رود که قادر به افزایش فعالیت سیستم ایمنی و استخوان‌سازی می‌باشد. اما این ترکیب نسبت به استرس‌های محیطی حساس است. ازاین‌رو، تولید نوشیدنی فراسودمند از لاکتوفرین ریزپوشانی‌شده توسط نانوکمپلکس‌های حاوی پکتین/ایزولۀ پروتئین آب‌پنیر (WPI/HMP) در پژوهش حاضر موردبررسی قرار گرفت. ...  بیشتر

3. تولید و بهینه‌سازی مکمل فیبری فراسودمند بر پایۀ فراورده‌های جانبی توسط فناوری اکستروژن

سارا نیاستی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ الناز میلانی؛ آرش کوچکی

دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، صفحه 133-148

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.07.17.722

چکیده
  در این پژوهش، امکان استفاده از فناوری اکستروژن در تولید مکمل فیبری فراسودمند از فراورده‌های جانبی صنایع تبدیلی گوجه‌فرنگی و برنج (تفالۀ گوجه‌فرنگی و سبوس‌ برنج) بررسی شد. از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر به‌منظور ارزیابی متغیرهای فرایند و فرمولاسیون شامل سرعت چرخش مارپیچ (160-120 دور بر دقیقه)‌‌‌‌، رطوبت (18-12 درصد) و نسبت تفالۀ گوجه‌فرنگی ...  بیشتر

4. اثر خواص ضداکسیداسیونی عصارۀ جلبک قهوه‌ای روی ماندگاری و خواص حسی ناگت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی نگهداری در فریزر با دمای 18- درجۀ سانتی‌گراد

امید اسدی فارسانی؛ معظمه کردجزی؛ بهاره شعبانپور؛ سیدمهدی اجاق؛ انیسه جمشیدی

دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، صفحه 149-166

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.07.17.723

چکیده
  باتوجه‌به میزان بالای اسیدهای چرب غیراشباع موجود در عضلۀ ماهی و افزایش تقاضای مواد غذایی آمادۀ مصرف مثل ناگت، اثر عصارۀ جلبک قهوه‌ای (Iyengaria stellate) بر عمر ماندگاری و خواص حسی فیلۀ ناگت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در فریزر (18- درجۀ سانتی‌گراد) بررسی شد. تیمارهای موردبررسی شامل: شاهد (فیلۀ ناگت بدون غوطه‌وری در محلول ...  بیشتر

5. مقایسۀ روش‌های مختلف شکست سلولی و استخراج اسید چرب از ریزجلبک Dunaliella Salina

فرزانه مهرابی؛ سیدعلی جعفرپور؛ قربانعلی نعمت‎‏زاده

دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، صفحه 167-176

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.07.17.724

چکیده
  کمّیت و کیفیت چربی استخراج‌شده از ریزجلبک‌ها شدیداً متأثر از روش انتخابی برای تخریب و شکستن سلول‌ها و نوع حلال می‌باشد. در این پژوهش با مقایسۀ چندین ماده و روش متفاوت، شامل آنزیم (سلولاز و فلورزایم)، التراسوند و هموژنایزر با سطوح مختلف و حلال‌های آب، اتانول و متانول مؤثرترین شیوۀ تخریب سلول‌های ریزجلبکی Dunaliella Salina و بهترین حلال ...  بیشتر

6. بررسی میزان برشته‌کردن بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، عملکردی، جریان‌پذیری، آنتی‌‌اکسیدانی و حسی آرد سویای برشته‌شده به‌‌عنوان جایگزین کاکائو

الهام زایرزاده؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سمیرا یگانه‌زاد؛ محبت محبی

دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، صفحه 177-196

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.07.17.725

چکیده
  باتوجه‌به اهمیت یافتن جایگزین‌های مناسب برای پودرکاکائو، ترکیب شیمیایی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی، خصوصیات فیزیکی و جریان‌پذیری (زاویۀ ریپوز، ضریب هاسنر و اندیس تراکم‌پذیری کار)، همچنین ویژگی‌های حرارتی، آنتی‌اکسیدانی و حسی آرد سویای برشته‌شده در فرایند حرارتی دانه‌های سویا در دمای 165 درجۀ سانتی‌گراد، در زمان‌های ...  بیشتر

7. بررسی اثر جایگزینی آرد سویا و عدس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات تخمیری

ماندانا خورسند؛ مجید علی‎آبادی؛ جلیل جراحی‎فریز

دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، صفحه 197-212

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.07.17.726

چکیده
  دونات یک نوع اسنک سرخ‌شدۀ شیرین است که به‌عنوان میان‌وعده از آن استفاده می‌شود. کیفیت دونات سرخ‌شده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطروطعم، بافت و ارزش تغذیه‌ای آن بستگی دارد. در این پژوهش مقدار صفر، 15 و 30 درصد آرد سویا و آرد عدس جایگزین آرد گندم در نمونه‌های دونات شد و تأثیر آن بر عوامل مؤثر بر کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم، ...  بیشتر

8. ارزیابی پارامترهای کیفی و راندمان خشک‌کردن قارچ دکمه‌ای در خشک‌کن هیبریدی مایکروویو ـ جریان هوای گرم

امین عمری؛ ناصر بهروزی خزاعی؛ فاروق شریفیان

دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، صفحه 213-224

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.07.17.727

چکیده
  در این پژوهش قارچ خوراکی دکمه‌ای به‌صورت کامل، با استفاده از خشک‌کن ترکیبی مایکروویو ـ جریان هوای گرم در دو حالت چگالی توان ثابت و متغیر با سطوح چگالی توان (1/5، 2 و 2/5 وات بر گرم) و 3 سطح دمای 23 (محیط)، 50 و 70 درجۀ سلسیوس برای جریان هوای گرم ورودی خشک شد.سپس راندمان خشک‌کردن و کیفیت نهایی محصول خشک‌شده (رنگ و ظرفیت بازجذبی) مورد ارزیابی ...  بیشتر

9. ساخت و بررسی عملکرد غشای پلیمری ELVALOY®4170 جهت جداسازی و تغلیظ اسیدهای چرب امگا-3

سمانه قاسمیان؛ رضا عابدینی

دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، صفحه 225-240

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.07.17.728

چکیده
  امگا-3 یکی از اسیدهایی است که در ساختمان برخی چربی‌ها وجودداشته و در سلامت انسان نقش ضروری ایفا می‌کند. لذا تحقیق‌های گسترده‌ای به‌منظور تغلیظ و خالص‌سازی امگا-3 از روغن ماهی انجام گرفته است. در این پژوهش، به بررسی کارایی فرایند غشایی در تغلیظ اسیدهای چرب امگا-3 بلندزنجیر موجود در فانوس ماهی که حاوی 25/23 درصد امگا-3 بوده، پرداخته شده ...  بیشتر