1. تاثیر گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر بیاتی نان بربری

گیسو ملکی؛ جعفر محمدزاده میلانی

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1391، صفحه 1-10

چکیده
  در این تحقیق، تاًثیر چهار هیدروکلوئید (صمغ گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در سه غلظت (0/10، 0/50 و 1% (وزنی / وزنی)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور بیاتی نان بربری در روز اول، سوم و پنجم نگهداری بررسی شد. نمونه های حاوی HPMC و CMC افت رطوبت کمتری نشان دادند. ...  بیشتر

2. بررسی تغییر ویژگی های کیفی مخلوط های روغن آفتابگردان و روغن پالم حاصل از واکنش استرکردن داخلی توسط آنزیم لیپاز

زهرا کوچک یزدی؛ ایران عالمزاده

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1391، صفحه 11-22

چکیده
  واکنش استر کردن داخلی با استفاده از مخلوط های روغن پالم و روغن آفتابگردان با ترکیب درصدهای مختلف (20:80، 40:60، 50:50، 60:40 و 80:20) انجام شد. برای انجام این فرآیند از لیپاز ویژه تثبیت شده (لیپوزیم تی ال آی ام) استفاده شده و آزمون های فیزیکی شیمیایی از جمله درصد اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد یدی، نقطه ذوب لغزشی، مقدار چربی جامد، عدد آنیسیدین، ...  بیشتر

3. تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم

سید سهیل امیری عقدایی؛ مهران اعلمی؛ راحیل رضایی؛ مهسا دادپور؛ مرتضی خمیری

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1391، صفحه 23-38

چکیده
  پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها  نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ...  بیشتر

4. ارزیابی و مقایسه کیفی اینولین استخراجی از کاسنی بومی ایران با اینولین حاصل از سایر منابع

مرضیه حسینی نژاد؛ منیره نهاردانی؛ امیرحسین الهامی راد

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1391، صفحه 39-46

چکیده
  ترکیب پری بیوتیکی اینولین به دلیل ویژگی های عملگرا و خصوصیات سلامت­زای خود به طور روز افزونی مورد توجه پژوهشگران و متخصصین صنایع غذایی قرار گرفته است. گیاه کاسنی چند ساله منبع عمده تولید تجاری این محصول در کشورهای اروپایی و استرالیا است، حال آنکه در ایران این گیاه عمدتاً به صورت یکساله و خود رو رویش یافته و در خصوص ارزیابی و افزایش ...  بیشتر

5. بررسی اثرات کشندگی و بازدارندگی رشد نانوذرات تیتانیوم اکساید (TiO2) بر میکرواورگانیزم های مضر در مواد غذایی

زینب جادری؛ عبدالمجید مسکوکی؛ سید علی مرتضوی

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1391، صفحه 47-60

چکیده
  نانو ذرات تیتانیوم اکسید هنگامی که در محیط آبی تحت اثر اشعه ماوراء بنفش قرار گیرند به دلیل تولید هیدروکسیل های اکسیژن دار خاصیت میکروب کشی پیدا می کنند. گروههای هیدروکسیل اکسیژن دار با تخریب دیواره سلولی بعضی از میکروارگانیسم ها سبب نابودی آنها می شوند. در این تحقیق اثرکشندگی تیتانیوم اکسید روی چهار نوع میکروارگانیسم مضر در مواد ...  بیشتر

6. تخمین پارامترهای خشک کردن گوجه فرنگی با کمک شبکه های عصبی مصنوعی

محسن مختاریان؛ فاطمه کوشکی

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1391، صفحه 61-74

چکیده
  در این پژوهش خشک کردن لایه ای نازک گوجه فرنگی به روش جابجایی هوای داغ شبیه سازی گردید. اسلایس های گوجه فرنگی در دو دمای (60 و 70 درجه سانتیگراد) خشک شدند. شبکه عصبی پرسپترون برای پیش بینی نسبت رطوبت و سرعت خشک کردن نمونه ها در طی خشک کردن بکار گرفته شد. بهترین چیدمان شبکه عصبی برای شبکه اول بر اساس یک لایه پنهان،2 و 8 نرون در لایه پنهان به ...  بیشتر